Ароматный кофе в зернах у многих ассоциируется с жаркой Бразилией или солнечной Африкой. Неудивительно, эти страны – основные поставщики кофейного сырья для всего мира. Не многие знают, но в нашем арктическом Северодвинске тоже есть свое северное производство обжарки зерен. Перед тем как основать компанию «Nord roast coffee», Алексей и Егор прошли долгий путь: обучались секретам профессии бариста, работали в разных кофейнях, участвовали в конкурсах мастерства самых разных уровней – от местных архангельских до федеральных и мировых. Специально для проекта «Как это устроено» ребята раскрыли некоторые тайны этого удивительного процесса.
Долгий путь зерна
Прежде чем попасть в вашу любимую чашку за завтраком или в бумажный стаканчик «на вынос», кофе проходит долгий путь. Каждый этап в процессе превращения зерна из ягоды в напиток очень важен, так как ошибка в любой из точек обязательно повлияет на конечный вкус.
– Люди на Севере привыкли пить кофе с высоким содержанием робусты – этот сорт хорошо бодрит, потому что в нем много кофеина, но при этом поднимает давление, считается более дешевым и менее качественным. Из стопроцентной арабики гораздо сложнее приготовить качественный эспрессо, главное, чтобы напиток в итоге не получился кислым, – говорит Алексей.
Обжарка – один из самых важных этапов приготовления кофе. Как правило, от простого человека она скрыта. Многие покупают зерна если не молотыми, то как минимум уже характерного коричневого цвета. Приобретая кофе в магазине, практически невозможно достоверно узнать, где росло зерно, сколько до обжаривания оно хранилось на складе и в каких условиях.
Рабочая лошадка обжарщика – ростер. У ребят из «Nord roast coffee» он родом из Турции и «живет» в небольшом помещении на въезде в Северодвинск. В прихожей гостей встречает диван, обтянутый холщовыми мешками, в которых сюда прибывали кофейные зерна из Кении, Эфиопии, Папуа-Новой Гвинеи, Коста-Рики. Кстати, от того, на какой высоте над уровнем моря и в какое время года выросло зерно, зависит то, как раскроется его вкус во время приготовления кофе.
На вид зеленые зерна ничем не отличаются от сушеного гороха или бобов, на вкус тоже – твердые и безвкусные. Если кому-то нравится грызть кофе, с зеленым зерном лучше не экспериментировать – можно легко нарушить зубную эмаль.
Чтобы заранее узнать качество кофейных зерен, поставщики по просьбе клиентов присылают им небольшие пробные партии. Как говорят обжарщики, обманывать покупателей смысла нет – можно легко найти другого поставщика, поэтому в кофейном деле все дорожат своей репутацией.
Что общего между обжаркой кофе, выпечкой хлеба и приготовлением поп-корна?
Ростер чем-то напоминает агрегат, созданный в стиле стимпанк. Его главная задача – обжарить зерна максимально равномерно, чтобы потом вкус напитка получился правильным и насыщенным. Хитрость в том, что на процесс обжарки влияет множество факторов, например, погода за окном или влажность в помещении.
– Для каждого сорта путем проб и ошибок мы подбираем свой профиль обжарки. Это график зависимости, похожий на синусоиду, в нем учитывается температура и время. Готовых рецептов быть не может: все зерна разные по плотности. Арабика, например, гораздо плотнее робусты. Плюс у каждого обжарщика – разные исходные данные, на которые может повлиять даже тип вытяжки на ростере, – объясняет Егор.
Сначала в течение нескольких минут ростер надо прогреть. Затем зерно загружают внутрь через воронку сверху. Холодные зерна забирают в себя тепло, и температура в барабане сразу начинает падать, поэтому ее нужно корректировать.
Обжарщик должен постоянно контролировать процесс. С помощью специальной ложки (sample spoon) он достает зерна и проверяет, равномерно ли они прожариваются. Есть несколько типов обжарки: сильная (ее делают, чтобы скрыть дефекты зерен, сделать вкус кофе крепким, но при этом ровно горьким), средняя и светлая — на ней раскрываются дополнительные нотки вкуса, но готовить кофе на ней сложнее всего.
Примерно через 8-10 минут после загрузки зерна в ростере начинают потрескивать как попкорн. При воздействии высокой температуры из них выходят газы и пар, ядра распирает и, выпуская остатки пара, кофе прожаривается еще сильнее. Этот характерный звук у обжарщиков называется «крек». Температура первого крека зависит от зерен, но колеблется в районе 198-205 градусов. Затем кофе дожаривается до нужного цвета с заданной динамикой температуры.
Максимальная загрузка ростера – один килограмм, после обжарки зерна уменьшаются на 20 процентов.
Затем зерна высыпаются в лоток, где перемешиваются и охлаждаются. Так называемый миксер находится под напором холодного воздуха и таким образом останавливает процесс обжарки. Кстати, если вы думаете, что в кофеобжарочном цехе вкусно пахнет кофе, то вы ошибаетесь. Пахнет там так себе. Если вы жарили семечки на сковородке, то вот это примерно тоже самое.
Весь процесс обжарки занимает от 8 до 20 минут и чем-то напоминает выпечку хлеба. Зерна, как и дрожжевое тесто, будто живые: впитывают влагу и запах, уменьшаются и увеличиваются в размере. Во время обжарки рядом с ростером тепло и уютно, словно стоишь у русской печки. Комнату заполняет приятный аромат, который одни сравнивают с запахом жареных семечек, а другие – с ароматом свежевыпеченного хлеба. Итог работы обжарщика, как и у пекаря, – благодарный. Его сразу же можно ощутить, потрогать, попробовать на вкус. Качественно обжаренный кофе, как и хороший домашний хлеб, приятно дарить близким и друзьям.
Пожалуй, лучший кофе в городе
Совсем недавно ребята из «Nord roast coffee» открыли в Северодвинске свою собственную кофейню «Barista Bar», где пропагандируют различные способы приготовления неизменно качественного кофе. Вывеска на окне кофейни гласит: «Пожалуй, лучший кофе в городе».
– Нескромно, да? – улыбается Егор, открывая двери кафе. – Эта кофейня очень важна для нас. С ее помощью мы хотим показать людям, каким должен быть настоящий качественный кофе. Мы уверены, испортить напиток может только человек, причем на любом этапе «пути зерна». В кофейне, на конечном этапе приготовления, мы делаем упор на мастерство бариста. Важно, чтобы люди приходили за кофе именно к конкретному человеку.
Как объясняют ребята, они задумывали «Barista Bar» как кофейню третьей волны. Если обратиться к истории, за время первой волны интереса к кофе, он прошел путь от дорогого удовольствия «не для всех» до продукта низкого качества массового потребления дома и в кофейнях. О вкусе тогда мало кто задумывался, главной ценностью был спрятанный внутри зерен кофеин.
Второй толчок развития индустрии пришелся на середину 80-х годов – период эволюции эспрессо-машин и расцвета кофеен типа «Старбакса». В это время кофейное меню стало разнообразным, на основе эспрессо стали появляться новые напитки с добавлением молока и сиропов. Кофе начали рассматривать как продукт, способный доставлять гастрономическое удовольствие.
Третья волна началась в 90-е: она накрыла Европу, начавшись в США, Новой Зеландии и Скандинавии, и сейчас постепенно приходит в Россию. Теперь кофейни нового поколения делают акцент на прозрачности производства кофе на каждой стадии, гарантируют полный контроль качества зерна, выстраивают прямые связи между производителем, обжарщиком и бариста.
В кофейнях третьей волны к кофе относятся как чему-то живому или произведению искусства. Здесь кофе – это напиток с множеством граней вкуса, который бариста пытается раскрыть с помощью самых разных способов приготовления.
– У бариста есть такое понятие как «время экстракции». Когда он набивает молотый кофе в рожок, то формирует так называемую «кофейную таблетку». Когда вода проходит через нее, таблетка отдает в напиток все свои полезные вещества и масла. После того, как они заканчиваются, в кружку начинает течь вода с кофеином – это сразу заметно. Процесс экстракции занимает в среднем 25 секунд, плюс минут три секунды. Таблетку формируют специальным инструментом – темпером. Если она получится рыхлой, вода пробьет помол и кофе будет не насыщенным. Важно набить руку, чтобы сделать ее правильно, и кофе получился по всем стандартам, – объясняет Алексей.
Рассказывая, Алексей бережно насыпает молотый кофе в рожок и готовит эспрессо. Бариста считают, что этот напиток живет всего 30 секунд, после – начинает терять полезные свойства и вкусовые качества. У правильно приготовленного эспрессо, если провести ложкой по пенке, которая образуется сверху и называется «крема», она должна соединиться обратно.
В своем «Barista Bar» ребята пропагандируют разные способы приготовления кофе – в эспрессо-машине, через пуровер, в планах варить еще и в турке.
Кажется, что Алексей и Егор знают о кофе все. Они готовы рассказывать об особенностях этого напитка и делится секретами мастерства. Они встречают своих посетителей и клиентов как старых друзей, дарят им атмосферу гостеприимства, в которой демонстрируют весь свой накопленный опыт и знания. Они готовят кофейную смесь из нескольких сортов зерен, сами обжаривают ее и предлагают заведениям. Пожалуй, здесь действительно варят самый лучший кофе в городе. А главные секретные ингредиенты – это мастерство бариста и теплая атмосфера. Приходите и убедитесь в этом сами:
«Nord roast coffee», «Barista Bar».
Северодвинск, ул. Карла Маркса, 41а.
Телефоны: +7 (911) 575-15-87, +7 (911) 870-35-88.
Фото Кристины Полевой
