В середине февраля ресторан АНРОВ отметил шесть лет работы в Архангельске. В честь своего дня рождения компания пригласила в столицу Поморья российского шеф-повара Романа Киселева. Он обучался в гастрономических школах за рубежом и стал широко известен по всей России благодаря уникальному подходу к приготовлению блюд, бережному отношению к продуктам и умению сочетать различные техники.
Для северян Роман Киселев провел необычный праздничный гастроужин. А после пообщался с шеф-поваром ресторана INSIDE Андреем Синицыным. В интервью коллеге Роман рассказал, что думает о развитии ресторанной индустрии в России, поделился своим опытом и взглядом на современную гастрономию.
— Роман, расскажи о себе тем, кто тебя не знает.
— Я бренд-шеф René cafe и совладелец Nothing Fancy. René — бистро русско-французской кухни в Санкт-Петербурге. Там мы готовим простые блюда, пропущенные через призму моего опыта. Концепция ресторана отражает мой взгляд на кухню «Россия —Франция» и сочетает в себе традиции обеих стран. Грубо говоря, отличный луковый суп у нас можно съесть с русским пирожком с яйцом, а котлету по-киевски мы подаем с настоящим французским соусом.
Nothing Fancy —проект здоровой еды на каждый день. Правильное питание занимает важную часть моей жизни. Чтобы чувствовать себя хорошо, важно питаться так же. Мне интересно, как готовить еду вкусно и полезно.
Базовое образование я получил больше 10 лет назад. Тогда переехал из родной Уфы в Париж, где окончил две кулинарные школы: Алена Дюкасса и Le Cordon Bleu. Это дало потрясающий фундамент, которым пользуюсь до сих пор. Также у меня были многочисленные стажировки по всему миру. Удалось поработать в Австралии, Штатах, Скандинавии, Европе. Благодаря такому опыту сейчас я могу заниматься максимально разнообразными проектами.
— Как ты пришел в профессию?
— В моей семье никто не работал на кухне и не занимался ресторанным бизнесом. Но человек с образованием повара в моей жизни всё же был — моя няня. Тетя Римма готовила простую еду: запеченный цыпленок, пирожки, ватрушки, пюре, вкусно и с душой. Именно она привила мне любовь к хорошей еде. Она же была первым человеком, который научил меня готовить базовые вещи.
Ее любовь к кулинарии заразила меня, и когда дошло дело до выбора места учебы, я решил учиться на повара. И хотя для родителей это стало шоком, они меня поддержали.
Путь от простого повара до шефа занимает не год и не два: иногда пять лет, а то и десять. И он дается очень тяжело. В этой профессии остаются, так скажем, энтузиасты, потому что иначе работать будет очень тяжело.
— У тебя интересный бэкграунд — учеба и практика во Франции. Чем отличается работа в России и за рубежом?
— Во Франции я провел два года. Там прошел две школы и три стажировки в разных ресторанах Парижа. Один из них — Carre des Feuillants (имеет две звезды Мишлен. — Прим. ред.) в самом сердце города.
В таких местах, когда ты приходишь на кухню, то сразу чувствуешь профессионализм шефов и су-шефов, их глубокие знания о кулинарии, продуктах, как они тонко чувствуют сочетания вкусов и многое другое. Техника, жесты — всё на высшем уровне. Когда попадаешь в такую команду, быстрее растешь. Тогда редко можно было встретить молодых шефов, чтобы им стать, надо было проработать в этой сфере 10–15 лет. В тех странах, где я бывал и практиковался, шефами были достаточно взрослые и состоятельные люди. Работать там для меня было большим вдохновением.
Второй момент, в котором видна колоссальная разница, — продукты. Во Франции они были невероятного качества. Взять хотя бы рыбу. В Нормандии, к примеру, ее привозят в ресторан буквально через несколько часов после того, как выловят. С подобным я никогда не сталкивался, по крайней мере, в России.
Во Франции изобилие овощей. Там хорошие артишоки, баклажаны, цветная капуста. За счет этого, даже если с продуктами провести только базовые манипуляции, блюда уже получатся фантастическими.
В совокупности профессионализм поваров и качество продуктов дают очень высокий уровень кулинарии. С тех пор как я учился там, могло, конечно, что-то поменяться. Я слышал, что есть проблемы с поварами. Но тогда это было действительно золотое время.
В отличие от России, которая в ХХ веке была Советским Союзом, во Франции не было ограничений в плане продуктов питания, законов, уставов и так далее. Весь прошлый век французская кухня развивалась одновременно с фермерством. Поэтому и выросло целое поколение таких профессиональных поваров. В России сейчас молодая кулинарная индустрия. Но я считаю, что нас ждет прекрасное будущее в плане гастрономии. Даже на примере Москвы и Питера мы видим, насколько мы выросли за это время: наши проекты в плане кухни, архитектуры и дизайна вполне могут посоревноваться с проектами в Дубае, Нью-Йорке и Париже.
— А как во Франции относятся к русской кухне? И как вообще наши гастрономические пристрастия отличаются от французских?
— Во Франции представлено не так много кухонь мира. Французы больше патриоты своей кухни. Там в основном открыты местные заведения или азиатские рестораны.
Что касается пристрастий, французы любят более кислые и цитрусовые соусы. У нас такое не зайдет, потому что в России любят сбалансированные соусы, слегка сладкие.
Также французы очень любят есть поздно, в районе восьми часов вечера, и практически не завтракают. У нас наоборот: мы любим довольно плотные завтраки и ужинаем отчасти не так поздно, если говорить на уровне культуры.
— У нас в России тоже есть свои кулинарные школы. Расскажи о них?
— Да в Красноярске, например, это Высшая школа гастрономии от INSTITUT PAUL BOCUSE. Ребята учатся четыре года, получают образование по всем французским стандартам. Это действительно уникальное место, которое вносит большой вклад в развитие гастрономии в нашей стране. Хочется, чтобы их было больше.
— Согласен полностью. Потому что если вспоминать, как мы учились…
— Да, в то время всё было довольно примитивно. Ты не мог готовить вкуснее, чем ешь сам. Но, если у тебя начинает появляться высокая насмотренность и напробованность, тогда ты можешь удивлять гостей. Поэтому важно путешествовать и развиваться.
— Давай вернемся к России. Ты на слуху. Что тебе помогает добиваться такого успеха?
— Очень приятно такое слышать! На самом деле, это просто побочный эффект того, что я делаю. У меня никогда не было цели быть на слуху. Я просто люблю то, что я делаю. И тут важно сказать, что такое большое количество проектов мне позволяет реализовать моя команда. Секрет успеха — найти то, что тебе нравится, понять свои сильные и слабые стороны. Важно делать акцент на своих сильных сторонах, а с помощью команды прикрывать слабые.
Ресторан — не только еда, но и работа с людьми, сервис, экономика. Нужна большая команда, где у каждого свои сильные стороны. И главная цель руководителя — найти тех, кому интересны разные направления.
— По своему опыту знаю, насколько работа шеф-повара сложная и многозадачная, где важно держать в голове множество мелочей. Как ты с этим справляешься?
— В моей системе это работает так: все свои задачи и дела я просто вношу в напоминания в приложении. По неделям и месяцам. Раз в неделю я просматриваю задачи, которые есть на ближайшее время, и расставляю между ними приоритеты: наверх то, что действительно важно.
Также я пишу заметки и цели на год: куда съездить, что почитать, где пройти обучение. В течение года я возвращаюсь к ним. Как правило, если ставишь цели на год, подсознательно ты этого достигаешь. В общем, очень важно ставить планы на будущее и ежедневно, еженедельно отслеживать прогресс, всё конкретизируя.
Если на уровне ресторанов взять, есть такие сервисы, как Bitrix, Basecamp, Notion и другие, которые позволяют управлять задачами ресторана или группы ресторанов. Например, в René мы пользуемся Basecamp, чтобы отслеживать отзывы, бронь и поддерживать связь с коллегами.
— Поговорим про гастрономию в целом. Лет пять назад все стремились к импортным продуктам и не думали об импортозамещении, сейчас всё изменилось. Как вы адаптировались к новым условиям?
— Мне кажется, мы как никто другой умеем продуктивно работать в период сложных ограничений. И то, что происходило в стране и мире в течение последних десяти лет, в итоге повлияло на улучшение локального продукта. Мы даже пармезан научились делать.
Не скажу, что все продукты заменимы, по крайней мере, в тех местах, где работаю я. Потому что в Fancy, например, предусмотрена концепция здоровой еды на каждый день, и нереально заменить какие-то фрукты, овощи и добавки.
Я думаю, в 80–90% случаях в итальянских и французских проектах в России используют местные продукты. Прошло довольно много времени, мы успели адаптироваться. Также хочу заметить, что сейчас есть тренд на русскую кухню. Последние два года в тренде была Франция, но сейчас многие стремятся открывать именно проекты с русской кухней.
За последние три месяца у меня был запрос на открытие ресторана с русской кухней. Не такого, знаешь, с нафталином, с какими-то избитыми вещами, а классного и современного места. И возможно, что в ближайшие год-два мы увидим открытие таких модных ресторанов повсеместно.
— А что насчет региональных проектов и локального продукта?
— Есть много городов, которые делают рестораны на уровне Москвы и Питера. Но, понятное дело, что есть ограничения в плане продуктов. Тем не менее по концепции есть прекрасные проекты, например в Красноярске — ресторан 0.75 please. Есть классные по качеству рестораны в Казани. Уровень растет, но такой концентрации дорогих и качественных проектов, как в Москве и Санкт-Петербурге, в регионах нет.
Возьмем, к примеру, твой ресторан INSIDE, в которым мы находимся. Здесь есть отличная дровяная печь, классное оборудование, качественные продукты. У вас хороший ресторан, и сейчас встретить такой уровень можно намного чаще, чем пять лет назад. Это говорит о росте ресторанной индустрии, и многие шефы приезжают из столиц в регионы, чтобы развивать.
Хорошее направление для регионов — делать упор на локальную кухню, которая не похожа на типичные рестораны, с изучением истории и местных продуктов.
— Как ты думаешь, что будет в тренде гастрономии в ближайшие годы, какие тенденции и концепции?
— Мне кажется, что ресторанов, которые делают акцент на здоровом питании, будет больше, потому что люди становятся более осознанными в плане еды. Им важно, что они едят, они прислушиваются к диетологам. И, приходя в ресторан, люди хотят это получить. Мы должны реагировать и давать выбор: сделать что-то без глютена или без молочных позиций.
С Fancy всё получилось именно так. Людям не хватало места с понятным сервисом и комфортной здоровой едой на каждый день, куда хотелось бы возвращаться. И мы это им дали. Сегодня я вижу, что тренд к здоровой пище будет набирать обороты даже на примере обращений ко мне по консалтингу.
Так что, подводя итог, скажу, что рестораны с русской кухней и рестораны здоровой пищи и дальше будут в тренде.
— Какими рестораторами или шеф-поварами ты восхищаешься?
— Для меня пример человека, который очень многого достиг и не останавливается на этом, — Ален Дюкасс, у которого я учился. Он классный и как шеф, и как предприниматель. У него безупречный вкус, и всё, к чему он прикасается и что делает, становится успешным и качественным. Помимо сети ресторанов со звездами Мишлен, у него есть кондитерские, шоколадное производство, кулинарная школа. Это человек, который внес большой вклад в кулинарию.
— Скажи, что помогает тебе не перегорать, сохранять оптимизм и открытость?
— Развитие должно быть не только в профессиональным, а всесторонним. Важно не просто стать классным шефом, но и развиваться как личность духовно и физически. Мне, например, поддерживать позитивный и открытый настрой помогают йога, медитация и различные восточные практики, в том числе дыхательные. С этими вещами я чувствую себя более сконцентрированным, бодрым и меньше болею.
Я в целом стараюсь поддерживать себя в хорошем состоянии. Здоровый образ жизни для меня — не пустые слова. В нашей профессии он очень важен, чтобы к пятидесяти годам не заработать кучу профессиональных болячек — проблемы со спиной, варикоз и так далее.
Помимо работы, я стараюсь планировать жизнь так, чтобы уделять время семье, быть на природе и поддерживать свое здоровье. Только так я смогу мотивировать свою команду работать лучше, помогать им двигаться вперед и быть более продуктивными.
ООО «Северяне», Anrov.ru
