Экспедиция по Архангельской области открыла профессиональному повару новый взгляд на традиционную русскую кухню и локальные продукты
В июле Архангельск стал частью гастрономического маршрута федерального проекта «География России». Команда ресторана RUSKI (Москва) отправилась в экспедицию по Архангельской области, чтобы ближе познакомиться с местными вкусами, продуктами и традициями, а затем собрать всё это в ужин, который прошел в ресторане «Анров».
О том, как проходила экспедиция, какие открытия случились по пути, рассказал в интервью шеф-повар ресторана «Анров» Андрей Синицын.
— Андрей, как вы оказались участником проекта «География России»?
— Мы давно следим за коллегами из RUSKI, и когда они выбрали «Анров» площадкой для ужина и экспедиции, это стало приятным признанием нашей работы.
Да, сыграли роль и опыт, и отзывы — от коллег, гостей, партнеров. Но главное — это репутация, которую мы выстраиваем последние несколько лет: всё плотнее работаем с локальными продуктами и доносим до гостей современный взгляд на северную кухню.
При этом мы не замыкаемся только на северной кухне — в меню «Анров» достаточно европейских блюд и элементов new nordic. Но в последнее время нам всё больше хочется говорить о своем.
Андрея Синицына вдохновляют поездки в другие регионы страны
Мы сознательно делаем шаг в сторону продуктов и вкусов, знакомых местным жителям, добавляя больше локальных акцентов, и находим в этом отклик среди наших гостей и гостей города.
Я бы назвал наше направление архангельской кухней. Потому что Архангельск — это не только город на Севере, но и исторический порт. Сюда приходили иностранцы, оседали здесь, готовили свои блюда из местных продуктов. Жители Архангельска были первыми, кто попробовал лимоны, кофейные зерна и, конечно же, специи. Поэтому мы смотрим на северную кухню шире — она не должна быть застекленной витриной с «региональным продуктом». Она должна быть живой, экспериментальной, с огоньком. Такой, какой мы стараемся делать ее в «Анрове», — разнообразной, яркой и современной.
По мнению шеф-повара, архангельская кухня — это живой эксперимент с гастрономической историей региона
— Участие в «Географии России» — это не просто ужин в ресторане. За этим стоит целый процесс: экспедиция, исследование, финальное представление региона в Москве. Что для вас значит быть частью такого маршрута?
— Это правда гораздо больше, чем просто ужин. Всё начинается с поездки. Мы с командой объехали несколько уголков Архангельской области, куда я, честно говоря, раньше никогда не добирался. Посмотрели, послушали, попробовали, поговорили с местными.
Такие поездки — про вдохновение. Они обнуляют и собирают тебя заново.
Путешествуя по области, команда открывала для себя местные кулинарные традиции
Потом — ужин. Это момент, когда ты рассказываешь всё, что увидел и прочувствовал, языком кухни.
А в финале нас ждет гала-ужин в Москве, в ресторане RUSKI. Особенно ценно, что одно из архангельских блюд останется в их сет-меню на целый год. Это значит, что любой гость в Москве сможет попробовать Архангельск буквально на вкус. Настоящее гастрономическое представительство.
— Какие блюда в меню ужина стали для вас особенно важными?
Наверное, пирожок с палтусом и рыбный бульон с ламинарией. Для меня это блюдо максимально раскрывает вкус региона — всё предельно локально и узнаваемо. Если выбирать одно блюдо — пусть будет это.
Конечно, такой проект не состоялся бы без помощи. Благодарим всех партнеров и тех, кто помогал в реализации.
Отдельное спасибо Архангельскому водорослевому комбинату. Мы провели с ними интересную экскурсию, попробовали много местных продуктов, узнали больше о водорослевом промысл, и в итоге нас и наших гостей буквально завалили полезными подарками. Было очень гостеприимно.
Команде очень понравился теплый прием в Архангельской области
И, конечно, музей «Малые Корелы» — за теплый прием, экскурсию и мастер-класс о том, как на Руси призывали солнце и хорошую погоду. Нас научили печь тетёрки — традиционное обрядовое печенье замысловатой формы. По сути, прародитель знаменитых северных козуль.
— Вы родом из Астрахани. Каково было переехать на Север и работать с местными продуктами?
— Да, я вырос в Астрахани — там совсем другой климат, другие продукты и вкусы. Но северная кухня мне сразу пришлась по душе. И чем глубже я в нее погружаюсь, тем больше замечаю нюансов.
Для повара это колоссальный опыт. Юг и Север — это разные вкусовые палитры, разные способы обработки, разные отношения к продукту и к вкусу. Это не просто новые ингредиенты, это разная философия. Такой опыт расширяет инструментарий и дает возможность раскрывать русскую кухню многогранно и целостно.
Северная кухня стала источником профессионального вдохновения для повара с астраханскими корнями
После экспедиции у меня только укрепилось желание глубже погрузиться в русскую кухню: исследовать традиции и разнообразие, пробовать новое, рассказывать истории — и через блюда, и через живое общение.
— Что дает вам участие в «Географии России» как шефу и как человеку?
— Это возможность выйти за рамки повседневной рутины и увидеть гастрономию как часть культуры, идентичности, памяти. Это не про меню, это про смыслы.
Работа в команде позволяет по-новому взглянуть на кулинарные традиции
Работа в команде позволяет по-новому взглянуть на кулинарные традиции
И это очень вдохновляет. Ты возвращаешься домой с другими глазами: по-другому смотришь на еду, на команду, на город, на себя. Я бы хотел, чтобы как можно больше поваров задавали себе вопрос: «А что у нас готовят дома? Почему именно так? А как можно по-другому, но с уважением?» Потому что сегодня это не просто тренд. Это наше прошлое и наше будущее.
