Эксперименты — только дома, на производстве есть стандарт: как в «Макси» улучшили систему качества

Хлеб и пироги с пылу с жару, торты и пирожные, свежеприготовленные салаты и горячие блюда, полуфабрикаты — ежедневно собственное пищевое производство «Макси» выпускает около 40 тонн продукции. Своя «кухня» — это не только особая гордость компании, но и большая ответственность. В 2019 году на пищевом производстве «Макси» внедрили новую систему качества, где особый акцент сделан на совершенствовании контроля технологии приготовления.

— Технологический процесс на производстве должен быть хорошо отлажен, тогда качество будет стабильно высоким, — отмечает директор пищевого производства «Макси» Татьяна Алферова. — Здесь важен системный контроль на всех этапах: приемке сырья, приготовлении и хранении блюд, процессах мойки и дезинфекции. Контролю санитарии на пищевом производстве всегда уделялось серьезное внимание, сейчас наши усилия направлены на совершенствование контроля технологии приготовления продукции.

Татьяна Алферова имеет 20-летний опыт работы на пищевых производствах крупных торговых сетей в России и за рубежом — в Дании, Австрии, Германии, Чехии, Киргизии. Окончила Кемеровский технологический институт пищевой промышленности и Московский институт международных экономических отношений. Имеет сертификат аудитора и эксперта международной системы ХАССП.

— Эксперименты можно позволить себе только дома. А на пищевом производстве требуется четкое соблюдение рецептуры. Если «Цезарь» готовится с «Пармезаном» и рыбно-сырным соусом, то «Гауды» и майонеза здесь не будет, все сырье должно быть унифицировано, — поясняет Татьяна Алферова.

Соответствие рецептуре контролируют технологи, причем они берут пробы не на пищевых площадках, а как покупатели — прямо с витрины. Первый этап проверки — визуальный контроль. Технолог определяет, соответствует ли внешний вид продукта эталонному. Затем несколько блюд с витрины выборочно берутся на дегустацию. Специально к приезду технолога никто не готовит красивые образцы, потому что компания сама инициирует проверки, чтобы понять, насколько качественна и безопасна продукция.

Дегустатор оценивает цвет, запах, вкус, консистенцию блюда, форму нарезки компонентов, их количество. Например, может разобрать «Оливье» на ингредиенты и, взвесив отдельно колбасу, морковь, картофель и другие компоненты, оценить, соблюдена ли нужная пропорция. И даже полуфабрикаты варят или жарят, чтобы точно знать, продукт какого качества появится на столе покупателя. На комбинате пищевого производства ведется проверка каждой партии готовой продукции.

Специалисты пищевого производства «Макси» постоянно совершенствуются. Обучают не только новичков, но и сотрудников с опытом. Отдел качества регулярно выезжает на все пищевые площадки, проводит обучающие встречи для поваров и пекарей. Учатся сами: недавно специалисты отдела качества получили сертификаты и успешно прошли аттестационные испытания по международной системе менеджмента безопасности пищевой продукции.

По любым вопросам, связанным с качеством пищевого производства «Макси», покупатели могут обратиться на горячую линию: 8 800 100-27-27, написать в мобильном приложении «Макси» или в группе «ВКонтакте». С каждым обращением работают не только сотрудники конкретного магазина, но и отдел качества. Его специалисты проводят аудиторское расследование по международным стандартам, чтобы найти причину недостатка, и вводят предупреждающие мероприятия по всей сети.

— Мы делаем все для того, чтобы покупатели «Макси» убедились — компания подходит с огромной ответственностью к собственному производству. Мы стремимся сегодня стать лучше, чем вчера, чтобы еще больше радовать горожан, — резюмировала Татьяна Алферова.