Итальянский шеф-повар назвал причины массовых закрытий ресторанов в России

Уиллиам Ламберти, кроме своего итальянского происхождения, известен тем, что именно с его ресторана Uilliam`s началась история так называемых Патриков — гламурного района Москвы вокруг Патриарших прудов. В 2024 году он перенес заведение на другое место, фактически дав толчок последовавшей годом позже волне закрытий. Обозреватель NGS.RU побеседовал с именитым ресторатором о том, что сейчас происходит на рынке общепита в России. Уиллиам Ламберти родился в Германии, а в Италию его родители увезли еще младенцем. По его собственным словам, кулинарией начал интересоваться в 10 лет. Учился гастрономии в Институте гостиничного бизнеса и гостеприимства в Италии (Istituto Professionale Alberghiero), работал 12 лет в Novotel Milano Est и во многих европейских ресторанах, в том числе отмеченных звездами красного гида Мишлен: Quisisana в Неаполе, Enoteca Pinchiorri во Флоренции, Lucas Carton в Париже и Halkin в Лондоне.В Россию приехал в 1996 году работать в ресторане El Dorado, с начала 2000-х уже в качестве шеф-повара открывал рестораны «Панормама» и «Галерея» Аркадия Новикова. Два года проработал бренд-шефом сети «Азбука вкуса». В июне 2011 года открыл вместе с ресторатором Ильей Тютенковым первое заведение, где он был уже партнером, — ресторан Uilliam`s. Позднее к нему присоединились Pinch, расположенный в том же районе, и «Уголек». В 2021 году его рестораны были отмечены гидом «Мишлен» (Uilliam’s и «Уголек» в категории Bib Gourmand). В 2019-м заработало его «гастрономическое ателье» Sartoria Lamberti на первом этаже пятизвездочного отеля Ritz-Carlton Москва. — Много ли времени вы сами сейчас проводите на кухне как шеф? — Откровенно говоря, не так много. Моя функция уже немного другая, везде быть времени не хватает. Хотя кухня, в принципе, остается для меня самой важной частью работы ресторана, но есть более молодые, энергичные ребята, которые могут что-то уметь и знать даже лучше, чем я. — Среди ваших проектов, работающих сейчас, только два имеют отношение к итальянской кухне. Почему? — Ресторатор, который ограничивается каким-то одним направлением, сам загоняет себя в какие-то рамки. А я рамки не люблю, я творческий человек, мне хочется делать что-то новое. Итальянская кухня — это хорошо, она остается для меня базой, с которой я вырос, на которой учился. Но мне хочется чего-то еще — и по вкусу, и по идеям заведения в целом. Так поступают многие рестораторы, даже если у них есть специализация на какой-то кухне — русской или азиатской. — Как итальянская кухня в России отличается от итальянской кухни на родине? С чем связано мнение, что итальянские рестораны в Москве лучше, чем в Риме? — Итальянская кухня очень консервативная, очень. Это тоже неплохо, потому что позволяет сохранять традицию, но за границей итальянские рестораны всегда адаптируют блюда к вкусам страны, где они работают. Если взять настоящую итальянскую кухню — то, как едят дома, с региональными блюдами, — это не всем понравится. Чтобы всё это любить, нужно, наверное, родиться в этой стране. А где лучше или хуже — это зависит от повара. Если человек умеет готовить, то у него будет вкусно хоть в Италии, хоть в России, хоть в любой другой стране мира. Например, итальянские рестораны в Японии лучше, чем средний ресторан итальянской кухни в Италии. В Италии на кухне может работать повар, который плохо готовит, — там очень много ресторанов, много туристов. А если уж японцы открыли итальянский ресторан, то они очень стараются делать так, как их когда-то научили. — Массовое закрытие ресторанов на Патриках в прошлом году некоторые считают прообразом того, что может ждать в скором будущем весь ресторанный бизнес. Что там случилось, по вашему мнению? — Когда я в 2011 году открыл в этом районе «Уильямс», там ничего особенного не было, это был обычный район Москвы. Через какое-то время Патрики стали действительно по-хорошему модным местом, куда все хотели попасть, но со временем ситуация поменялась: очень сильно выросла аренда и пришла новая публика. Патрики стали местом, куда люди приходят не есть и общаться, а сделать селфи, чтобы потом выложить в соцсети. Брали чашку кофе и кусок торта и сидели по четыре часа, фотографировались. Средний чек упал, расходы выросли, мы работали там в ноль. Когда я объявил в 2024 году, что закрываю «Уильямс», многие надо мной смеялись. Но в итоге я оказался прав. После меня рестораны там начали закрываться массово. — Соцсети изменили ресторанный бизнес? — Соцсети — это как нож без рукоятки: им можно не только резать, но и порезаться самому. Многим удается так привлекать публику, они считают, что этого достаточно. Но если вам нечего больше предложить, то люди не вернутся. Уже есть даже такое разделение: вы хотите сходить в ресторан, чтобы было что выложить в соцсети, или для того, чтобы вкусно поесть. Но я не спорю, что соцсети сейчас — это возможность раскрутить ресторан быстро. К сожалению. Раньше в заведение приходили, потому что там было вкусно, там была атмосфера, и люди узнавали об этом друг от друга. А сейчас приходят, потому что видели это у какого-то инфлюенсера. И еще все стали блогерами: все теперь считают, что они разбираются в национальной кухне только потому, что пару раз были в этой стране туристом, и готовы мне рассказывать, какой должна быть итальянская кухня. В Москве это часто используется как оружие, чтобы получить скидку или вообще что-то бесплатно. Бывает, что человек пишет, что ему очень не понравилось и он больше в этот ресторан не пойдет, а потом появляется благожелательный отзыв. Это вызывает сомнения в объективности автора. Но такие отзывы, если они написаны честно и подкреплены фотографиями, позволяют нам заметить наши недостатки. Так что есть и плохое, и хорошее. — Как влияет на ресторанный бизнес рост популярности доставки еды? — Без доставки рестораны сейчас не могут — мы должны соответствовать этому современному требованию клиентов. Но, мне кажется, популярность доставки — это не очень хорошо. Конечно, все мы хотим иногда поесть дома, и есть блюда, которые можно заказать домой без сильного падения качества. Но когда доставку заказывают из премиального ресторана и жалуются, что блюда хуже, чем в ресторане, я такого немножко не понимаю. Ресторан — одно, доставка — другое. — Ресторанный бизнес и в Москве, и в России ждет от этого года серьезных потрясений. Чего ждете вы? — Времена сейчас очень непростые. Надеюсь, что год будет не таким катастрофическим, как говорят. Я сам ничего не жду, просто стараюсь делать мою работу максимально хорошо. Единственное, что можно сказать: сейчас, наверное, не лучшее время для расширения, для экспериментов. Раньше можно было рискнуть и сделать что-то более креативное, но сейчас стоит подождать.