«Хоровац — как язык»: проверенный рецепт вкуснейшего шашлыка от армянина из Архангельска

Шашлык на майских праздниках — традиция для многих жителей Архангельской области. В процессе люди спорят, обмениваются советами, иногда ругаются, а результат — вообще отдельный повод для обсуждения. О том, как приготовить вкусный шашлык и кому стоит доверять это важное действие, 29.RU рассказал потомственный обувщик из Армении Уста Артуша. Далее — прямая речь.

Хоровац, по-русски говоря шашлык, — в Армении это своего рода богослужение. Там, где вы видите лишь мангал и маринад, мы, армяне, видим целую церемонию.

Подготовка начинается с выбора правильного человека, который будет жарить. Он не назначается, он вызывается! Как шаман.

Шашлык у нас готовят только из свежего мяса и обязательно на кости. Мякоть готовят только ради беззубых стариков и малолетних детей. Самый главный секрет нашего шашлыка в маринаде.

Мясо маринуют только луком, перцем и высушенным базиликом или чабрецом пару часов, при этом мясо солят уже на шампурах, за 10 минут до выкладывания на угли. В этом случае весь сок остается в мясе.

Только так, и никаких кефиров, майонезов, минералок и прочих отсебятин! Расскажи такое у нас, люди покрутят пальцем у виска. И еще — мясо должно быть обязательно с жирком, чтобы быть сочным и вкусным. Особенно почитается у нас свинина, выращенная в горных лесных районах, там, где свиней выгоняют на вольные пастбища, где они питаются желудями и кореньями. А баранина самая вкусная та, которая вскармливалась в горах чабрецом. Говядину у нас используют на шашлык очень редко, и то только телятину.

Жарят медленно. Лавируя между ветром, углями и комментариями соседей.

— Ты переверни!

— Ты не торопись!

— Ты хочешь его испортить, ахпер (брат)?

Вместо термометра используют шестое чувство. Посыпают вспыхнувшее от капающего жира пламя солью с такой нежностью, словно крестят.

А пока выгорают дрова или сушеная виноградная лоза, на них пекут овощи — баклажаны, перец и помидоры. Потом их очищают от шкурок и заправляют сливочным маслом, чесноком и мелко нарезанный кинзой с синим реганом. Этот овощной шашлык настолько вкусный, что сметается в считаные минуты, иногда даже не дождавшись мяса.

Мясо отдельно, овощи отдельно. Но в итоге всё равно окажутся вместе, как в жизни. Дрова, угли. Фруктовые. Абрикос, виноград, шелковица. Потому что шашлык в Армении должен иметь вкус детства.

Лаваш в этом ритуале выполняет роль последней молитвы. Его стелют под мясо, чтобы впитал в себя весь сок, дым и разговоры. Потом разрывают руками, без ножа и спешки. И едят уже как священное продолжение огня.

По-моему, нужно, конечно, срочно, ввести закон, запрещающий иностранцам готовить хоровац в присутствии армянина. Потому что ты только собрался, выложил мясо, прикрыл глаза, вдыхаешь дымок и думаешь: «Вот оно, сейчас всё получится», как вдруг за твоей спиной появляется фигура в тени. Поначалу ничего не говорит, просто смотрит. И ты уже не уверен, правильно ли угли разложил. И мясо, кажется, не тем боком лежит. А маринад так вообще позор семьи.

— Ты так и хочешь оставить? — тихо спрашивает он.

И всё. С этого момента это уже экзамен. Он начинает переворачивать, комментировать, добавляет соль щепоткой из солонки, которой пользовался ещё его прадед. И конечно, подбрасывает веточку розмарина на угли для аромата! Ты отступаешь в сторону, всё — теперь ты статист. Он жарит. Ты смотришь.

Вот и закон бы пригодился. Чтобы не мучить людей. Ну или хотя бы предупреждать: «Не пытайтесь жарить при армянине. Это опасно для самооценки: у вас получится хуже. Намного».

Подача — тоже целый ритуал. Ставят всё сразу: мясо, овощи, лаваш, зелень, лук, тархун, абрикосовую водку, тутовку.

Ты берешь первый кусок руками, исключительно руками, иначе ты рискуешь стать врагом всех армян номер один! Надкусываешь, жуешь долго, медленно, самозабвенно. Смотришь в небо. Говоришь: «Ай аствац» (О боже!) — даже если ты атеист. Особенно если атеист. Первый тост — за родителей, второй за детей!

И конечно же: «Аствац, инч hамова» (О боже, как же это вкусно!). Это уже для повара, как и третий тост! А дальше тишина. Все жуют, никто не разговаривает. Потому что хоровац — это символ истины:

Если грустно — будешь есть молча.

Если весело — возьмешь добавки.

Если любишь — предложишь последний кусок.

Если прощен — нальют абрикосовку.

Если виноват — джермук.

Хоровац у нас, у армян, как язык. Где мясо — это согласные, дым — гласные, а лаваш — запятые! А вместе песня. Теплая, сочная, честная. Ее поют без слов. На застольях, пикниках, балконах, во дворах… И даже в диаспоре. Где-нибудь в Париже или у нас в, Архангельске, дядя Артуш или дядя Ашот всё равно сделают «как надо». Даже если всё не так.

Потому что, если на столе Хоровац, то значит, кто-то встал первым, нарезал мясо, развел огонь, поругал ветер и дождь, сходил за лавашем и не поссорился с тещей. Значит, всё пока движется, земля вертится, жизнь жуется. И это уже немало по нашим суетным временам! Согласны?

P.S: кстати — мясо на косточке, проще говоря, корейка, по-армянски называется чалахач, а на рёбрах — матнер! Не благодарите!

Мы показывали, сколько мясо для шашлыка стоило в конце апреля — сравните цены, вдруг закупиться не успели, а теперь дороже.

Если вас интересует, сколько стоят продукты в новом здании архангельского рынка, где продают и мясо, смотрите наш обзор. Местные пенсионеры рассказали 29.RU, что они могут себе позволить здесь купить.