Окрошка: вреднее на квасе или на кефире? Вы удивитесь, что про наши вечные споры говорят врачи

Лето, жара, накрытый на веранде стол… и вот она — окрошка, главный гастрономический парадокс русской кухни. Холодный суп, который одни обожают, другие терпеть не могут, а врачи разводят руками: «Ну, хотя бы без майонеза…» Чем же хороша и чем опасна окрошка с медицинской точки зрения и какая заправка — квас, кефир или что-то более экзотическое — меньше всего напряжет наш организм? MSK1.RU разбирается с экспертом.

Огурцы, редис, зелень — это клетчатка, витамины и минимум калорий. Если не заливать всё это ведром сметаны, окрошка становится отличным низкокалорийным блюдом. Гастроэнтерологи одобряют: овощи улучшают пищеварение, а зелень (укроп, петрушка, зеленый лук) — это вообще природный детокс.

Классическая окрошка с отварным мясом или яйцами — это полноценный белок. Диетологи радуются: «Наконец-то не колбасу туда кинули!» Холодное мясо в супе — странно, но… хотя бы не жареное.

В жару окрошка работает как жидкость с электролитами (если на квасе). Легкая соленость помогает удерживать воду в организме, что актуально для тех, кто потеет от перегрева на дачных грядках.

Холодная пища замедляет пищеварение — желудок впадает в легкий ступор. Гастроэнтерологи морщатся: «Если у вас гастрит или слабая перистальтика, окрошка может стать причиной неприятного вздутия».

Квас (особенно магазинный) — это сахар, дрожжи и иногда консерванты. Кефир — хорошо если натуральный, а не «кефирный продукт». А если заправить майонезом или жирной сметаной, то окрошка превращается в калорийную бомбу с эффектом «почему я не влезаю в джинсы?».

Лактоза (в кефире и сметане), дрожжи (в квасе), грубая клетчатка (редиска) — всё это может спровоцировать бунт в животе. Если после окрошки вы бежите в туалет или, наоборот, чувствуете себя воздушным шаром, возможно, ваш организм не разделяет вашу любовь к этому блюду.

Плюсы: пробиотики (если домашний), витамины группы B.

Минусы: сахар, брожение (осторожней при проблемах с ЖКТ).

Плюсы: кальций, белок, полезные бактерии.

Минусы: лактоза, кислотность (тоже подойдет не для всех).

Плюсы: меньше лактозы, хорошо усваивается.

Минусы: специфический вкус (не все оценят).

Плюсы: ноль калорий, нет дрожжей и лактозы.

Самая полезная заправка — та, которую ваш желудок принимает без бунта. Если здоровье позволяет — квас или кефир. Если ЖКТ капризничает — попробуйте айран или даже обычную воду с лимоном. Главное, не превращать окрошку в жирный майонезный салат с намеком на жидкость. Ну а если после окрошки вам плохо — может, это знак, что пора перейти на гаспачо? Об этом мы расспросили врача Нурию Дианову, и вот что она рассказала:

— Окрошка — очень хорошо сбалансированное блюдо, в котором есть всё: порция белка, порция углеводов, много овощей и зелени. Женщинам для насыщения вполне достаточно порции из 300 граммов окрошки, а для мужчин полноценным приемом пищи будет 350–400 граммов этого прекрасного продукта.

С точки зрения ее состава мы имеем различные варианты, так сложилось исторически. Кроме летней окрошки еще есть осенняя, есть постная. Интересно, что сегодня реже всего используется один из старинных вариантов окрошки — с желтой репой. Теперь ее заменяют, как правило, редиской. Я сама, правда редко, делаю окрошку с желтой репой, и это, поверьте, очень вкусно: пряный вкус этого корнеплода, его легкая остринка придает блюду пикантность, в отличие от редиски, которая часто горчит. Так что, как говорил знаменитый Вильям Похлебкин, редиски в окрошке быть не должно — это уже придумали в советское время.

Большое количество разнообразной зелени в классическом варианте положено нарубить и передавить в ступке с солью. Сок, который выделяется при этом, также добавляет свою своеобразную ноту в ее окончательный вкус. Картофель в окрошке используется уже в отварном виде, и это не помеха даже для диабетиков, так как в нем есть резистентный крахмал.

Более сложный вопрос — что взять в качестве белка? Самый ленивый вариант — это докторская колбаса, хотя уже все диетологи согласны, что это далеко не самый полезный продукт, так как представляет собой обработанное красное мясо, которое употреблять рекомендуется очень ограниченно. Я советую заменить колбасу куриным бедром (не грудкой — она суховата). Бедро мягче, нежнее и лучше других гармонирует с текстурой картофеля, репой и так далее. Альтернативный вариант — заменить белковую часть на растительный фарш.

Чем всё это заправлять? Однажды я делала слепую дегустацию: участники пробовали шесть разных наполнителей, от соевого молока до греческого йогурта. Йогурт набрал меньше всего, айран и тан как очень соленые и газированные продукты также, на мой взгляд, мало подходят для окрошки. Больше всего «зашла» участникам окрошка на соевом молоке и окрошка на белом квасе. Кислый ферментированный — «правильный» квас очень хорошо гармонизирует в блюде все вкусы, включая небольшое количество горчицы, и он однозначно более полезен, чем классический из магазина.

— А что касается «вечного» спора между квасом и кефиром — это на самом деле вопрос привычки. Могу сказать, что и кефир, и белый квас, и соевое молоко на самом деле полезны, так как содержат как пробиотики, так и пребиотики, — говорит Нурия Дианова.

И в квасе, и в кефире даже есть такой компонент, как молочная кислота, которая вырабатывается в результате брожения и сама по себе является природным антисептиком. Также в процессе брожения сахар весь ферментируется, съедается бактериями и не оказывает какого-либо сверхпагубного влияния.

Что может быть не так с окрошкой? Ее не стоит оставлять в уже приготовленном виде — блюдо нужно съесть в течение двух часов, так как риск обсеменения и размножения бактерий крайне высок. Также при любых обострениях проблем с ЖКТ, пока человек проходит терапию, есть такой продукт определенно не стоит: сочетание обильной зелени с солью, горчицей, квасом или кефиром может спровоцировать рецидив заболевания. Окрошка — блюдо для здорового желудочно-кишечного тракта.

Елена Малышева (врач, д. м. н., телеведущая) в одной из передач упоминала, что окрошка на кефире полезнее, чем на квасе (из-за пробиотиков), но предупреждала о калорийности сметаны.

Андрей Беловешкин (врач, к. м. н., писатель и блогер) отмечал, что окрошка — хороший способ съесть больше овощей, но советовал избегать колбасы в составе.

Михаил Гинзбург (д. м. н., диетолог) говорил, что холодные супы в жару помогают избежать обезвоживания, но напоминал, что избыток соли нивелирует этот эффект.

Окрошка — блюдо демократичное, но это не значит, что его нельзя усложнить или даже … извратить. Предлагаем пять рецептов — от «бабушкин вариант» до «шеф-версии», которая удивит даже скептиков.

Ингредиенты:

• 1 л хлебного кваса;

• 3 отварные картофелины;

• 2 огурца;

• 5 редисок;

• 100 г отварной говядины;

• 2 яйца;

• пучок зелени (лук, укроп);

• сметана, соль, горчица по вкусу.

Как готовить:

• нарезать всё кубиками;

• залить квасом;

• добавить ложку сметаны и щепотку соли;

• перемешать и охладить.

Почему это работает: никаких экспериментов — только проверенный вкус, который не стыдно подать даже свекрови.

Ингредиенты:

• 500 мл 1%-ного кефира;

• 300 мл минералки;

• 1 огурец;

• 5 редисок;

• 100 г отварной куриной грудки;

• 1 яйцо;

• зелень, соль, лимонный сок.

Как готовить:

• смешать кефир с минералкой;

• нарезать овощи, мясо и яйцо;

• залить кефирной смесью, добавить соль и лимонный сок.

Фишка: минимум калорий, максимум белка — идеально после тренировки.

Ингредиенты:

• 1 л холодного зеленого чая;

• 1 огурец;

• 1 дайкон (или редька);

• 100 г вареных креветок;

• 1 ст. л. имбиря (тертого);

• 1 ст. л. соевого соуса;

• кинза, мята.

Как готовить:

• зеленый чай охладить, добавить соевый соус и имбирь;

• нарезать овощи и креветки;

• залить чайной основой, посыпать кинзой.

Эффект: освежающий, с легкой остротой — для любителей нестандартных вкусов.

Ингредиенты:

• 500 мл томатного сока;

• 200 мл газированной воды;

• 1 огурец;

• 10 черри;

• 100 г моцареллы;

• базилик, оливковое масло, бальзамик.

Как готовить:

• смешать томатный сок с газировкой;

• нарезать овощи и моцареллу;

• залить, добавить масло и бальзамик.

Почему это окрошка? Холодный суп с нарезанными ингредиентами — формально то же самое, но вкус будто в Неаполе.

Ингредиенты:

• 500 мл натурального йогурта;

• 200 мл апельсинового сока;

• 1 яблоко;

• 1 груша;

• 5–6 клубник;

• мед, мята.

Как готовить:

• смешать йогурт с соком;

• нарезать фрукты кубиками;

• залить йогуртной смесью, добавить мед.

Зачем это нужно? Чтобы доказать, что окрошка — это не про квас и колбасу, а про принцип «нарезал — залил — охладил».

Окрошка как холст: можно рисовать классический натюрморт, а можно уйти в абстракцию. Главное — не бояться экспериментов (и следить, чтобы кишечник был согласен).

Комментарий врача: окрошка — блюдо для здорового желудка.