Таких калиток вы точно не пекли: простой рецепт северной выпечки от пинежанки

Всем знакомы открытые пирожки с картошкой или ягодами — в Поморье такие часто называют калитками. Надежда Кордумова из Пинежья печет их по старому семейному рецепту. Публикуем его в этом материале и рассказываем нюансы северной выпечки.

— Любят у нас на Пинежье калитки! Просто, быстро, вкусно!, — уверена пинежанка Надежда Кордумова. Любимыми, в том числе семейными, рецептами она делится в соцсети.

Этот рецепт Надежда узнала от свекрови, Агафьи Константиновны Кордумовой. Для приготовления таких пирожков с картошкой понадобятся:

• простокваша(кефир, сыворотка, рассол) — 200 грамм;

• масло растительное (или сливочное, жир, маргарин) — пара ложек;

• соль — 1/2 чайной ложки;

• мука (смесь ржаной с пшеничной, или той, или другой — на ваш вкус) — 3-4 стакана;

• сода (в классическом рецепте ни соды, ни масла нет, но с ними тесто мягче).

Классической начинкой заспенных калиток будет крупа, в честь заспы (муки по-старинному) они так и называются. Подойдет ячневая, пшенная, пшеничная. Крупу нужно замочить на ночь в простокваше — варить не надо, только подсолить.

Далее необходимо будет замесить крутое тесто и дать ему «отдохнуть» не менее получаса.

— Тесто должно быть крутым, но не слишком, а эластичным, лишку муки не надо. А я так вообще не меряю никогда, все привыкла делать на глазок, и никаких проблем. Главное — смотрите, какое тесто, — советует Надежда Кордумова.

Для начинки понадобится картофельное пюре, сдобренное молоком и маслом. Его нужно смазать сверху подсоленной сметаной с добавлением ложки муки.

Выпекать калитки нужно в хорошо прогретой духовке при 200 градусах 20-25 минут до красивой румяности.

Существует постный вариант калиток: вместо сливочного масла нужно использовать растительное, а тесто замесить на рассоле.

Также можно попробовать классический рецепт этой выпечки, в нем вообще всего лишь три ингредиента: простокваша, соль, ржаная мука.

А с начинкой калиток можно экспериментировать: добавить рыбу, грибы или вовсе ягоды.

Может показаться, что калитки с картошкой — это шаньги, но это не так. Истинные хозяюшки знают, в чем разница:

— Шаньги у нас из дрожжевого, жилого теста, в отличие от калиток и деженников. А здесь совершенно иной рецепт, без дрожжей, просто на простокваше, — поясняет Надежда.

Её семейный рецепт собрал много отзывов и комментариев с ностальгией по детству. Например, читательница Надежды Мария пишет:

— Тесто делали всегда на простокваше из натурального молока да пекли в русской печи, поэтому и вкус другой. Я в деревне так же пеку, как моя мама, в русской печи — и молоко, и сметанка натуральные. Вкуснятина. А еще мама раньше их называла перепечи.

Другие говорят, что у их бабушек в Вологодской области пирожки назывались вовсе не калитками, а рогульками. Так и есть: название калиток менялось в России от региону к региону.

— Эти открытые пирожки из тонких пресных сочней даже в пределах Вологодской области люди называют по-разному: рогульки, пресняки, преснушки, пресновики, картовники, картопляники, вытегорские калитки, великоустюгские и архангельские шаньги (на границе с Архангельской и Костромской областями). Суть пирожков это не меняет, — отметила подписчица Надежда.

Женщина поделилась, что сама часто печет их с творогом, картофельным пюре, капустой, яйцом, ягодами, пшеничной, ячневой, рисовой, пшенной кашами.