С капорцами и ланспиком: готовим и пробуем оливье по рецепту 1894 года — эксперимент с цифрами

Каждый россиянин хоть раз в жизни читал дореволюционные рецепты салата оливье, хмыкал, ужасался и хватался за голову и кошелек. Наши коллеги, журналисты NGS.RU, разумеется, не исключение. Накануне Нового года они решили приготовить праздничный салат по одному из рецептов, которые входят в число «правильных и дореволюционных», — опубликованному в 1894 году. Наверное, должен оказаться особенно вкусным. Покупаем Спор, как именно готовить салат оливье, стар: нужно ли добавлять в него яблоки? а лук? огурцы должны быть свежими или солеными? и в конце-то концов, курицу класть, говядину или вареную колбасу? В отчаянии журналисты открыли один из самых старых рецептов, опубликованный в 1894 году в журнале «Наша пища». Выбрали его в том числе и потому, что каким бы дорогим он ни был, остальные — еще дороже. В некоторые рецепты входит даже паюсная (то есть засоленная вместе с пленочками, более отборная и аккуратная) икра. Цены на деликатесный продукт доходят до 12 тысяч рублей за 100 граммов. Рецепт 1894 года мало напоминает всем привычный оливье, который во многих семьях (судя по воспоминаниям журналистов NGS.RU) попросту назывался зимним салатом: в нем нет ни моркови, ни горошка, ни вареной колбасы. Огурцы — и те не соленые, а свежие. Зато в нем присутствуют салат, раковые шейки (которые при необходимости можно заменить лангустинами) и загадочные капорцы и ланспик. Первые, впрочем, оказываются всего-навсего старым написанием каперсов. Зато второй — совершенно уникальный продукт: эдакий холодец без мяса — бульон, уваренный до состояния желе. На этой стадии в рецепт уже пришлось вносить изменения: жертвовать сном ради ночной варки свиных копытец журналист категорически отказалась и сделала желе из бульонного кубика. Второй ингредиент, который пришлось заменить, — рябчик. В ответ на запрос «мясо рябчика купить в Новосибирске» журналист неожиданно получила предложение заказать птицу из Карелии и немедленно вспомнила, что в оригинальном рецепте дозволялось заменить буржуйский дефицит рабоче-крестьянской куропаткой. На третью замену мы решились исключительно от лени: ни специально ехать за живыми раками (и потом заживо же их варить), ни покупать варено-мороженых и чистить их не захотелось. В итоге выбрали креветки покрупнее: ракообразные и есть ракообразные. Несмотря на то что нам повезло и мы явно попали в магазине на скидки, салат (особенно если хочешь угостить им всю редакцию) оказался совсем не дешевым удовольствием. Только перепела (четыре тушки общим весом в 832 грамма) обошлись нам в 649 рублей, а ведь были еще креветки (457 рублей). Остальные продукты стоили куда дешевле, и общий счет составил 1766 рублей (со скидкой 389 рублей). Но не надо забывать: редакция NGS.RU ловко ушла от покупки свиных ног и прочих рогов на ланспик, приготовив его экономичный вариант, а значит, порядком сэкономила. Готовим Согласно оригинальному рецепту, ингредиенты для салата следует нарезать бланкетами, то есть кубиками, рябчиков — изжарить, а к банальному провансалю добавить загадочную «сою-кабуль». Последняя вызвала многочисленные вопросы, но слово «соя» в конце XIX века было всего-навсего синонимом к слову соус. «Соей-кабуль», по разным данным, называли смесь соуса из ферментированных соевых бобов с различными приправами. В советских поваренных книгах его же можно найти под названием соус южный. Жарить начисто лишенных жира куропаток журналист, не имеющая кулинарного образования, побоялась — запекла в фольге, сохраняя мягкость мяса. С «соей-кабуль» вышло сложнее: ресторанный эксперт NGS.RU Стас Соколов предположил, что речь идет о подсмотренном в Кабуле (Афганистан) вусчерширском соусе, но многочисленные источники в интернете настаивали — речь все-таки о соусе на основе ферментированных соевых бобов. Обобщив рецепты из интернета, журналист смешала соевый соус с томатной пастой и ткемали (все три продукта нашлись в домашнем холодильнике и дополнительных затрат не потребовали), а затем ложку получившейся смеси добавила в майонез к салату. Само по себе приготовление доисторического оливье мало отличается от приготовления классической версии: все ингредиенты нужно нарубить мелкими кубиками, перемешать и залить соусом. В процессе можно пережить осознание собственной плебейской сущности: куропатка на вкус — точь-в-точь курица с привкусом усталости от разделки тушек, вареная картошка норовит развариться, прямо как для зимнего салата, а эрзац-ланспик был изготовлен из недоваренного бульона и плебейского желатина (если захотите повторить, берите желатина вдвое больше, чем указано в рецепте на пакетике). Момент, который так и остался непроясненным, — оливки. В рецепте значатся они, но это вовсе не значит, что класть в ваш «настоящий» оливье стоит именно их. Всё дело в том, что роль кислого уксусного акцента в салате уже выполняют каперсы, а оливками в XIX веке называли и зеленые, и черные ягоды. Так что, если вам нравится еда порезче, выбирайте оливки, а если поэстетичнее (салат всё же выглядит довольно бледно) — маслины. Как есть Сказать, что оливье по рецепту 1894 года ни капельки не похож на знакомый с детства зимний салат, — не сказать ничего. Сочетанием похожего на курицу мяса, свежих огурцов и отварного картофеля он напоминает скорее деревенский салат. Редакция NGS.RU оценила его высоко, но как альтернативное блюдо. — Если выбирать между классическим оливье и этим рецептом, то этот салат показался мне интереснее. А на Новый год же хочется впечатлений. Оливки и каперсы оказались неожиданностью: если про креветки я знала заранее, то тут оказалось прямо «вау»! И хотя этот рецепт лично по моему кошельку ударил бы больше, чем классический, оно того стоило, — оценила салат журналистка Рихарда Лем. — Вкус необычный: отличается от привычного праздничного набора. На «тот самый» оливье он, конечно же, не похож, но и ингредиенты совсем другие, — поделилась впечатлением Алена Золотухина. — Впервые попробовала перепелку. Почему-то возникла ассоциация с кормом для кота, но в хорошем смысле: из серии «телячьи щечки в соусе бешамель для вашего любимца». Что-то изысканное, что ты покупаешь коту, но не себе. Сытный: небольшой порцией в две столовых ложки я наелась. Дома его я готовить не стала бы, но исключительно по той причине, что придерживаюсь семейных традиций. Салаты новогодние люблю проверенные, из детства. — Мне не хватило кислинки, как в обычном зимнем салате от соленого огурца. Видимо, надо больше [было положить] оливок и каперсов и меньше картошки, которая не дает вкуса, но занимает место в общей массе, — заявил фотограф Андрей Бортко, который и не дал положить больше каперсов. Справедливости ради автору текста салат из 1894 года совсем не понравился. То ли потому, что я не ем майонезные салаты (и даже тот самый, из детства, готовлю только для мужа и ребенка), то ли потому, что сочетание ингредиентов показалось совсем несбалансированными: неяркая углеводно-белковая плотность картошки и огурцов в сочетании с перепелками, на мой вкус, слабо вязалась с броскими, кисло-солеными оливками и каперсами. В целом приготовление можно было бы сравнить с фестивалем транжирства и веселья: салат оливье по рецепту 1894 года оказался дороговатым, зато порадовал журналистов и познакомил с кулинарными традициями прошлого. Ранее мы рассказывали, как сэкономить при приготовлении главных блюд новогоднего стола.