Всем знакомы открытые пирожки с картошкой или ягодами — в Поморье такие часто называют калитками. Надежда Кордумова из Пинежья печет их по старому семейному рецепту. Публикуем его в этом материале и рассказываем нюансы северной выпечки.
— Любят у нас на Пинежье калитки! Просто, быстро, вкусно!, — уверена пинежанка Надежда Кордумова. Любимыми, в том числе семейными, рецептами она делится в соцсети.
Рецепт пинежской калитки
Этот рецепт Надежда узнала от свекрови, Агафьи Константиновны Кордумовой. Для приготовления таких пирожков с картошкой понадобятся:
простокваша(кефир, сыворотка, рассол) — 200 грамм;
масло растительное (или сливочное, жир, маргарин) — пара ложек;
соль — 1/2 чайной ложки;
мука (смесь ржаной с пшеничной, или той, или другой — на ваш вкус) — 3-4 стакана;
сода (в классическом рецепте ни соды, ни масла нет, но с ними тесто мягче).
Классической начинкой заспенных калиток будет крупа, в честь заспы (муки по-старинному) они так и называются. Подойдет ячневая, пшенная, пшеничная. Крупу нужно замочить на ночь в простокваше — варить не надо, только подсолить.
Далее необходимо будет замесить крутое тесто и дать ему «отдохнуть» не менее получаса.
— Тесто должно быть крутым, но не слишком, а эластичным, лишку муки не надо. А я так вообще не меряю никогда, все привыкла делать на глазок, и никаких проблем. Главное — смотрите, какое тесто, — советует Надежда Кордумова.
Для начинки понадобится картофельное пюре, сдобренное молоком и маслом. Его нужно смазать сверху подсоленной сметаной с добавлением ложки муки.
Выпекать калитки нужно в хорошо прогретой духовке при 200 градусах 20-25 минут до красивой румяности.
Существует постный вариант калиток: вместо сливочного масла нужно использовать растительное, а тесто замесить на рассоле.
Также можно попробовать классический рецепт этой выпечки, в нем вообще всего лишь три ингредиента: простокваша, соль, ржаная мука.
А с начинкой калиток можно экспериментировать: добавить рыбу, грибы или вовсе ягоды.
Больше, чем выпечка
Может показаться, что калитки с картошкой — это шаньги, но это не так. Истинные хозяюшки знают, в чем разница:
— Шаньги у нас из дрожжевого, жилого теста, в отличие от калиток и деженников. А здесь совершенно иной рецепт, без дрожжей, просто на простокваше, — поясняет Надежда.
Её семейный рецепт собрал много отзывов и комментариев с ностальгией по детству. Например, читательница Надежды Мария пишет:
— Тесто делали всегда на простокваше из натурального молока да пекли в русской печи, поэтому и вкус другой. Я в деревне так же пеку, как моя мама, в русской печи — и молоко, и сметанка натуральные. Вкуснятина. А еще мама раньше их называла перепечи.
Другие говорят, что у их бабушек в Вологодской области пирожки назывались вовсе не калитками, а рогульками. Так и есть: название калиток менялось в России от региону к региону.
— Эти открытые пирожки из тонких пресных сочней даже в пределах Вологодской области люди называют по-разному: рогульки, пресняки, преснушки, пресновики, картовники, картопляники, вытегорские калитки, великоустюгские и архангельские шаньги (на границе с Архангельской и Костромской областями). Суть пирожков это не меняет, — отметила подписчица Надежда.
Женщина поделилась, что сама часто печет их с творогом, картофельным пюре, капустой, яйцом, ягодами, пшеничной, ячневой, рисовой, пшенной кашами.
А вы когда-нибудь пекли калитки?