От безработицы — в сырный бизнес: как холмогорское молоко изменило жизнь архангелогородки

Выходное пособие по сокращению стало для архангелогородки Оксаны Харьковской первым вкладом в свой бизнес — буквально полгода прошло от идеи открыть сыроварню до ее запуска. Мы побывали на крафтовом предприятии, где сегодня делаются зарубежные сорта сыра из холмогорского молока, и узнали, как варят самый натуральный сыр с необычными ингредиентами — от сладкой паприки до пряного пажитника.

Мы продолжаем серию текстов «Нетипичный бизнес», и на этот раз оказались на сыроварне. В апреле этого года Оксана Харьковская осталась без работы, как объясняет сама — в сотовой компании, где она работала, началось сокращение, и ее попросили уйти. Тогда Оксана погрузилась в мысли — чем я теперь могу заняться?

— В центре занятости мне ничего не могли предложить, — вспоминает Оксана. — И вот, однажды случайно по телевизору я увидела сюжет, как итальянец делает сыр. Меня захватил процесс, и даже показалось, что все не так уж сложно! Потом я нашла информацию об этом в интернете. А позже судьба подкинула мне курсы сыроделия в Ярославле — примерно на таком же компактном производстве, как у нас сегодня. Честно говоря, другие ученики на меня тогда смотрели с большим скепсисом — все это были люди, которые уже имели опыт сыроварения. Меня же тогда сбил с толку самый простой вопрос: «Какие сыры вы варите?». То есть варим?

Получив необходимые знания, Оксана приняла решение — надо открывать сыроварню. Все выходное пособие по сокращению пошло на старт бизнеса. Потом удалось получить субсидию на открытие своего дела от Центра занятости — пусть немного, 70 тысяч, но за них пришлось побороться — были конкуренты.

— Я очень благодарна своему мужу, который мою спонтанную идею поддержал, поверил в меня и до сих пор помогает как может — сегодня он развозит сыр по адресам покупателей, — говорит Оксана.

Какое-то время Оксана участвовала в различных ярмарках, где продавала сыр как фермерский продукт, — потихоньку с продаж накопились деньги на аренду помещения и ремонт. Сегодня в сыроварне чисто и светло — все тут сделано без помощи наемных работников. Оксана и ее помощница сами освоили разные виды строительных работ, к примеру, укладку кафеля — шутят, что теперь еще и этим могут заниматься. На ремонт ушел месяц — в центре города, недалеко от библиотеки САФУ, разместилась крафтовая сыроварня. Теперь в мечтах — открыть при производстве магазинчик, но в ближайших планах — закупка нового оборудования. Это поможет заменить ручной труд на машинный, там, где это возможно, чтобы увеличить скорость работы.

Сейчас главное оборудование здесь — это мини-сыроварня объемом на сорок литров. В планах у Оксаны — купить еще одну такую сырную «кастрюлю», с десяти литров молока получается один килограмм сыра, то есть с одной варки получается четыре килограмма сыра. Когда появится вторая установка, хлопот прибавится, но и объемы продукции станут больше.

Как работает эта сыроварня-пастеризатор? В нее заливается молоко, потом идет пастеризация, закладывается закваска, она бывает разная — от нее зависят вкусовые качества сыра, его плотность, количество и величина дырочек. Потом добавляется фермент, благодаря которому появляется сгусток, его нарезают — измельчают до сырных зерен и закладывают в формочки. Сегодня здесь делают полутвердые сыры с выдержкой и молодые мягкие, которые можно есть уже на следующий день. В ассортименте сыроварни шесть сортов: Том, Каччота, Гауда, Примо сале, Рикотта и Тильзитер.

Бутербродная страна и знакомство с молодым сыром

Оксана Харьковская делает натуральный сыр — настоящий, а не тот сырный продукт, который чаще всего продается на прилавках магазинов. В сырном продукте ради снижения стоимости производители заменяют ингредиенты на более дешевые. Вместо обычного молока используют сухое либо добавляют заменители молочного жира, пальмовое масло. Для приготовления архангельского крафтового сыра используется холмогорское коровье молоко.

— Нам известны рецепты русского сыра, однако этими сортами никого не удивишь, и мы сегодня в основном делаем сыр по итальянской рецептуре, — комментирует Оксана Харьковская. — Мы хотели бы продвигать культуру молодых сыров — у нас их мало кто делает, большинство покупает привычный российский и пошехонский. А молодой сыр — это, например, Примо сале. Мы делаем его как классическим, так и с разными добавками на заказ — оливки, травы. Этот сыр можно есть даже как десерт — с медом, очень нежное и необычное сочетание. Увы, придется поработать над культурой сыропотребления — показать, как много вкусных сортов, которые могут выступать как самостоятельная закуска. А пока что Россия по большей части остается бутербродной страной, где сыр без хлеба, увы, не воспринимается.

Сегодня о своем сыре Оксана рассказывает на интернет-площадках, а также на различных ярмарках, где часто проходит и дегустация сортов с ее сыроварни. Всего за полгода такой практики даже появилась база постоянных покупателей. Оксана признается, что бюджета на рекламу пока нет, — все средства пошли на ремонт цеха, поэтому она сама как умеет проводит рекламную кампанию, — в этом ей помогает ее журналистское образование и предпринимательские курсы.

— Одному человеку с этим бизнесом было бы просто не справиться, поэтому у меня есть помощница, — мы обе изучаем основы сыроварения, но по отдельности ведем другие дела. Я занимаюсь вопросами продвижения нашей продукции, а она — бухгалтерией, — комментирует Оксана.

Сейчас Оксана как раз решает, каким образом организовать сбыт, — она выходит на сотрудничество с ресторанами Архангельска, их интересует сыр как самостоятельный продукт — сегодня весьма популярны сырные тарелки.

— Поскольку производство сыра трудозатратное, а состав натуральный, это сказывается на стоимости, — объясняет Оксана. — Для торговых сетей такой продукт будет все-таки дороговат, и поэтому связи с ресторанами дадут нам стабильный спрос и постоянный доход. Поэтому можно считать, что аудитория нашего продукта — это покупатели, которые ценят натуральность сыра. Часто это люди, которые ведут здоровый образ жизни.

Оксана отмечает, что и объем продукции пока не тот, чтобы выходить на массовый сбыт через торговые сети, тем не менее уже сегодня всё, что делается в этой сыроварне, — разлетается быстро. Впереди очередная ярмарка, и сыровары даже не знают, что на ней представить — почти все раскуплено.

Мы думали, что такой элитный сыр будет нам не по карману и, к счастью, ошиблись. Маленькая головка сыра Каччота примерно в 100 грамм — 120 рублей. Оксана говорит, что специально делает порции небольшими, чтобы цена не превышала 200 рублей. Также такие головки можно дольше хранить и не приходится резать. Головка сыра Том бордового винного цвета весит примерно килограмм и стоит 1300 рублей — кто бы мог подумать, что на такой кругляш ушло десять литров молока.

В сыр здесь добавляют орехи, паприку, чеснок, а также пажитник — это древняя специя, маленькие сушеные семена, по вкусу они чем-то напоминают орех и обладают рядом полезных свойств. Семена пажитника с давних пор использовали для лечения нервной, сердечно-сосудистой, дыхательной и репродуктивной систем, борьбы с желудочно-кишечными заболеваниями, а также для улучшения женского и мужского здоровья.

Каччота, которую Оксана делала, когда мы заглянули в ее сыроварню, — это один из самых простых сортов по рецептуре — выдержка всего две недели. Сыровары любят его за возможность творить — в этот сыр можно добавлять разные ингредиенты, которые не только дают дополнительный вкус, но и меняют основной, — к примеру, Каччота с паприкой показался нам чуть слаще обычной классической.

В процессе готовки интерес вызывает ингредиент с необычным названием — сычужный фермент. Это вещество, которое у жвачных животных вырабатывается железами сычуга. Именно этот фермент влияет на формирование сырного сгустка — то есть благодаря ему молоко постепенно превращается в сырный сгусток, и в итоге делится на зерна. Кстати, сначала сгусток нарезают на кубики, потом «кусочки» становятся еще меньше. В итоге зерно должно стать размером с миндалину, фундук, фасоль, рисовое зернышко — в зависимости от вида сыра. На разных этапах варки Оксана достает нам зерна, — мы кладем их на ладонь, — они становятся все более цельными и упругими.

Сваренный при нас сыр Каччота укладывается в специальные формы для сыра с множеством отверстий, чтобы стекла сыворотка. Потом Оксана несколько раз вручную переворачивает головки в формах. Потом сыр в формах ставится на водяную баню на 1,5 часа, — таким образом он уплотняется и головки принимают уже привычный размер, затем остужается несколько часов в холодильнике, и только потом посолка в рассоле. При фасовке в формы Оксана добавляет разные добавки — орехи, зеленый лук, пажитник. Все это она делает легко и с удовольствием — сама любит готовить и экспериментировать, поэтому и пробует новые рецепты.

От варки сыра из сорока литров молока остается двадцать пять литров сыворотки, здесь этому продукту тоже знают цену. Сыворотку покупают хозяйки, чтобы печь блины, некоторые в охлажденную сыворотку добавляют яблочный сок и пьют ее, как биоритм, а кто-то приобретает жидкость, чтобы… мыть волосы. Все потому, что молочная сыворотка — это хоть и остаточный, но уникальный и полезный продукт.

Молочная сыворотка богата полезными веществами, ее используют как главный компонент в приготовлении детского питания, — по химическому составу она схожа с материснким молоком, при этом — обезжиренная. В отличие от обычного молока, которое у взрослых переваривается сложнее, чем у детей, усваивается легко. Богат продукт этот и минеральными солями магния, а также фосфора. В сыворотке содержатся биотин, холин, никотиновая кислота. Аминокислоты, входящие в ее состав, весьма полезны для организма. Они принимают участие в кроветворении, а также в белковом обмене. А еще из сыворотки здесь делают на заказ еще один сыр — Рикотта. Это что-то среднее между творогом и мягким сыром. Ценителей много, а выход небольшой, поэтому бронируют заранее. Кто-то ест ее с клубничным вареньем, кто-то делает закуски с чесноком и зеленью, кто-то тирамису и брускетту.

Сыр хранится чуть меньше, чем его собрат из супермаркетов. У сыра Примо сале, а это молодой сорт без выдержки, срок хранении семь дней. Из консервантов только соль, других добавок нет — отсюда и такие сроки. А Каччота, которую мы вместе готовили, выдерживается достаточно долго — месяц и даже полгода. Чем дольше, тем тверже будет сыр, а в его вкусе будут появляться новые нотки. Постоянный клиенты Оксаны, которые попробовали сыр на разных этапах выдержки, как настоящие эксперты, при заказе отмечают интересующий срок — кто-то любит сыр помягче, кто-то — потверже.

Мы заглядываем в специальное помещение для выдержки сыра, здесь на специальных полках разместились разные сорта, один из них — сыр Том в винной корочке. Вино — натуральный краситель, благодаря которому кусочки на сырной тарелке выглядит более яркими. У этого сыра два вида закваски, поэтому вкус очень многогранный. Вино для окрашивания используют красное итальянское — оно дает подходящий оттенок, аромат и привкус. Винное обтирание начинается, когда сыр уже практически готов, — принял форму, прошел пресс и просолку. Головку обтирают вином, используя специальную тряпочку без ворса, или просто купают сыр в вине руками. Это «купание» занимает несколько дней — так наносится слой за слоем до желаемой насыщенности.

Внимание приковал и сыр зелено-бирюзового цвета, — это экспериментальная головка сыра Тильзитер, которую выдерживали в мятном сиропе. Здесь используют только натуральные красители.

— В наших планах делать санкционные сыры, которые сегодня не купить в России, и выйти на импортозамещение, — комментирует Оксана, — конечно, для этого нужно учиться, образовательный процесс у нас не прекращается, но в этом случае мало самостоятельной работы, нужны курсы. У нас сегодня многие спрашивают про сыр с плесенью. А ведь его по технологии не так просто сделать — очень много нюансов по выдержке. Да и помещение для хранения нужно отдельное, если мы оставим такой сыр выдерживаться рядом с другими, то с плесенью окажутся все.

Санкции архангельской крафтовой сыроварне только на руку — успех предприятия порадует и колхоз в Холмогорах, откуда привозят на сыроварню до 200 литров молока в неделю. Такая вот любопытная выгодная взаимосвязь — итальянские сыры, которые помогают поддерживать архангельское сельское хозяйство.

Напомним, ранее в серии материалов «Нетипичный бизнес» мы рассказали о Владимире Рослякове, который получает миллионы прибыли с того, что круглый год выращивает зеленый лук, также мы писали про ученого Геннадия Иванова — он разводит червей, чтобы делать из них любопытные продукты. Еще одним героем нашего проекта «Нетипичный бизнес» стала Ольга Трапезникова, иппотерапевт и тренер по верховой езде, которая рассказала, как содержать гостиницу для коней. Также в этой серии материалов мы рассказали, как вельский бизнесмен открыл в своем городе «диснейленд» с динозаврами. Еще мы познакомили читателей с создателем страусиной фермы в Устьянах, также мы познакомили город с художницей, которая делает кукол за десятки тысяч рублей. Также мы писали о талантливой швее-самоучке, которая сделала модными поморские узоры. А в предыдущем тексте речь шла об архангельском бизнесмене, который строит на Левом берегу сельскую империю.