Сегодня, в Международный день шоколада, мы заглянули в кондитерскую лабораторию «Анров», где вместе с шеф-кондитером Денисом Ивановым сделали корпусные шоколадные конфеты с соленой карамелью. Наш эксперт рассказал, как выбрал свой профессиональный путь, а еще объяснил, для чего ему нужен шпатель, из-за чего шоколад «седеет», как отполировать конфеты и почему сувенирные фигурки лучше не есть.

Когда шоколад становится «послушным»

Один из архангелогородцев, который знает о шоколаде больше, чем мы с вами, — Денис Иванов, который работает шеф-кондитером в лаборатории «Анров». Уже больше семи лет он занимается кондитерским искусством — это слово самое подходящее, ведь он в буквальном смысле слова создает вкусную красоту.

11 июля весь мир отмечает День шоколада. Этот вкусный праздник был придуман и впервые проведён французами в 1995 году. Есть мнение, что первыми научились делать шоколад ацтеки. Они называли его «пищей богов». Испанские конкистадоры, которые впервые доставили его в Европу, окрестили лакомство «черным золотом» и использовали для укрепления физических сил и выносливости.

Мы пришли в лабораторию, чтобы посмотреть, как здесь делаются шоколадные сладости. Денис показывает нам стол, на котором будет творить, — его поверхность мраморная, чтобы шоколад был «послушным» и в жидком, и в застывшем уже виде.

В день шоколада мы узнали, как делаются конфеты, — оказывается, это весьма зрелищный процесс

Кондитерская шпаклевка и другие ловкости

Перед этим шеф-кондитер нагрел шоколад до 50 градусов, и теперь выливает его прямо перед нами на поверхность гладкого стола, Денис берет в руки шпатель, — не тот, который используются для малярных работ, а профессиональный кондитерский. Этот инструмент понадобится ему для ручного темперирования. Все мы пробовали белый, темный, горький шоколад, для конфет в этот раз используем молочный, в нем 40 процентов какао, а также в составе есть сухое молоко, чем и объясняется нежный сливочный вкус.

Денис Иванов работает шеф-кондитером в лаборатории «Анров». Уже больше семи лет он занимается кондитерским искусством и дважды побывал от предприятия во Франции, где узнал много нового о своем деле
Денис Иванов работает шеф-кондитером в лаборатории «Анров». Уже больше семи лет он занимается кондитерским искусством и дважды побывал от предприятия во Франции, где узнал много нового о своем деле

— В лаборатории мы используем профессиональный бельгийский шоколад для своих кондитерских изделий, — Денис показывает нам капсулы, похожие на таблетки, так выглядит шоколад до того, как принять любую форму по желанию кондитера. — Шоколад используется при оформлении десертов, из него делают корпусные конфеты — с начинками, плитки, разнообразные трюфели, а также на базе шоколада — всевозможные муссы для пирожных и тортов. Белый шоколад, на мой взгляд, не столько хорош в чистом виде, как в комплексе с разными ингредиентами, — добавить в него пюре манго, и получится отличная основа для ганаша — это крем с использованием сливок. Мы же с вами сегодня сделаем конфеты с начинкой из соленой карамели.

Откуда на конфетах берется «седина»

Денис отмечает, что шоколад — непростой продукт, и если его неправильно хранить или охлаждать — может появиться белый налет. Шоколад боится влаги, и «седина» может быть следствием конденсата на охлажденном изделии.

— Чтобы добиться нужной плотности, блеска и аромата изделий, мы будем темперировать шоколад. Под воздействием температуры его кристаллическая решетка распадается, и кристаллы находятся в хаотичном состоянии, — объясняет шеф-кондитер. — Чтобы у нас получились красивые изделия, нам нужно в результате понизить температуру, чтобы кристаллы, образно говоря, вернулись на свои места. Для этого нам и необходим мраморный стол, а также прохладное помещение.

Перед тем, как залить шоколад в форму, Денис протирает ее спиртом — во-первых, это ее дезинфицирует, во-вторых, дает возможность отполировать поверхность, чтобы конфеты в итоге блестели, как глянцевые. Для сравнения — застывший на ложке шоколад будет матовым. Мы используем классическую форму для конфет, однако замечаем в лаборатории множество других — разных по стилю и размеру.

Из Франции Денис привез множество интересных формочек для шоколадных фигурок. Кондитер объяснил, что для крупных изделий обычно используется глазурь
Из Франции Денис привез множество интересных формочек для шоколадных фигурок. Кондитер объяснил, что для крупных изделий обычно используется глазурь

Почему Эйфелеву башню лучше не есть

— Как правило, для больших фигур используется не чистый шоколад, а глазурь, — объясняет Денис. — Миниатюрная Эйфелева башня или огромный пасхальный кролик — в первую очередь эти и другие фигурки — элементы для будущего декора пространства, и делаются не для того, чтобы их ели. Однако есть люди, которые пробуют и разочаровываются. Если бы для крупных форм использовался настоящий шоколад, это были бы очень дорогие изделия, ведь килограмм шоколада стоит порядка 900 рублей.

Сам шеф-повар раньше любил молочный шоколад, а сегодня ему больше нравится горький — сладкоежки могут позавидовать работе Дениса, однако он признается, что редко ест сладкое. Часто приходится пробовать в лаборатории, и поэтому совсем не хочется покупать вне работы сладости. Мы интересуемся, как же он попал в эту сферу.

Вот так выглядит шоколадная глазурь для оформления кондитерских изделий
Вот так выглядит шоколадная глазурь для оформления кондитерских изделий

Вдохновил парижанин

Оказывается, по образованию Денис — юрист. После университета пошел в армию, а когда вернулся, передо ним встал вопрос — чем заниматься.

— Моя родственница в то время начинала сладкий бизнес и предложила подработку — делать трюфели, — рассказывает наш собеседник. — День ото дня я делал конфеты, и сначала мне было скучно, а потом я понял, что хочу узнать об этом больше. Так я собрался на свое первое обучение к шеф-мастеру в Москву — по карамели. Нельзя сказать, что это меня вдохновило, руки были в ожогах, да и как этот опыт перенести на Архангельск, — я не знал. Потом я поехал учиться к французскому шеф-повару Мишелю Вийому — тоже в столице. После курса хотелось творить, я вспомнил, что за спиной художка, — хотелось экспериментов, но дома я ничего не мог сделать из того, что там видел. Это были космически сложные на тот момент рецепты.

А вот так выглядят формочки для шоколадных фигурок — некоторые пробуют их на вкус, однако делаются они для декора
А вот так выглядят формочки для шоколадных фигурок — некоторые пробуют их на вкус, однако делаются они для декора

Денис продолжал учиться, и очередная поездка — уже в Екатеринбург — раскрыла его потенциал, там он получил базовые знания в кондитерском деле. Он понял, почему у него что-то не получалось до этого, — как сам говорит — все пазлы сложились, и опыты от того же именитого француза уже стали посильными. Стремление к новым знаниям привели его к должности шеф-кондитера — можно сказать, что лабораторию «Анров» создавали под его навыки, и сегодня Денис сам делится умениями с новичками и продолжает учиться. Руководство кондитерской лаборатории дважды направляло Дениса в Париж, где он узнал много нового в своей сфере, привез для работы много форм и инвентаря и подсмотрел интересные дизайнерские решения.

Кстати, в прошлом году наш собеседник победил в интернет-шоу «Реальные кондитеры» в Екатеринбурге — своеобразный баттл для кондитеров из разных городов России. На конкурс поступило почти 500 заявок, и только 30 — стали участниками. И только 10 прошли в полуфинал, среди них — наш земляк.

Конкурсный проект в Екатеринбурге, в котором победил наш земляк Денис Иванов, — «Реальные кондитеры»

Кондитер как художник

— Мы темперируем шоколад до 26 градусов, — комментирует Денис, орудуя шпателем из Парижа, — это с опытом появляется ловкость, когда стажеры пытаются делать то же самое одной рукой, брызги летят по сторонам. Возможно, тот факт, что среди кондитеров много мужчин, можно объяснить физической нагрузкой, — ты целый день на ногах, идет нагрузка на спину, шею, руки. Хотя, конечно, и в этом всем есть творчество — особенно, когда доходит до оформления изделий. Мы подумываем скоро выпустить серию цветных шоколадных конфет — они будут, к примеру, синими. Это что-то новое для Архангельска, надеюсь, это многих удивит.

Шоколад заливается в форму, лишнее быстрым движением сливается, чтобы остался только тонкий верхний слой конфет. Денис постукивает по форме, чтобы не было пузырьков воздуха, — в них может попасть влага. После того, как слой застынет, можно положить внутрь начинку — в нашем случае это охлажденная соленая карамель.

Вот такие конфеты сделал на наших глазах Денис Иванов, внутри — соленая карамель
Вот такие конфеты сделал на наших глазах Денис Иванов, внутри — соленая карамель

— Большой вопрос, что считать авторскими конфетами, потому что базовые рецепты для всех одни, однако кондитер, как и художник, вкладывает свое видение, и поэтому изделия у всех получаются разными, — комментирует Денис. — Я вот сделал конфеты с мятой, но, уверен, что до меня кто-то тоже их делал, другой вопрос — как, в каких пропорциях и консистенции.

Начинку из карамели мы заливаем шоколадом, который закрывает основание изделия, и они снова помещаются в холодильную камеру. Обычно над партией конфет команда кондитеров под руководством Дениса трудится порядка пяти часов, в итоге получается около трехсот конфет. Денис показывает нам уже готовые — из горького шоколада с корицей и имбирем, а также с начинкой из манго и маракуйи, из молочного шоколада с коньяком, цедрой лайма и апельсина. Мы достаем охлажденные конфеты, сделанные при нас. Вкус — супер. Такие сложно найти на архангельском прилавках, не часто мы едим шоколад с солью. Отличное открытие в День шоколада.