«Экспериментировал на своей кухне»: история северодвинца, бросившего карьеру инженера ради хлеба

Алексей Скарубин из Северодвинска по образованию инженер-электроник. Несколько лет работал по профессии, занимаясь разработкой цифровых электронных устройств, потом ушел на Севмаш. Когда же почувствовал, что работа его не захватывает и не приносит хорошего дохода, решился и бросил всё. Сегодня он занимается ремесленным хлебопечением: в это дело он ушёл с головой и о выборе ни капли не жалеет. Историей о том, как бросить заниматься тем, к чему не лежит душа, и найти себя в довольно неожиданной области, Алексей поделился с 29.RU.

Учителями были интернет и собственная интуиция

В Алексее как-то удачно соединились творческие мысли и абсолютно рациональный подход к делу. Больше двух лет он занимается тем, что печет хлеб — методично изучает все процессы, пытается дойти до самой сути.

Начиналось всё с домашних экспериментов: в январские каникулы, когда было много свободного времени, молодой человек задумался о том, как раньше делали тот вкуснейший хлеб, о котором вспоминает старшее поколение:

— Знакомые говорили про вкус хлеба из детства, о том, что он был совсем другим. К тому же раньше в деревнях пекли караваи и при этом не использовали хлебопекарные дрожжи. Эта информация подталкивала меня попробовать.

Местом для экспериментов стала домашняя кухня в Северодвинске, а первыми учителями были интернет-источники и собственная интуиция. Будущий пекарь изучал виды хлеба, рецептуры и импровизировал. Упражнения на дому заняли около года: в будни он продолжал работать на заводе, а в выходные занимался выпечкой.

— Я экспериментировал с выпечкой хлеба на закваске. Вывел свою закваску и понял, что получается великолепный вкус. Я инженер по образованию, поэтому мне интересно вникать в процессы, в детали, в технологии. Я изучал рецептуры, процессы тестоведения, которые, как правило, очень длительные, — вспоминает пекарь-ремесленник.

Изначально цели продавать хлеб у него не было — скорее хотелось научиться делать качественный продукт для семьи. Но дело пошло: заказывать хлеб начали знакомые, заработало «сарафанное радио», появилась аудитория в соцсетях, где Алексей делился успехами в постижении пекарского дела.

Когда наш герой понял, что быть пекарем ему по душе, решил, что нужно получить хотя бы краткое, но основательное образование в этом деле. С завода он уволился и пришел работать в пекарню одного из сетевых магазинов — пекарем самого низкого разряда на очень маленькую зарплату. Алексей рассказывает, для чего ему это было нужно:

— Сделал это для опыта, без которого в серьезное место было не попасть. Я недолго работал там, быстро изучил всё и ушёл — нужно было двигаться дальше. Я стал заниматься консалтингом — то есть консультированием по вопросам ремесленного хлебопечения, внедрением рецептур в рестораны и пекарни. Ко мне стали обращаться люди даже из Санкт-Петербурга и Москвы.

Любовь к ручному труду — с детства

Алексей Скарубин не скрывает, что ему интересно не только ремесло хлебопечения, но и в целом народные ремёсла — они, по его мнению, едины.

Оба этих интереса удаётся сочетать. Для своей домашней выпечки молодой человек собственноручно сделал инвентарь, вылепил глиняные поды, которые потом обжег в гончарной мастерской. Также Алексею интересно плетение из бересты. Он даже специально обучался этому мастерству в деревнях Кенозерья — Вершинино и Усть-Поча, а также в Устьянском районе.

Наш собеседник рассказал, что такую любовь к созданию каких-то предметов своими руками прививали ему с детства. Этим занимался дедушка, который брал внука на природу, вывозил на рыбалку. Готовиться к поездкам полагалось самостоятельно: Алексей полностью сам делал снасти. Теперь любовь к разного рода хендмейду притворяет в жизнь, выбрав одно направление.

«В магазинах — быстрый хлеб»

Как эксперта мы спросили Алексея о том, насколько можно доверять хлебу в обычных магазинах. Он советует разделять хлеб, который пекут в цехах при магазинах, и тот, что везут с хлебозаводов Архангельска и Северодвинска. Первый вариант плох тем, что при не очень больших мощностях магазины стараются вынести на прилавки как можно больше выпечки, поэтому делают всё быстро. Отражается это на вкусе хлеба.

— В супермаркетах хлеб самого низкого качества. Я некоторое время сам работал пекарем в крупной группе сетевых магазинов. Там много видов выпечки, и выглядит всё вкусно. Но в хлеб добавляется много дрожжей и других дополнительных ингредиентов — ускорителей и улучшителей, чтобы продукт получился в кроткий срок и в большом количестве. Процесс работы с тестом занимает час–полтора. Что касается хлебозаводов, то ничего плохого не скажу, так как они соблюдают технологические процессы. Некоторые позиции хлеба я одобряю: например, «Дарницкий» и «Бородинский» хлеб, нарезной батон.

Нарушение технологий, по мнению Алексея, в большей степени отражается на вкусе хлеба, хотя, безусловно, хлеб на хорошей закваске с длительным циклом брожения еще и полезнее — он насыщается ферментами, обогащается дополнительным составом микроэлементов.

При этом наш герой призывает не забывать о том, что хлеб — только украшение стола. А польза ощущается, если не есть его в больших количествах.

В собственном питании Алексей придерживается вегетарианского, а временами и веганского рациона питания:

— Я крайне редко употребляю продукты животного происхождения. Жить без мяса очень просто, здесь не нужно доходить до фанатизма, дело в сочетании продуктов и их объеме. Мы просто привыкли к тому, что мясо обязательно нужно есть, хотя и мир вегетарианской кухни огромен, нужно лишь экспериментировать.

Экспериментировать — вообще один из главных призывов Алексея. Он создает итальянский хлеб: фокачча, чиабатта, гриссини, фризелле, а также традиционные виды — ржаной и пшеничный подовый хлеб. При этом он не забывает пробовать новые рецепты или модернизировать уже освоенные.

Необычный ингредиент, который может оказаться в хлебе, — березовая зола. Как так и почему это вкусно, отвечает наш собеседник:

— Сначала беру березовые угли, которые я готовлю в печке до определенного состояния. Потом размалываю их в ступке и получившуюся золу добавляю в тесто для пшеничного хлеба. Получался черный пшеничный хлеб, достаточно пористый и влажный, так как тесто замешивается с большом количеством воды. Рецептуру мне подсказал шеф-повар Андрей Аникиев. О ней он узнал за границей, когда был там на стажировке.

Среди других нестандартных продуктов — ржаной солод, заварка из розмарина и базилика для особого аромата или тыквенное пюре для придания ярко-оранжевого цвета. Пекарь отмечает, что сейчас все ингредиенты можно найти в магазинах, поэтому домашнее хлебопечение для многих доступно.

«Продукта, за которым полностью стою я, нет»

Сегодня владельцы многих ресторанов и кафе уделяют большое внимание именно хлебу, желая подавать своим посетителям особенный продукт. Такие рестораторы-перфекционисты как раз и обращаются к пекарям-ремесленникам, которые в стране уже не редкость. Алексей рассказывает, что сам вдохновляется некоторыми столичными пекарями, которые уже смогли открыть своё дело. Среди них — совладелец московского ресторана «Профессор Пуф» Сергей Кириллов и шеф-пекарь из Санкт-Петербурга Иван Забавников. С последним Алексею удалось познакомиться, пройти у него обучение.

Опираясь на их опыт, Алексей Скарубин рассказывает о своей мечте в деле хлебопечения. Сейчас он работает над созданием онлайн-школы по выпечке хлеба и десертов, а в ближайшем будущем хотел бы создать собственное место, где выпечкой будут заниматься обученные ремесленные пекари:

— Ко мне часто обращаются люди с вопросом, где они могли бы купить ваш продукт. Я могу только называть места, где я налаживал производство, но продукта, за которым полностью стою я, на данный момент нет. Сейчас веду работу в этом поле — ищу инвесторов для своего проекта.