Почему салаты в «Макси» готовят под прицелом видеокамер?

Существуют мифы о производстве салатов в супермаркетах. Некоторые из них печальные и даже нелогичные. А для нескольких сотен сотрудников пищевого производства компании «Макси» они звучат очень обидно. Потому что каждый день эти люди прилагают много усилий, чтобы выпускать качественную и безопасную продукцию: готовят только из свежих продуктов, проводят регулярные санитарные обработки, контролируют состояние цехов по специальным чек-листам и даже готовят под прицелом видеокамер. В «Макси» решили развеять сомнения некоторых покупателей в качестве готовой продукции.

1. Объем пищевого производства

В «Макси» он настолько велик, что требует специальных поставок продуктов. Пищевой комбинат в Вологде и пищевые площадки в гипермаркетах и супермаркетах «Макси» выпускают 900 тонн продукции в месяц. Это хлебобулочные и кондитерские изделия, салаты, горячие блюда и полуфабрикаты.

— В каждом магазине есть специалист, который занимается заказом продуктов специально для своей пищевой площадки, — объясняет начальник отдела качества пищевого производства «Макси» Елена Неронова. — Его задача — закупить ровно столько сырья, сколько производство переработает в короткие сроки. Поэтому мы используем только свежие ингредиенты. Для примера: в гипермаркете это порядка 500 кг картофеля, по 300 кг моркови и свеклы, 200 кг лука и других овощей в неделю. А еще — 3,5 тонны муки, тонна мяса, 500 кг рыбы, 150 кг майонеза и 500 кг сахара. И это только один гипермаркет за одну неделю!

2. Качество — это выгодно

Даже один негативный отклик о качестве продукции наносит серьезный ущерб имиджу компании и ее прибыли. Поэтому в «Макси» разработана и действует строгая система контроля качества на всех стадиях производства.

— У нас есть правило «1–10–100». Если повар выявил брак еще на стадии производства, то ущерб от этой ошибки, предположим, 1 рубль. Когда некачественный товар отправлен на фасовку, то исправление этой ошибки будет стоить уже 10 рублей. А если такой товар дошел до покупателя, то решение проблемы на этом этапе обойдется компании в 100 раз дороже, чем мы потратили бы на ее предотвращение, — объясняет Елена Неронова.

Поэтому сотрудники замотивированы не замалчивать ошибки, а наоборот — выявлять их как можно раньше. Если же недостаток обнаружил покупатель, то по этому случаю будет проведено служебное расследование, чтобы выявить причину и устранить ее.

3. Специальный отдел качества

В него входят 10 специалистов: по сертификации, санитарному и технологическому контролю, а также контролю над розничными торговыми точками. Они регулярно проверяют работу всех пищевых площадок на соответствие санитарным нормам и требованиям к качеству продукции. Контролируют этапы технологического процесса, следят, чтобы не было пересечения потоков сырой и готовой продукции.

Каждый месяц специалисты проводят внутренний аудит: берут смывы с оборудования, инвентаря, спецодежды сотрудников, пробы воздуха, чтобы проверить санитарное состояние производства, сдают на микробиологическое исследование пробы продукции собственного производства. Экспертизу смывов и проб проводят Государственный региональный центр стандартизации, метрологии и испытаний в Архангельской области и Ненецком автономном округе, филиал Центра гигиены и эпидемиологии в Архангельской области в Северодвинске.

4. Независимая экспертиза

Работу пищевых площадок «Макси» также контролируют независимые организации. Регулярно проводят внешний аудит: специалисты аккредитованных лабораторий — Центров гигиены и эпидемиологии — отбирают пробы продукции и проводят анализ. График проверок торговым точкам неизвестен, поэтому возможности «подготовиться» нет.

В компании отмечают, что в подавляющем большинстве результаты экспертизы хорошие, лаборатории хвалят «Макси» за высокие показатели. В противных случаях отдел качества компании проводит внутреннее расследование. Задача не просто выявить нарушение, а найти его причину и в дальнейшем не допустить подобного.

Если при приемке выявлено несоответствие нормам, партия отправится обратно, в производство такие продукты не пойдут.

— Один раз привезли рыбу, а мы видим, что мякоть отходит от кости. Скорее всего, рыба или уже замораживалась, или вообще испорчена. Всю партию возвратили поставщику, — рассказывает Елена Неронова. — Или однажды пекарь, просеивая муку, обнаружил в ней шарик от подшипника. Сразу сообщил об этом. В итоге мы вернули эту партию муки поставщику.

«Макси» контролирует качество и санитарию пищевого производства в реальном времени. В цехах установлены видеокамеры, и специалисты отдела качества следят за выполнением санитарных норм в каждом магазине, в каждом городе.

В магазинах строго следят за сроком годности блюд. Время изготовления блюда обозначено наклейкой на ценнике. Например, салаты, приготовленные в магазине, можно продавать только 12 часов. Если за это время продукт не реализован — сотрудники его утилизируют. А вот жизнь продукции, упакованной на комбинате в специальные контейнеры с модифицированной средой, немного дольше. Тот же салат уже может храниться до 72 часов.

Вся продукция с истекшим сроком годности утилизируется. Чтобы минимизировать остатки, объем производства тщательно планируют. Блюда собственного производства на пищевых площадках в магазинах «Макси» готовят несколько раз в течение дня, ориентируясь на спрос покупателей. Витрины пополняют до 8 вечера, а в вечернее время действует скидка 30%. Так что поздним вечером на витринах почти ничего не остается. В конце дня остатки утилизируют, а утром готовят свежее.

Таким образом, система пищевого производства «Макси» построена так, чтобы посетители всегда покупали только свежую и качественную продукцию. Если у покупателя возникают вопросы, сотрудники готовы помочь. Можно обратиться к администратору магазина или позвонить на горячую линию: 8 800 100-27-27, написать в раздел «Сообщения» в мобильном приложении «Макси». С каждым обращением покупателя компания работает очень внимательно, стремясь сделать пищевое производство лучше.

Узнать больше о сети «Макси» можно на сайте: Maxi-retail.ru. Задать вопросы — в сообществе «ВКонтакте»: «Макси» в Архангельске, в Северодвинске, по телефону горячей линии: 8 800 100-27-27.