Кулинарный гид: мальтийская кухня

Остров в Средиземном море, расположенный недалеко от Италии и Туниса имеет свои многовековые кулинарные традиции. Многие рецепты мальтийской кухни подсмотрены у итальянцев: всевозможные макароны с соусами и сыром, густые похлебки в горшочках, фаршированные артишоки, разнообразные блюда из рыбы и морепродуктов. Если свой ближайший отпуск вы планируете провести вовсе не на Мальте, но попробовать мальтийскую кухню очень хочется – приготовьте дома одно из этих блюд, которыми славится этот средиземноморский остров. Запекание и фарширование – два важных способа приготовления мяса, рыбы и овощей здесь. Выбор рыбы в местных тавернах будет зависеть от сегодняшнего улова. Перед основными блюдами во многих ресторанах вам принесут оливки и хлеб с маслом или «мальтийскую тарелку» – дипы с местными вкусными крекерами, мальтийские сосиски и овощи. Местные любят хлеб, пироги и прочие печеные изделия: канноли, бисквиты фиджоли, сладкие кольца, ромовые бабы, печенья и нугу. Если не знать меры, за время отпуска можно заметно поправиться. Уха «Алджотта» Это наваристый, густой суп из кусочков мелкой рыбы разных сортов с добавлением большого количества томатов, лука, чеснока и риса. Суп заправляется душистым стручковым перцем, майораном, лавровым листом, петрушкой, а также листиками мяты и лимонным соком. Нам понадобится: 800 граммов мелкой рыбы, луковица, две столовые ложки растительного масла, шесть помидоров, 100 граммов риса, два зубчика чеснока, лимон. Стручковый перец, мята, лавровый лист, соль – по вкусу. Измельчаем и обжариваем лук и чеснок. С помидоров удаляем кожуру и нарезаем кубиками. Добавляем их в луково-чесночную массу. Затем эту смесь и приправы добавляем в воду для супа. Рыбу добавляем после того, как вода закипит. Готовим на маленьком огне, пока рыба не будет готова. Готовую массу процеживаем, пока все соки не выйдут из рыбы. Рис добавляем в бульон и варим до полной готовности. В конце дополняем суп лимоном и подаем к столу. Кролик по-мальтийски «Фенек» Кролик на Мальте – национальное блюдо, и это логично: разводить на маленьком острове маленьких животных гораздо проще, чем, например, коров или слонов. А если серьезно, популярное местное блюдо, тушеный кролик, возможно, возникло когда-то как символическое сопротивление запрету на охоту, наложенному рыцарями. Блюдо стало любимым после отмены запретов в конце 18 века. Кроликов здесь чаще всего тушат в вине и готовят с добавлением различных пряностей. Кстати о вине. Рыцари несколько веков назад научили островитян выращивать виноград, благодаря чему виноделие на Мальте процветает вот уже 500 лет. Поэтому нелишне будет к трапезе по-мальтийски подать бокал белого вина. Нам потребуется: тушка кролика, порезанная на небольшие кусочки, две луковицы, четыре зубчика чеснока, 400 граммов томатного сока, сухое красное вино, три лавровых листа, две столовые ложки мелко рубленой мяты, картофель, морковь, зеленый горошек (не консервированный), лимон, розмарин, масло растительное, соль и перец – по вкусу. Укладываем крольчатину в глубокую тарелку, заливаем вином и оставляем на час. Затем обжариваем мясо на сковороде с добавлением масла. Выкладываем в сотейник, выливаем в него масло, на котором жарился кролик, добавляем лук, чеснок и жарим на медленном огне, пока лук не станет мягким. Следом добавляем томатный сок, томатную пасту и вино, в котором мариновалась крольчатина, соль, перец, лавровый лист. Тушим примерно 40 минут. В большую кастрюлю выкладываем: немного картошки, порезанной небольшими кусочками, немного моркови и немного горошка. Сверху выкладываем кусочки крольчатины и заливаем соусом, в котором она тушилась, сверху укладываем кружки лимона. Посыпаем смесью мяты и розмарина, накрываем крышкой, готовим на тихом огне до готовности. В старину на Мальте ощущалась острая нехватка древесного топлива, поэтому все блюда готовились здесь медленно, по специальной методике. Пища готовилась в глиняных горшках на небольших каменных очагах, которые называли «кенур». Они требовали постоянного притока воздуха из мехов и тщательного ухода. Именно поэтому тушение на медленном огне стало чем-то вроде символа традиционной мальтийской кухни, в которой и сейчас, несмотря на появление газовых и электрических плит, преобладает использование медленного огня для приготовления пищи. Пирог «Тимпана» Это знаменитый мальтийский макаронный пирог, когда-то его подавали на княжеских пирах Средиземноморья. С макаронами у мальтийской кухни давний роман. Почти каждый житель Мальты умеет готовить знаменитые спагетти «тимпана», которые запекают под мясным соусом с хрустящей корочкой из теста сверху. Нам потребуется: 500 граммов слоеного теста, 800 граммов макарон, 500 граммов фарша, три столовые ложки томатной пасты, четыре хорошо взбитых яйца, два стакана мясного или овощного бульона, луковица, щепотка сушеного эстрагона, 400 граммов сыра пармезан. В сковороде на оливковом масле обжариваем лук. Добавляем фарш и слегка поджариваем его, перемешивая. Добавляем томатную пасту, соль, перец и два стакана бульона, размешиваем. Тушим с закрытой крышкой 20 минут. Отвариваем макароны в подсоленной воде до мягкости, воду сливаем, макароны перекладываем в большую миску. Смешиваем их с фаршем, добавляем тертый сыр, эстрагон и взбитые яйца. Тесто раскатываем, выкладываем в большой смазанный маслом противень, сверху укладываем макароны с фаршем, накрываем вторым листом теста. Верхний лист прокалываем вилкой в нескольких местах, смазываем яйцом и убираем в духовку, прогретую до 200 градусов. Запекаем около часа. Подаем горячим или холодным, большими кусками, с соусом бешамель или с тертым сыром. Закуска «Бегилья» Это паста из бобовых, которую принято заворачивать в тонкую лепешку. В давние времена на улицы Мальты выходили торговцы незатейливой горячей закуской – бегильей. Этот народный фасолевый паштет продавали горячим, с пылу с жару, завернутым в плоские лепешки. Нам потребуется: 500 граммов фасоли, щепотка соды, четыре зубчика чеснока, пучок петрушки, соль и перец – по вкусу. Фасоль замачиваем на сутки в воде с щепоткой соды. Через сутки воду сливаем и замачиваем фасоль еще на сутки. Потом варим в той же воде до полной мягкости, а пока измельчаем в ступке чеснок и мелко нарезанный пучок петрушки вместе с солью и перцем. Миксером взбиваем разваренную фасоль с чесноком и петрушкой, добавляя оливковое масло, до тех пор, пока не получится густое пюре. Подаем горячим в листе лаваша или кукурузной лепешке. Во многих рецептах мальтийской кухни встречаются сыры разных видов. Самый популярный сыр – рикотта. Из него делают соусы и начинки, добавляют в выпечку и кондитерские изделия. Самым же любимым сладким блюдом острова, традиционно подаваемым к чаю или кофе, является канноли – вкусная хрустящая трубочка из теста со свежим сыром рикотта, кусочками шоколада и засахаренными фруктами. Помимо рикотты мальтийцы также часто используют пармезан, сыр из козьего молока жбей и другие. Тушеный осьминог Мальтийцы большие любители рыбы и морепродуктов. Ежедневно в море здесь выходят сотни разноцветных лодок с нарисованными на бортах «финикийскими глазами» – древними оберегами моряков. Выбор рыбы велик, но особенно популярны и у туристов, и у местных жителей морской окунь, дорадо, различные моллюски, каракатицы и осьминоги. Для ловли осьминога у моряков есть специальный способ, который придумали еще несколько сотен лет назад. С лодок сбрасывают глиняные горшки и крепят их веревкой на поверхности, после чего проверяют: не облюбовал ли какой-нибудь осьминог один из горшков в качестве нового жилища. Если осьминог оказался внутри сосуда, то он крепко держится присосками за стенки, но морякам достаточно влить немного очень соленой воды, чтобы осьминог добровольно покинул жилище. Готовят его тремя основными способами: запекают на гриле, отваривают или тушат с овощами. Можно попробовать поохотиться за осьминогами и в соседнем супермаркете. Нам потребуется: 750 граммов осьминога, две столовые ложки сливочного масла, три луковицы, 250 граммов гороха, три зубчика чеснока, две столовые ложки томатной пасты, морковь, оливки, базилик, мята, орегано, соль – по вкусу, стакан красного вина. Измельчаем морковь и чеснок. Режем осьминога на небольшие куски. Затем немного поджариваем лук и чеснок в масле. Добавляем куски осьминога и другие ингредиенты. Готовим примерно час на среднем огне, пока осьминог не станет мягким. Когда блюдо будет готово – подаем его, например, к спагетти. Пирожки «Фиголла» Мальтийская выпечка достойна особого внимания. Помимо разнообразных мясных и овощных пирогов мальтийцы готовят прекрасные сладости. Например пирожки с финиками и миндальное печенье. На всем Средиземноморье кофе в большом почете. На Мальте к кофе подают фиголла – маленькие слоеные пирожные с пикантной миндальной начинкой. Они похожи на финикийские миндальные печенья, которые упоминаются еще в античных греческих и римских описаниях пиров. Нам потребуется: 300 граммов молотого жареного миндаля, 150 граммов сахарной пудры, два небольших яйца, одна чайная ложка миндального ароматизатора, одна столовая ложка коньяка. Миксером перемешиваем все ингредиенты так, чтобы получить густую пасту. Обычное слоеное тесто раскатываем, вырезаем из него квадратики. На один квадратик кладем ложку миндальной пасты, сверху прикрываем другим квадратиком. Края защипываем, печенье укладываем на лист и печем, пока оно слегка не зарумянится, 10-15 минут при 180 градусах.