»з ‘ранции ƒенис привез множество интересных формочек дл€ шоколадных фигурок.  ондитер объ€снил, что дл€ крупных изделий обычно используетс€ глазурь
»з ‘ранции ƒенис привез множество интересных формочек дл€ шоколадных фигурок.  ондитер объ€снил, что дл€ крупных изделий обычно используетс€ глазурь

¬ ћеждународный день шоколада, мы загл€нули в кондитерскую лабораторию «јнров», где вместе с шеф-кондитером ƒенисом »вановым сделали корпусные шоколадные конфеты с соленой карамелью. Ќаш эксперт рассказал, как выбрал свой профессиональный путь, а еще объ€снил, дл€ чего ему нужен шпатель, из-за чего шоколад «седеет», как отполировать конфеты и почему сувенирные фигурки лучше не есть.

 огда шоколад становитс€ «послушным»

ќдин из архангелогородцев, который знает о шоколаде больше, чем мы с вами, — ƒенис »ванов, который работает шеф-кондитером в лаборатории «јнров». ”же больше семи лет он занимаетс€ кондитерским искусством — это слово самое подход€щее, ведь он в буквальном смысле слова создает вкусную красоту.

11 июл€ весь мир отмечает ƒень шоколада. Ётот вкусный праздник был придуман и впервые проведЄн французами в 1995 году. ≈сть мнение, что первыми научились делать шоколад ацтеки. ќни называли его «пищей богов». »спанские конкистадоры, которые впервые доставили его в ≈вропу, окрестили лакомство «черным золотом» и использовали дл€ укреплени€ физических сил и выносливости.

ћы пришли в лабораторию, чтобы посмотреть, как здесь делаютс€ шоколадные сладости. ƒенис показывает нам стол, на котором будет творить, — его поверхность мраморна€, чтобы шоколад был «послушным» и в жидком, и в застывшем уже виде.

¬ день шоколада мы узнали, как делаютс€ конфеты, — оказываетс€, это весьма зрелищный процесс

 ондитерска€ шпаклевка и другие ловкости

ѕеред этим шеф-кондитер нагрел шоколад до 50 градусов, и теперь выливает его пр€мо перед нами на поверхность гладкого стола, ƒенис берет в руки шпатель, — не тот, который используютс€ дл€ мал€рных работ, а профессиональный кондитерский. Ётот инструмент понадобитс€ ему дл€ ручного темперировани€. ¬се мы пробовали белый, темный, горький шоколад, дл€ конфет в этот раз используем молочный, в нем 40 процентов какао, а также в составе есть сухое молоко, чем и объ€сн€етс€ нежный сливочный вкус.

ƒенис »ванов работает шеф-кондитером в лаборатории «јнров». ”же больше семи лет он занимаетс€ кондитерским искусством и дважды побывал от предпри€ти€ во ‘ранции, где узнал много нового о своем деле
ƒенис »ванов работает шеф-кондитером в лаборатории «јнров». ”же больше семи лет он занимаетс€ кондитерским искусством и дважды побывал от предпри€ти€ во ‘ранции, где узнал много нового о своем деле

— ¬ лаборатории мы используем профессиональный бельгийский шоколад дл€ своих кондитерских изделий, — ƒенис показывает нам капсулы, похожие на таблетки, так выгл€дит шоколад до того, как прин€ть любую форму по желанию кондитера. — Ўоколад используетс€ при оформлении десертов, из него делают корпусные конфеты — с начинками, плитки, разнообразные трюфели, а также на базе шоколада — всевозможные муссы дл€ пирожных и тортов. Ѕелый шоколад, на мой взгл€д, не столько хорош в чистом виде, как в комплексе с разными ингредиентами, — добавить в него пюре манго, и получитс€ отлична€ основа дл€ ганаша — это крем с использованием сливок. ћы же с вами сегодн€ сделаем конфеты с начинкой из соленой карамели.

ќткуда на конфетах беретс€ «седина»

ƒенис отмечает, что шоколад — непростой продукт, и если его неправильно хранить или охлаждать — может по€витьс€ белый налет. Ўоколад боитс€ влаги, и «седина» может быть следствием конденсата на охлажденном изделии.

— „тобы добитьс€ нужной плотности, блеска и аромата изделий, мы будем темперировать шоколад. ѕод воздействием температуры его кристаллическа€ решетка распадаетс€, и кристаллы наход€тс€ в хаотичном состо€нии, — объ€сн€ет шеф-кондитер. — „тобы у нас получились красивые издели€, нам нужно в результате понизить температуру, чтобы кристаллы, образно говор€, вернулись на свои места. ƒл€ этого нам и необходим мраморный стол, а также прохладное помещение.

ѕеред тем, как залить шоколад в форму, ƒенис протирает ее спиртом — во-первых, это ее дезинфицирует, во-вторых, дает возможность отполировать поверхность, чтобы конфеты в итоге блестели, как гл€нцевые. ƒл€ сравнени€ — застывший на ложке шоколад будет матовым. ћы используем классическую форму дл€ конфет, однако замечаем в лаборатории множество других — разных по стилю и размеру.

ѕочему Ёйфелеву башню лучше не есть

—  ак правило, дл€ больших фигур используетс€ не чистый шоколад, а глазурь, — объ€сн€ет ƒенис. — ћиниатюрна€ Ёйфелева башн€ или огромный пасхальный кролик — в первую очередь эти и другие фигурки — элементы дл€ будущего декора пространства, и делаютс€ не дл€ того, чтобы их ели. ќднако есть люди, которые пробуют и разочаровываютс€. ≈сли бы дл€ крупных форм использовалс€ насто€щий шоколад, это были бы очень дорогие издели€, ведь килограмм шоколада стоит пор€дка 900 рублей.

—ам шеф-повар раньше любил молочный шоколад, а сегодн€ ему больше нравитс€ горький — сладкоежки могут позавидовать работе ƒениса, однако он признаетс€, что редко ест сладкое. „асто приходитс€ пробовать в лаборатории, и поэтому совсем не хочетс€ покупать вне работы сладости. ћы интересуемс€, как же он попал в эту сферу.

¬от так выгл€дит шоколадна€ глазурь дл€ оформлени€ кондитерских изделий
¬от так выгл€дит шоколадна€ глазурь дл€ оформлени€ кондитерских изделий

¬дохновил парижанин

ќказываетс€, по образованию ƒенис — юрист. ѕосле университета пошел в армию, а когда вернулс€, передо ним встал вопрос — чем заниматьс€.

— ћо€ родственница в то врем€ начинала сладкий бизнес и предложила подработку — делать трюфели, — рассказывает наш собеседник. — ƒень ото дн€ € делал конфеты, и сначала мне было скучно, а потом € пон€л, что хочу узнать об этом больше. “ак € собралс€ на свое первое обучение к шеф-мастеру в ћоскву — по карамели. Ќельз€ сказать, что это мен€ вдохновило, руки были в ожогах, да и как этот опыт перенести на јрхангельск, — € не знал. ѕотом € поехал учитьс€ к французскому шеф-повару ћишелю ¬ийому — тоже в столице. ѕосле курса хотелось творить, € вспомнил, что за спиной художка, — хотелось экспериментов, но дома € ничего не мог сделать из того, что там видел. Ёто были космически сложные на тот момент рецепты.

ј вот так выгл€д€т формочки дл€ шоколадных фигурок — некоторые пробуют их на вкус, однако делаютс€ они дл€ декора
ј вот так выгл€д€т формочки дл€ шоколадных фигурок — некоторые пробуют их на вкус, однако делаютс€ они дл€ декора

ƒенис продолжал учитьс€, и очередна€ поездка — уже в ≈катеринбург — раскрыла его потенциал, там он получил базовые знани€ в кондитерском деле. ќн пон€л, почему у него что-то не получалось до этого, — как сам говорит — все пазлы сложились, и опыты от того же именитого француза уже стали посильными. —тремление к новым знани€м привели его к должности шеф-кондитера — можно сказать, что лабораторию «јнров» создавали под его навыки, и сегодн€ ƒенис сам делитс€ умени€ми с новичками и продолжает учитьс€. –уководство кондитерской лаборатории дважды направл€ло ƒениса в ѕариж, где он узнал много нового в своей сфере, привез дл€ работы много форм и инвентар€ и подсмотрел интересные дизайнерские решени€.

 стати, в прошлом году наш собеседник победил в интернет-шоу «–еальные кондитеры» в ≈катеринбурге — своеобразный баттл дл€ кондитеров из разных городов –оссии. Ќа конкурс поступило почти 500 за€вок, и только 30 — стали участниками. » только 10 прошли в полуфинал, среди них — наш земл€к.

 онкурсный проект в ≈катеринбурге, в котором победил наш земл€к ƒенис »ванов, — «–еальные кондитеры»

 ондитер как художник

— ћы темперируем шоколад до 26 градусов, — комментирует ƒенис, оруду€ шпателем из ѕарижа, — это с опытом по€вл€етс€ ловкость, когда стажеры пытаютс€ делать то же самое одной рукой, брызги лет€т по сторонам. ¬озможно, тот факт, что среди кондитеров много мужчин, можно объ€снить физической нагрузкой, — ты целый день на ногах, идет нагрузка на спину, шею, руки. ’от€, конечно, и в этом всем есть творчество — особенно, когда доходит до оформлени€ изделий. ћы подумываем скоро выпустить серию цветных шоколадных конфет — они будут, к примеру, синими. Ёто что-то новое дл€ јрхангельска, надеюсь, это многих удивит.

Ўоколад заливаетс€ в форму, лишнее быстрым движением сливаетс€, чтобы осталс€ только тонкий верхний слой конфет. ƒенис постукивает по форме, чтобы не было пузырьков воздуха, — в них может попасть влага. ѕосле того, как слой застынет, можно положить внутрь начинку — в нашем случае это охлажденна€ солена€ карамель.

¬от такие конфеты сделал на наших глазах ƒенис »ванов, внутри — солена€ карамель
¬от такие конфеты сделал на наших глазах ƒенис »ванов, внутри — солена€ карамель

— Ѕольшой вопрос, что считать авторскими конфетами, потому что базовые рецепты дл€ всех одни, однако кондитер, как и художник, вкладывает свое видение, и поэтому издели€ у всех получаютс€ разными, — комментирует ƒенис. — я вот сделал конфеты с м€той, но, уверен, что до мен€ кто-то тоже их делал, другой вопрос — как, в каких пропорци€х и консистенции.

Ќачинку из карамели мы заливаем шоколадом, который закрывает основание издели€, и они снова помещаютс€ в холодильную камеру. ќбычно над партией конфет команда кондитеров под руководством ƒениса трудитс€ пор€дка п€ти часов, в итоге получаетс€ около трехсот конфет. ƒенис показывает нам уже готовые — из горького шоколада с корицей и имбирем, а также с начинкой из манго и маракуйи, из молочного шоколада с конь€ком, цедрой лайма и апельсина. ћы достаем охлажденные конфеты, сделанные при нас. ¬кус — супер. “акие сложно найти на архангельском прилавках, не часто мы едим шоколад с солью. ќтличное открытие в ƒень шоколада.