Когда мимоза поперек горла
Архангельский шеф-повар предложил новое прочтение привычных блюд к 8 Марта
Сливки вместо майонеза, рыба собственного копчения за 7 минут, свекла с апельсином к печени и 50 оттенков моркови в божественном десерте. Эти блюда раскроют вкусовые рецепторы даже самых строгих консерваторов в еде. Попробуйте повторить! Это будет не сложно — все ингредиенты простые и понятные.
Андрей Аникиев
Учился в Морском профессиональном лицее № 9 в Соломбале по специальности «технолог общественного питания». После — служил на Северном флоте, затем работал в море коком. Волею судеб попал на Олимпиаду в Сочи — 2014, где готовил блюда для спортсменов-олимпийцев. Андрей обожает нетривиальные вкусовые сочетания и уверен, что самые интересные из них получаются из простых продуктов.
шеф-повар, один из руководителей проекта «Открытая кухня/Chef performance»
Все продукты для проекта мы купили в торговом центре «METRO». В METRO представлено множество товаров высокого качества по выгодной цене, в том числе и редкие ингредиенты для блюд различных кухонь мира.
У компании 8 собственных торговых марок, среди которых найдутся товары на любой вкус:
ARO, Fine Life, METRO Chef, METRO PREMIUM, METRO Professional, RIOBA, SIGMA, Tarrington House
— Конечно, в колледже повара этому не научат. Каждый шеф ищет сочетания методом проб и ошибок. Многие используют европейские книги о современной гастрономии известных шефов, но рецепты оттуда не совсем подходят, если ингредиенты покупаются в другом магазине. Даже у томатной пасты разных производителей всегда разный цвет, плотность, текстура. И так со всеми продуктами. Все это влияет на конечный вкус блюда. Поэтому я пользуюсь рецептами, но при этом опираюсь на свой вкус. Много продуктов мы закупаем в «METRO», особенно в летний сезон свадеб.
Салат «Мимоза» из печеных овощей
и соусом из лука-порея
Отвариваем яйца. Овощи для салата Андрей рекомендует не варить, а запечь. Просто моем и выкладываем картошку и морковку на противень. Сверху обильно присыпаем солью, она впитывает большую часть влаги. Чем больше влаги уйдет, тем насыщеннее будет вкус. Отправляем в духовку, разогретую до 200 градусов, на 20-25 минут. После овощи нужно будет остудить.
— Когда мы хотим усилить вкус продукта, то производим специальные манипуляции, например, делаем дополнительную обработку. Сравните сами: почему жареный и печеный картофель кажется вкуснее отварного. В первых двух случаях вкус и ароматика более насыщенные. То же самое происходит, когда вы выпариваете сироп: чем больше влаги уходит, тем слаще.
Подготовим кастрюльку для рыбы. Лучше взять ту, что не жалко. На дно кладем немного щепы ольхи. Ее легко найти на полках, где есть все для шашлыков.
Сверху кастрюльку накрываем фольгой. Делаем в ней отверстия. Кладем рыбу, у нас — горбуша, слегка подсаливаем. Можно взять лосось, будет еще нежнее. И еще раз закрываем сверху фольгой. Ставим на огонь, лучше включить вытяжку.
Когда пойдет легкий дымок, а это произойдет очень скоро, уменьшаем огонь. И ждем семь минут. Если куски крупные, через несколько минут их можно перевернуть. Ароматная, свежекопченая рыба готова. Для салата мы отделим ее от кожи и костей, разберем на филе.
Начинаем собирать наш салат. Мелко режем репчатый лук, зальем его на пару минут маринадом. Так лук будет более сочным, кисленьким и даже не будет пахнуть.
— Для маринада безотказно работает правило «1-1-6»: 1 литр воды, 1 литр винного уксуса и 600 грамм сахара. Это проверенная базовая комбинация.
Мелко режем свежее зеленое яблоко — оно придаст кислоту и сладость. Секрет: если нарезали его сильно заранее, но боитесь, что фрукт потемнеет и испортит вид блюда, его можно залить яблочным соком. Или нашим универсальным кисло-сладким маринадом.
— Профессионализм повара можно определить по качеству нарезки ингредиентов в блюде. У каждой есть свои названия. Нарезка должна соответствовать заданным стандартам. В именитых ресторанах ценится не скорость шинковки, а ее качество. Например, тар-тар — это вид нарезки продукта со своим размерным рядом.
Режем остывшие овощи, яйца, смешиваем с остальными ингредиентами. Традиционная «Мимоза» выкладывается слоями. Мы же, для быстроты и простоты, просто все перемешаем, а филе рыбы выложим сверху.
Для заправки салата мы не будем делать майонез. С рыбой хорошо сочетается лук-порей, возьмем его. Пробиваем зелень с небольшим количеством оливкового масла. На высокой скорости блендера масло начинает нагреваться. После 50-60 градусов зелень отдает свои эфирные масла и цветовую гамму. Наша задача — процедить масло от этой фракции и частичек зелени. После его можно хранить в холодильнике. Получается яркая ароматика, насыщенный цвет. Для подачи, добавим к маслу сливки жирностью 33%, перемешаем. Соус даст нежный вкус, но не утяжеляет блюдо.
Салат выложим в центре тарелки с помощью формы или горкой. Борта украшаем соусом. Для подачи используем бруснику и зелень.

Пате из куриной печени и крокеты из печеного картофеля с соусом из свекольно-апельсинового фреша, украшенные брусникой
Подготовим бруснику. Используем маринад, который делали для лука. Добавим кардамон, он придаст интересный пряный аромат. Заливаем свежемороженую бруснику и даем ей постоять, помариноваться.
Режем лук полукольцами. Тонкими, но крупными кусочками — морковку. Пассеруем на температуре чуть выше средней до мягкости. Для обжарки лучше взять сливочное масло — оно даст особую ароматику, воздушность, легкость, нежную структуру и необходимую для паштета вязкость.
Куриную печень моем, режем на кусочки, хорошо перебираем, удаляем прожилки, жир. И отправляем на хорошо разогретую сковородку. Обжариваем на растительном масле. Задача — не затушить, а запечатать вкус и сок внутри мяса, поэтому выбираем высокую температуру.
Очень важно для пате не пережарить печень. Иначе у паштета получится крупяная структура, масса будет не однородной, и это повлияет на общий вкус блюда.
Соединяем в сковороде печень с пассерованными овощами, заливаем сливками жирностью 33%. Все должно хорошо протушиться, а сливки — закипеть. Остужаем, добавляем соль и перец по вкусу и пробиваем в блендере до однородной массы.
Пате мы будем подавать с крокетами. Для этого картошку запекаем в духовке.
Мы возьмем пару картофелин из тех, что готовили для салата. Выделяем ложкой мякоть, протираем через сито, как творог для сырников. Так текстура получится нежнее. Мелко режем зелень, перемешиваем с пюре.
— Кожуру от картошки можно не выкидывать, прокипятить в молоке, пробить в блендере и из этой массы сделать соус. У него будет нежная молочная текстура и ароматика печеного картофеля.
Подготовим крокеты. Сделаем из картофельной массы шарики. Обваляем в панировочных сухарях. Затем во взбитом яйце. Процедуру повторим два раза, чтобы корочка была крепче. Отправим ненадолго в морозилку.
Разогреваем в кастрюльке растительное масло и обжариваем в нем крокеты до хрустящей корочки и карамельного колера. Выкладываем их на бумажное полотенце, чтобы бумага впитала лишний жир. Перед подачей отправим в духовку, чтобы внутри крокеты были теплые и мягкие.
Пате — это французское блюдо, но если простыми словами — паштет. Выкладывать его мы будем в форме «кнели» — она чем-то она напоминает лодочку. По сути, это овал с приплюснутой формой, эту форму можно также использовать для подачи крема. К паштету подходят сладкие и кисло-сладкие сочетания. Поэтому мы сделаем фреш из свеклы и апельсина. Свеклу пробьем в блендере. Выделим сок, выпарим в кастрюльке до густой консистенции, добавим фреш одного апельсина. Нагреваем буквально пару минут до загустения, охлаждаем. Этот соус мы зальем в центр лодочки.
Собираем нашу закуску. Украсим блюдо маринованной брусникой и чипсами из бородинского хлеба. Для этого хлеб отрежем тонким ломтиком и слегка запечем в духовке. Для подачи используем масло из лука-порея со сливками.

Морковный десерт с соленой карамелью
Подготовим песочное тесто для основы десерта. Смешиваем пачку сливочного масла и два стакана муки до образования крошки.
Добавляем два желтка, небольшое количество разрыхлителя и еще раз перемешиваем.
Пробиваем морковь в блендере или трем на мелкой терке, добавляем полстакана сахара, хорошо смешиваем с тестом. Можно перемешать тесто руками, но не слишком активно, так как от тепла рук масло начнет таять. Даем готовому тесту немного постоять, 10-15 минут.
— Морковь классно сочетается с яблоком и апельсином. Это базовые сочетания, которые давно изучены европейскими шефами. Их мы будем использовать в десерте. Таким образом морковь откроется нам в абсолютно разных вкусовых вариациях.

Отправляем в разогретую до 200 градусов духовку, запекаем 20-25 минут.
Полученное печенье остужаем и пробиваем в блендере до мелкой крошки.
Приготовим соленую карамель. Растопим в кастрюльке немного сахара. Важно постоянно помешивать, чтобы не передержать и не сжечь сахар.
Когда сахар растает, добавим к нему кусочек сливочного масла. Растапливаем до однородной массы.
Когда смесь станет насыщенного карамельного цвета, добавим подогретые сливки. Если они будут холодными, температура нарушится, и вместо карамели мы получим леденец. Держим на большом огне до кипения и загустения, затем уменьшаем огонь и оставим на плите еще несколько минут. В самом конце — добавим немного соли.
Подготовим крем. Очищенную морковь томим на среднем огне в яблочном соке до мягкости. После — отправляем в блендер. Добавляем очищенное свежее яблоко, немного жирных сливок и чуть-чуть сахара. Не забываем, что сладость даст карамель и тесто. Перед пробивкой нужно ввести желатин. Приготовить его можно по рецепту на упаковке. Хорошо все пробиваем до однородной массы и охлаждаем.
Собираем десерт. На дно тарелки выложим карамель, обильно посыпаем крошкой песочного печенья. Добавляем соус-крем, морковные цукаты и шарик мороженого. Таким образом мы демонстрируем гостям морковь в разных текстурах. Апельсин и яблоко раскрывают разные ноты. Все вкусы перекликаются между собой и дополняют друг друга кисло-сладкими оттенками.
По желанию, украсить десерт можно морковными цукатами. Для этого свежую морковку нужно нарезать некрупными кубиками и выпаривать в небольшом количестве апельсинового фреша, постоянно подливая, до мягкости. У Андрея на приготовление цукатов потребовался фреш двух апельсинов.

Все блюда можно готовить параллельно. Приготовление трех блюд заняло у нас около полутора часов.
Партнер проекта: торговый центр METRO

METRO — это не обычный гипермаркет, а центр оптовой торговли. Он работает для независимых предпринимателей и тех, кто ищет нестандартных сочетаний. Если человек пока не является предпринимателем, это не означает, что METRO не для него. В магазине представлен широкий ассортимент товаров. Здесь можно купить все необходимое не только для бизнеса, но и для себя лично — дома и семьи, проведения торжества, подготовки к 8 Марта.
Если у вас нет карты клиента METRO, то вы можете оформить себе карту гостя с 4 по 31 марта 2019. Зарегистрируйся самостоятельно на портале metro-cc.ru/visit и получи электронную карту гостя заранее.
Использование карты гостя происходит в соответствии с правилами посещения ТЦ в ООО «МЕТRО Кэш энд Керри», подробности на сайте metro-cc.ru/pravila-poseshcheniya.
Компания METRO Cash & Carry представлена в 26 странах и управляет более 750 центрами мелкооптовой торговли. METRO Cash & Carry является торговым подразделением METRO GROUP. METRO GROUP – один из крупнейших и наиболее интернациональных розничных операторов мира. Metro Cash&Carry – уникальный в своем роде формат торговли направленный в первую очередь на работу с малым и средним бизнесом. Но и клиенты, желающие купить что-то для собственных нужд, останутся довольными от посещения и покупок в этом торговом центре.
Архангельск, Талажское шоссе, 22, стр. 31;
часы работы: с 7:00 до 22:00;

+7 (8182) 42-29-00;
Просмотров: 7266
Читайте также
Другие материалы рубрики
Еда