«Шоколад неплох... с солью»: что из «черного золота» делают в лаборатории архангельские кондитеры

В Международный день шоколада, мы заглянули в кондитерскую лабораторию «Анров», где вместе с шеф-кондитером Денисом Ивановым сделали корпусные шоколадные конфеты с соленой карамелью. Наш эксперт рассказал, как выбрал свой профессиональный путь, а еще объяснил, для чего ему нужен шпатель, из-за чего шоколад «седеет», как отполировать конфеты и почему сувенирные фигурки лучше не есть.

Один из архангелогородцев, который знает о шоколаде больше, чем мы с вами, — Денис Иванов, который работает шеф-кондитером в лаборатории «Анров». Уже больше семи лет он занимается кондитерским искусством — это слово самое подходящее, ведь он в буквальном смысле слова создает вкусную красоту.

Мы пришли в лабораторию, чтобы посмотреть, как здесь делаются шоколадные сладости. Денис показывает нам стол, на котором будет творить, — его поверхность мраморная, чтобы шоколад был «послушным» и в жидком, и в застывшем уже виде.

Кондитерская шпаклевка и другие ловкости

Перед этим шеф-кондитер нагрел шоколад до 50 градусов, и теперь выливает его прямо перед нами на поверхность гладкого стола, Денис берет в руки шпатель, — не тот, который используются для малярных работ, а профессиональный кондитерский. Этот инструмент понадобится ему для ручного темперирования. Все мы пробовали белый, темный, горький шоколад, для конфет в этот раз используем молочный, в нем 40 процентов какао, а также в составе есть сухое молоко, чем и объясняется нежный сливочный вкус.

— В лаборатории мы используем профессиональный бельгийский шоколад для своих кондитерских изделий, — Денис показывает нам капсулы, похожие на таблетки, так выглядит шоколад до того, как принять любую форму по желанию кондитера. — Шоколад используется при оформлении десертов, из него делают корпусные конфеты — с начинками, плитки, разнообразные трюфели, а также на базе шоколада — всевозможные муссы для пирожных и тортов. Белый шоколад, на мой взгляд, не столько хорош в чистом виде, как в комплексе с разными ингредиентами, — добавить в него пюре манго, и получится отличная основа для ганаша — это крем с использованием сливок. Мы же с вами сегодня сделаем конфеты с начинкой из соленой карамели.

Откуда на конфетах берется «седина»

Денис отмечает, что шоколад — непростой продукт, и если его неправильно хранить или охлаждать — может появиться белый налет. Шоколад боится влаги, и «седина» может быть следствием конденсата на охлажденном изделии.

— Чтобы добиться нужной плотности, блеска и аромата изделий, мы будем темперировать шоколад. Под воздействием температуры его кристаллическая решетка распадается, и кристаллы находятся в хаотичном состоянии, — объясняет шеф-кондитер. — Чтобы у нас получились красивые изделия, нам нужно в результате понизить температуру, чтобы кристаллы, образно говоря, вернулись на свои места. Для этого нам и необходим мраморный стол, а также прохладное помещение.

Перед тем, как залить шоколад в форму, Денис протирает ее спиртом — во-первых, это ее дезинфицирует, во-вторых, дает возможность отполировать поверхность, чтобы конфеты в итоге блестели, как глянцевые. Для сравнения — застывший на ложке шоколад будет матовым. Мы используем классическую форму для конфет, однако замечаем в лаборатории множество других — разных по стилю и размеру.

Почему Эйфелеву башню лучше не есть

— Как правило, для больших фигур используется не чистый шоколад, а глазурь, — объясняет Денис. — Миниатюрная Эйфелева башня или огромный пасхальный кролик — в первую очередь эти и другие фигурки — элементы для будущего декора пространства, и делаются не для того, чтобы их ели. Однако есть люди, которые пробуют и разочаровываются. Если бы для крупных форм использовался настоящий шоколад, это были бы очень дорогие изделия, ведь килограмм шоколада стоит порядка 900 рублей.

Сам шеф-повар раньше любил молочный шоколад, а сегодня ему больше нравится горький — сладкоежки могут позавидовать работе Дениса, однако он признается, что редко ест сладкое. Часто приходится пробовать в лаборатории, и поэтому совсем не хочется покупать вне работы сладости. Мы интересуемся, как же он попал в эту сферу.

Вдохновил парижанин

Оказывается, по образованию Денис — юрист. После университета пошел в армию, а когда вернулся, передо ним встал вопрос — чем заниматься.

— Моя родственница в то время начинала сладкий бизнес и предложила подработку — делать трюфели, — рассказывает наш собеседник. — День ото дня я делал конфеты, и сначала мне было скучно, а потом я понял, что хочу узнать об этом больше. Так я собрался на свое первое обучение к шеф-мастеру в Москву — по карамели. Нельзя сказать, что это меня вдохновило, руки были в ожогах, да и как этот опыт перенести на Архангельск, — я не знал. Потом я поехал учиться к французскому шеф-повару Мишелю Вийому — тоже в столице. После курса хотелось творить, я вспомнил, что за спиной художка, — хотелось экспериментов, но дома я ничего не мог сделать из того, что там видел. Это были космически сложные на тот момент рецепты.

Денис продолжал учиться, и очередная поездка — уже в Екатеринбург — раскрыла его потенциал, там он получил базовые знания в кондитерском деле. Он понял, почему у него что-то не получалось до этого, — как сам говорит — все пазлы сложились, и опыты от того же именитого француза уже стали посильными. Стремление к новым знаниям привели его к должности шеф-кондитера — можно сказать, что лабораторию «Анров» создавали под его навыки, и сегодня Денис сам делится умениями с новичками и продолжает учиться. Руководство кондитерской лаборатории дважды направляло Дениса в Париж, где он узнал много нового в своей сфере, привез для работы много форм и инвентаря и подсмотрел интересные дизайнерские решения.

Кстати, в прошлом году наш собеседник победил в интернет-шоу «Реальные кондитеры» в Екатеринбурге — своеобразный баттл для кондитеров из разных городов России. На конкурс поступило почти 500 заявок, и только 30 — стали участниками. И только 10 прошли в полуфинал, среди них — наш земляк.

Кондитер как художник

— Мы темперируем шоколад до 26 градусов, — комментирует Денис, орудуя шпателем из Парижа, — это с опытом появляется ловкость, когда стажеры пытаются делать то же самое одной рукой, брызги летят по сторонам. Возможно, тот факт, что среди кондитеров много мужчин, можно объяснить физической нагрузкой, — ты целый день на ногах, идет нагрузка на спину, шею, руки. Хотя, конечно, и в этом всем есть творчество — особенно, когда доходит до оформления изделий. Мы подумываем скоро выпустить серию цветных шоколадных конфет — они будут, к примеру, синими. Это что-то новое для Архангельска, надеюсь, это многих удивит.

Шоколад заливается в форму, лишнее быстрым движением сливается, чтобы остался только тонкий верхний слой конфет. Денис постукивает по форме, чтобы не было пузырьков воздуха, — в них может попасть влага. После того, как слой застынет, можно положить внутрь начинку — в нашем случае это охлажденная соленая карамель.

— Большой вопрос, что считать авторскими конфетами, потому что базовые рецепты для всех одни, однако кондитер, как и художник, вкладывает свое видение, и поэтому изделия у всех получаются разными, — комментирует Денис. — Я вот сделал конфеты с мятой, но, уверен, что до меня кто-то тоже их делал, другой вопрос — как, в каких пропорциях и консистенции.

Начинку из карамели мы заливаем шоколадом, который закрывает основание изделия, и они снова помещаются в холодильную камеру. Обычно над партией конфет команда кондитеров под руководством Дениса трудится порядка пяти часов, в итоге получается около трехсот конфет. Денис показывает нам уже готовые — из горького шоколада с корицей и имбирем, а также с начинкой из манго и маракуйи, из молочного шоколада с коньяком, цедрой лайма и апельсина. Мы достаем охлажденные конфеты, сделанные при нас. Вкус — супер. Такие сложно найти на архангельском прилавках, не часто мы едим шоколад с солью. Отличное открытие в День шоколада.