17 июля среда
СЕЙЧАС +10°С
  • 5 июля 2019

    Скрывайте неприятные комментарии

    Теперь вы можете убрать комментарии читателей, которые вам неприятны. Скрыть можно только зарегистрированного пользователя.

    3 июля 2019

    Колонки стали заметней! 

    Друзья, у нас справа над объявлениями появился блок "Мнения". Там - три последних авторских колонки. Хотите, чтобы и ваше мнение оказалось там? Не стесняйтесь предлагать свои темы редакции. 

    31 мая 2019

    Мы избавились от капчи

    Мы рады сообщить, что теперь, оставляя комментарий на 29.RU, вам не надо отвлекаться на капчи. Просто пишете, что думаете, и сразу отправляете комментарий. 

    Еще

«Экспериментировал на своей кухне»: история северодвинца, бросившего карьеру инженера ради хлеба

На большие перемены у Алексея Скарубина ушло около двух лет

Поделиться

Прямо при корреспондентах 29.RU Алексей приготовил итальянский хлеб фокачча с томатами черри

Фото: Кристина Полевая

Алексей Скарубин из Северодвинска по образованию инженер-электроник. Несколько лет работал по профессии, занимаясь разработкой цифровых электронных устройств, потом ушел на Севмаш. Когда же почувствовал, что работа его не захватывает и не приносит хорошего дохода, решился и бросил всё. Сегодня он занимается ремесленным хлебопечением: в это дело он ушёл с головой и о выборе ни капли не жалеет. Историей о том, как бросить заниматься тем, к чему не лежит душа, и найти себя в довольно неожиданной области, Алексей поделился с 29.RU.

Учителями были интернет и собственная интуиция

В Алексее как-то удачно соединились творческие мысли и абсолютно рациональный подход к делу. Больше двух лет он занимается тем, что печет хлеб — методично изучает все процессы, пытается дойти до самой сути.

Начиналось всё с домашних экспериментов: в январские каникулы, когда было много свободного времени, молодой человек задумался о том, как раньше делали тот вкуснейший хлеб, о котором вспоминает старшее поколение:

— Знакомые говорили про вкус хлеба из детства, о том, что он был совсем другим. К тому же раньше в деревнях пекли караваи и при этом не использовали хлебопекарные дрожжи. Эта информация подталкивала меня попробовать.

Местом для экспериментов стала домашняя кухня в Северодвинске, а первыми учителями были интернет-источники и собственная интуиция. Будущий пекарь изучал виды хлеба, рецептуры и импровизировал. Упражнения на дому заняли около года: в будни он продолжал работать на заводе, а в выходные занимался выпечкой.

— Я экспериментировал с выпечкой хлеба на закваске. Вывел свою закваску и понял, что получается великолепный вкус. Я инженер по образованию, поэтому мне интересно вникать в процессы, в детали, в технологии. Я изучал рецептуры, процессы тестоведения, которые, как правило, очень длительные, — вспоминает пекарь-ремесленник.

Изначально цели продавать хлеб у него не было — скорее хотелось научиться делать качественный продукт для семьи. Но дело пошло: заказывать хлеб начали знакомые, заработало «сарафанное радио», появилась аудитория в соцсетях, где Алексей делился успехами в постижении пекарского дела.

Когда наш герой понял, что быть пекарем ему по душе, решил, что нужно получить хотя бы краткое, но основательное образование в этом деле. С завода он уволился и пришел работать в пекарню одного из сетевых магазинов — пекарем самого низкого разряда на очень маленькую зарплату. Алексей рассказывает, для чего ему это было нужно:

— Сделал это для опыта, без которого в серьезное место было не попасть. Я недолго работал там, быстро изучил всё и ушёл — нужно было двигаться дальше. Я стал заниматься консалтингом — то есть консультированием по вопросам ремесленного хлебопечения, внедрением рецептур в рестораны и пекарни. Ко мне стали обращаться люди даже из Санкт-Петербурга и Москвы.

Любовь к ручному труду — с детства

Алексей Скарубин не скрывает, что ему интересно не только ремесло хлебопечения, но и в целом народные ремёсла — они, по его мнению, едины.

Оба этих интереса удаётся сочетать. Для своей домашней выпечки молодой человек собственноручно сделал инвентарь, вылепил глиняные поды, которые потом обжег в гончарной мастерской. Также Алексею интересно плетение из бересты. Он даже специально обучался этому мастерству в деревнях Кенозерья — Вершинино и Усть-Поча, а также в Устьянском районе.

Наш собеседник рассказал, что такую любовь к созданию каких-то предметов своими руками прививали ему с детства. Этим занимался дедушка, который брал внука на природу, вывозил на рыбалку. Готовиться к поездкам полагалось самостоятельно: Алексей полностью сам делал снасти. Теперь любовь к разного рода хендмейду притворяет в жизнь, выбрав одно направление.

«В магазинах — быстрый хлеб»

Как эксперта мы спросили Алексея о том, насколько можно доверять хлебу в обычных магазинах. Он советует разделять хлеб, который пекут в цехах при магазинах, и тот, что везут с хлебозаводов Архангельска и Северодвинска. Первый вариант плох тем, что при не очень больших мощностях магазины стараются вынести на прилавки как можно больше выпечки, поэтому делают всё быстро. Отражается это на вкусе хлеба.

— В супермаркетах хлеб самого низкого качества. Я некоторое время сам работал пекарем в крупной группе сетевых магазинов. Там много видов выпечки, и выглядит всё вкусно. Но в хлеб добавляется много дрожжей и других дополнительных ингредиентов — ускорителей и улучшителей, чтобы продукт получился в кроткий срок и в большом количестве. Процесс работы с тестом занимает час–полтора. Что касается хлебозаводов, то ничего плохого не скажу, так как они соблюдают технологические процессы. Некоторые позиции хлеба я одобряю: например, «Дарницкий» и «Бородинский» хлеб, нарезной батон.

Алексей печёт и традиционные виды хлеба, например, ржаной

Алексей печёт и традиционные виды хлеба, например, ржаной

Нарушение технологий, по мнению Алексея, в большей степени отражается на вкусе хлеба, хотя, безусловно, хлеб на хорошей закваске с длительным циклом брожения еще и полезнее — он насыщается ферментами, обогащается дополнительным составом микроэлементов.

При этом наш герой призывает не забывать о том, что хлеб — только украшение стола. А польза ощущается, если не есть его в больших количествах.

В собственном питании Алексей придерживается вегетарианского, а временами и веганского рациона питания:

— Я крайне редко употребляю продукты животного происхождения. Жить без мяса очень просто, здесь не нужно доходить до фанатизма, дело в сочетании продуктов и их объеме. Мы просто привыкли к тому, что мясо обязательно нужно есть, хотя и мир вегетарианской кухни огромен, нужно лишь экспериментировать.

Экспериментировать — вообще один из главных призывов Алексея. Он создает итальянский хлеб: фокачча, чиабатта, гриссини, фризелле, а также традиционные виды — ржаной и пшеничный подовый хлеб. При этом он не забывает пробовать новые рецепты или модернизировать уже освоенные.

Свои знания Алексей старается передавать на мастер-классах, а сейчас готовит к открытию свою онлайн-школу по выпечке

Свои знания Алексей старается передавать на мастер-классах, а сейчас готовит к открытию свою онлайн-школу по выпечке

Необычный ингредиент, который может оказаться в хлебе, — березовая зола. Как так и почему это вкусно, отвечает наш собеседник:

— Сначала беру березовые угли, которые я готовлю в печке до определенного состояния. Потом размалываю их в ступке и получившуюся золу добавляю в тесто для пшеничного хлеба. Получался черный пшеничный хлеб, достаточно пористый и влажный, так как тесто замешивается с большом количеством воды. Рецептуру мне подсказал шеф-повар Андрей Аникиев. О ней он узнал за границей, когда был там на стажировке.

Среди других нестандартных продуктов — ржаной солод, заварка из розмарина и базилика для особого аромата или тыквенное пюре для придания ярко-оранжевого цвета. Пекарь отмечает, что сейчас все ингредиенты можно найти в магазинах, поэтому домашнее хлебопечение для многих доступно.

«Продукта, за которым полностью стою я, нет»

Сегодня владельцы многих ресторанов и кафе уделяют большое внимание именно хлебу, желая подавать своим посетителям особенный продукт. Такие рестораторы-перфекционисты как раз и обращаются к пекарям-ремесленникам, которые в стране уже не редкость. Алексей рассказывает, что сам вдохновляется некоторыми столичными пекарями, которые уже смогли открыть своё дело. Среди них — совладелец московского ресторана «Профессор Пуф» Сергей Кириллов и шеф-пекарь из Санкт-Петербурга Иван Забавников. С последним Алексею удалось познакомиться, пройти у него обучение.

Таким итальянский хлеб при нас вынули из духового шкафа

Таким итальянский хлеб при нас вынули из духового шкафа

Опираясь на их опыт, Алексей Скарубин рассказывает о своей мечте в деле хлебопечения. Сейчас он работает над созданием онлайн-школы по выпечке хлеба и десертов, а в ближайшем будущем хотел бы создать собственное место, где выпечкой будут заниматься обученные ремесленные пекари:

— Ко мне часто обращаются люди с вопросом, где они могли бы купить ваш продукт. Я могу только называть места, где я налаживал производство, но продукта, за которым полностью стою я, на данный момент нет. Сейчас веду работу в этом поле — ищу инвесторов для своего проекта.

Поделиться

Увидели опечатку?
Выделите фрагмент и нажмите Ctrl+Enter
Малость попиарился
17 мая 2019 в 15:29

Будет как Стерлядкин буханочку хлеба за 700 рублей продавать.

игорь
16 мая 2019 в 11:49

мало данных
верно что ушел от прошлой работы потому что мало платили или вообще не платили
но люди уходят и в свой бизнес и потому что не надо больше слушать своих начальников
сам себе Хозяин
и да - можно если преуспеть самим стать работодателем и нанять своих рабов чтобы для них стать Начальником когда на старом месте не дали стать таковым
но главное другое - он молодой и еще может в системе современных ценностей еще поортачиться посопротивляться свое Я даже но кричать
пройдет время - бизнес загнется и даже от того что его Обанкротят и даже через Налоги и все....пойдет снова к своим старым начальникам в ноги пасть и просить на рабскую работу получать что то на хлеб чтобы с голода не умереть