«Расстраиваться точно не надо». Эксперт объяснила, почему красная рыба при запекании покрывается странной белой пеной

Сразу скажем, расстраиваться и выбрасывать такую рыбу точно не надо, никакой опасности она не представляет. Как рассказала «Доктору Питеру» Ирина Лялина, и. о. декана факультета естественных наук Государственного университета просвещения, выделение белой пены при запекании красной рыбы, например форели или лосося, — нормальное явление. «Это результат термической обработки, а точнее, денатурации белков. В рыбе находится белок альбумин, который при нагревании сворачивается и подходит к поверхности. В красной рыбе этого белка больше, и он плотнее, поэтому более заметен при термической обработке. Белок этот [пена] не вреден и съедобен», — говорит Ирина Лялина. По словам эксперта, количество этой пены можно уменьшить, если повышать температуру постепенно или использовать пергамент при запекании. «Отмечено: чем выше температура, тем быстрее и больше выделяется пены (альбумина) из рыбы», — добавляет специалист. Не удивляйтесь, пена может выделяться из рыбы при любой термической обработке, будь то варка или жарка. Но при варке рыбного бульона мы обычно убираем свернувшийся альбумин в виде пены из кастрюли ложкой, чтобы бульон получился прозрачным. Определяем свежесть рыбы Чтобы не потерять деньги и приготовить вкусное, полезное блюдо, стоит особо внимательно подойти к выбору в магазине сырого продукта. Если купите несвежую рыбу, ничего хорошего и вкусного не получится. По словам Ирины Лялиной, в сыром виде свежесть красной рыбы можно распознать по следующим признакам: слабо выраженный, приятный морской запах;влажная, блестящая поверхность;выпуклые прозрачные глаза с блестящими зрачками;цвет мякоти от слабо-розового до красного. А вот если заметите что-то из ниже перечисленного, от покупки красной рыбы лучше отказаться, скорее всего, она несвежая: неприятный запах гнили, аммиака или просто затхлый;липкость;изменение цвета — бледность, желтизна или коричневые пятна;глаза мутные, затянутые пленкой;расслаивающаяся или сухая мякоть;есть белый налет. Как понять, что рыбу чем-то обработали? По словам Ирины Лялиной, сейчас много рыбы выращивается в искусственных водоемах, где могут «химичить» с кормами. — Такая рыба быстрее портится и выглядит после ловли почти как несвежая: тот же налет на поверхности, слизь и мутные глаза. Мякоть у такой рыбы неестественно бледная или очень ярко окрашенная, слишком плотная или, наоборот, слишком рыхлая и имеет специфический запах, — предупредила эксперт Государственного университета просвещения. — Красная рыба и морепродукты — основа многих изысканных блюд. Но употреблять их 2–3 раза в неделю, как рекомендуют врачи, могут позволить себе немногие, — рассказывала ранее врач-гастроэнтеролог. — Однако более дешевые сорта рыбы тоже содержат достаточное количество питательных веществ. Например, в 100 г минтая содержится 19 г белка и всего 1 г жира, а также достаточное количество витаминов группы В, D, А, фосфора, калия, йода, фтора, кобальта и хрома, омега-3 полиненасыщенных жирных кислот. Скумбрия, сельдь содержат ту же омегу-3, но стоят дешевле в 3–5 раз. Консервированная сардина в собственном соку обогатит рацион омега-3 и кальцием за счет съедобных косточек. Лосось, авокадо, семена чиа, киноа — такая еда стала модной среди тех, кто следит за своим рационом. Но можно ли сэкономить и получить те же полезные вещества из продуктов с более бюджетного стола? Можно. А как именно — читайте в материале. ЕдаИнтересно про едуОбзор 11 друзей вздутия: врачи назвали продукты, от которых вас раздует Причин может быть много, но главная из них — еда 21 марта 2025, 12:001 980 Написать комментарий Если вы не планируете проверить на себе, как будет выглядеть ваш живот на максималках, некоторые продукты стоит обходить стороной Источник: Кристина Полевая / 29.RU Бывает, держишь себя в руках и не тянешь в рот всё подряд, но, проходя мимо зеркала, замечаешь, что живот заметно увеличился, хотя еще пару часов назад всё было в порядке. Чтобы не испортить картину внезапным вздутием, достаточно знать, от каких продуктов растет живот. Вместе с диетологами мы составили такой список. Держите его под рукой, если ни вздутие, ни метеоризм не входят в ваши ближайшие планы. Обо всём важном и интересном мы рассказываем на наших площадках в соцсетях. Самое активное обсуждение местной и федеральной повестки, подробности, фото и видео — в нашем сообществе во «ВКонтакте», самые оперативные новости — в нашем канале в Telegram. Откуда берется вздутие животаБобовыеМолочные продуктыКрестоцветныеГазированная водаЗлакиПодсластителиФруктозаМороженоеВыпечкаПереработанное мясоАлкоголь 1 Откуда берется вздутие живота Основная причина вздутия живота — избыток микробов, которые находятся в тонком кишечнике, и непереносимость углеводов. — В основном это связано с фруктозой и лактозой, — говорит гастроэнтеролог Сергей Вялов. — Именно поэтому молочные продукты зачастую провоцируют вздутие. Ведь там много сахара. Примерно 5%. То есть, стакан молока содержит примерно 10 граммов сахара, две чайные ложки. И это, конечно, кормит микробов в кишечнике, и они вызывают газообразование. То же самое происходит и с фруктозой. Ведь фрукты содержат 10–12% сахара в виде фруктозы. То есть, например, 100-граммовое яблоко содержит две ложки сахара. Сергей Вялов — гастроэнтеролог, гепатолог, кандидат медицинских наук, руководитель Гастро-центра в Институте пластической хирургии, автор 160 научных работ и серии книг по гастроэнтерологии. Вздутие также может быть связано с микрофлорой кишечника. Если соотношение хороших и плохих бактерий нарушено, это приводит к неправильной ферментации еды и как следствие — к избыточному газообразованию. — Некоторые продукты способствуют этому и могут стать либо друзьями кишечника, либо его врагами, вызывая то самое вздутие, — говорит Вялов. Но что же это за продукты такие? 2 Бобовые Прежде всего, все бобовые — это пищевые волокна. Самостоятельно расщепить их человеческий организм не в силах, поэтому ему на помощь приходят бактерии кишечника. Но что они делают, расправляясь с пищевыми волокнами? Выделяют газы. И чем больше бобовых вы будете поедать, тем выше окажется газообразование и вздутие. Причем не у всех бобовых одинаковый эффект. Врачи называют три разновидности, которые больше остальных влияют на вздутие: фасоль, горох и чечевица. — С одной стороны, это суперпродукты, поскольку они очень богаты клетчаткой и белком, но с другой стороны они содержат олигосахариды, которые медленно перевариваются, — говорит Сергей Вялов. — А за счет того, что они перевариваются медленно, микрофлора успевает их съесть и в результате образуется брожение и большое количество газов, поэтому количество бобовых было бы неплохо уменьшить. Если вы никогда особенно не ели бобовые, но потом резко решили включить их в свое питание, будьте готовы к разительным изменениям. Но лучше всего — не бросайтесь очертя голову в обновленную диету. Реклама•18+ afisha.ru 3 Молочные продукты Вы наверняка слышали о том, что взрослым нельзя пить молоко. И доля правды в этом убеждении есть. Дело в том, что у многих взрослых людей снижается ферментативная активность для того, чтобы перерабатывать чистое молоко. — Поэтому, когда они начинают пить молоко, особенно свежее, возникает вздутие, это сказывается на объемах живота, — говорит диетолог-нутрициолог Тамара Крамченинова. — И это еще не считая того, что могут появиться проблемы со стулом — диарея и тому подобное. Как раз за счет молочного сахара. Растительные типы молока такую реакцию вызывать не будут. Тамара Крамченинова — диетолог-нутрициолог, врач спортивной медицины и ЛФК, консультант по вопросам питания, автор курсов по нутрицевтике, спортивному питанию, гематомониторингу и детоксу, мастер спорта по становой тяге. Кроме того, в молоке и молочных продуктах содержатся молочный сахар, лактоза. У многих людей бывает лактозная непереносимость. — То есть нет фермента, который может усваивать и помогать переваривать этот молочный сахар, — объясняет Сергей Вялов. — Но даже если микрофлора просто нарушена, и никакой непереносимости нет, и фермента достаточно, то всё равно это будет способствовать вздутию из-за большого количества сахара. В такой ситуации можно выбирать безлактозные продукты или стараться быстрее восстановить состояние кишечника. 4 Крестоцветные К крестоцветным относятся разные виды капусты — классическая белокочанная, красная, брокколи, цветная. Все они содержат рафинозу — сложный углевод. По сути своей, это сложный сахар, который при ферментации образует в кишечнике большое количество газов. 5 Газированная вода Ни сладкая газировка, ни обычная минералка не сделают вас краше — те самые пузырьки повышают кислотность желудка, а отсюда и вздутие живота. Особенно если пить минералку натощак. Вздутие от газированной воды продержится от часа до трех, будет сопровождаться тяжестью и дискомфортом. Но если минералка просто временно увеличит живот визуально, то сладкие напитки еще и лишнего веса добавят. — Во-первых, газы, которые присутствуют в напитках в большом количестве, неблагоприятно сказываются на состоянии нашей печени, — говорит Тамара Крамченинова. — Во-вторых, то количество сахара, углеводов, которое добавляют в сладкие газированные напитки (а там его очень много), будет сказываться и на лишнем весе. В первую очередь жир откладывается на животе — это висцеральный жир. Но вместе с этим жиром параллельно и вес будет расти. Многие не задумываются об этом и пьют сладкие напитки вместо воды. Кстати, зависимость от сладких газированных напитков со временем угасает. Работает это так: когда мы употребляем слишком много вредных продуктов, рецепторы в ротовой полости начинают гипертрофироваться и требуют больше такой еды. Затем, когда проходит в среднем три недели, всё возвращается в исходную норму, и мы меньше хотим такой пищи. 6 Злаки Злаки и цельнозерновые продукты считаются полезными, потому что в них много витамина В и клетчатки, но они также могут быть причиной газообразования. — Потому что именно с помощью злаков и цельнозерновых продуктов можно перебрать клетчатки, и тогда эта она создаст нам вздутие, газообразование и те самые неприятные ощущения, — говорит Сергей Вялов. — Многие, может быть, замечали, что если ты начинаешь есть больше хлеба, особенно не белого, который быстро всасывается, а черного, серого или со злаками, то это усиливает вздутие. Так и есть. 7 Подсластители В некоторые продукты добавляют подсластители — ксилит, сорбит или сорбитол. Кажется, что подсластители — не сахар, но важно иметь в виду, что по сути подсластители представляют собой неферментированные углеводы, которые меняют микрофлору кишечника и приводят к увеличению газов. Как следствие — уже хорошо знакомое нам вздутие. Один из самых популярных продуктов, богатых тем же ксилитом, — обычная жевательная резинка. Так что теперь вы, возможно, будете меньше удивляться, когда, пожевав жвачку, заметите, что у вас увеличился живот. 8 Фруктоза Фруктоза может вызывать дискомфорт при переваривании, особенно если съесть ее слишком много. Мы знаем, что ее полно в фруктах и соках, но о чем можем не догадываться, так это о том, что ее предостаточно в полуфабрикатных сладостях. — То есть, как будто бы мы едим просто печенюшки или какие-нибудь пирожные, а в них с точки зрения технологии на сегодняшний день добавляется кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы, и это стимулирует воспаление в кишечнике, образование полипов и, конечно, создает вздутие, — утверждает Сергей Вялов. 9 Мороженое Мало того что мороженое — самая настоящая сахарная бомба, так оно еще и вздутие живота вызывает. А всё потому, что требует особых условий для переваривания, — экстремально холодному продукту, да еще и с лактозой, в нашем желудке усвоиться непросто. Но здесь еще надо уметь мороженое выбрать. — Хорошее мороженое состоит из молочного жира, — объясняет врач-диетолог Галина Барташевич. — В настоящем пломбире его доля должна быть не менее 12%. ГОСТ не допускает применение молокосодержащего сырья вместо молочного. Без стабилизаторов, к сожалению, не обойтись, поэтому ищите натуральный агар-агар или желатин. В пломбире не может быть воды ни под каким видом, а состав должен начинаться с молока. Но в любом случае это не еда на каждый день. Иногда съесть разрешается — в жаркую погоду, просто как десерт. Галина Барташевич — врач-гастроэнтеролог высшей категории, детский гастроэнтеролог, диетолог, кандидат наук. У обычного молочного мороженого ниже калорийность и, соответственно, меньше сытость. Замороженные соки и фруктовый лед станут лишним ударом по зубам, к тому же они резко повышают уровень глюкозы в крови, что вызывает внеплановый выброс инсулина. Сахар из мороженого также быстро всасывается в кровь, и от этого страдают поджелудочная железа и печень. — Сорбеты я бы как диетолог не рекомендовала, — говорит Галина Барташевич. — Они достаточно калорийные. Основа для сорбета — фруктовое или ягодное пюре. Из-за клетчатки сахар всасывается в кровь медленнее — значит, скачка инсулина не будет. По составу сорбет очень далек от мороженого: в нем меньше жиров, нет ни молока, ни сливок. Сорбет может стать полезной заменой привычному мороженому, если в нем нет большого количества сахара. Но даже самого полезного на свете мороженого нельзя съесть столько, сколько захочется, — везде должна быть норма. 100 граммов мороженого пару раз в неделю не принесут вам большого вреда, а если переборщить, то можно и лишний вес набрать, и раздражение желудка спровоцировать. 10 Выпечка Белый хлеб, который мы чаще всего используем для бутербродов и сэндвичей, выпекается из 100–процентной очищенной пшеничной муки. Она не несет человеческому организму никакой пищевой ценности, зато приводит к повышению уровня сахара и инсулина в крови, что увеличивает живот. Кроме того, выпечка способствует усиленному образованию газов в желудке. — У нас есть микрофлора кишечника, которая не любит, когда в нее поступает много быстрых углеводов, грубо говоря, муки, — говорит Тамара Крамченинова. — Попадая в кишечник, эти продукты начинают ферментативно перевариваться. Если их будет слишком много, они не смогут полностью перевариться. Начинают происходить процессы брожения, а это сказывается на образовании газов в кишечнике, на нарушении состава микрофлоры и обмене веществ, в первую очередь обмене углеводов. Ярых поклонников хлебобулочных изделий ждут сюрпризы похуже обычного раздувшегося живота. У людей, которые не мыслят еды без куска хлеба или булочки, со временем запускается целый каскад реакций — от элементарного нарушения всасывания до нарушения обмена веществ. А это лишний вес, ухудшение состояния кожи, угри и проблемы с волосами. 11 Переработанное мясо К этой категории относятся все промышленные мясные продукты, приготовленные без вашего участия: консервы, сосиски, магазинные котлеты — то есть любые полуфабрикаты. Диетологи и врачи рекомендуют полностью исключить из рациона подобные продукты, так как, помимо химии, они содержат вредные жиры. А они в свою очередь являются причиной развития ожирения и болезней сердца, способствуют возникновению воспалительных процессов в желудке. Кроме того, в колбасах и сосисках большое количество натрия. В избыточном количестве он приводит к задержке жидкости в организме и в результате — к отекам, ощущению тяжести в животе и его временному увеличению в размерах. 12 Алкоголь Некоторые диеты разрешают выпить бокал вина на ужин, но это максимум, который вы можете себе позволить. Да, калорийность алкоголя относительно невысокая (коэффициенты варьируются в зависимости от крепости и конкретного сорта напитка), но это совсем другие калории. Несмотря на то что у него калорийность совершенно другая, отличается от той же еды, и все считают, что расход алкоголя быстрый, — ничего подобного. Потому что алкоголь задерживает жидкость в организме. Калории ты, может быть, переработаешь, но жидкость-то у тебя останется. Кроме того, алкоголь — многоуглеводный. Там очень много углеводов, причем простых. Из чего делается большинство алкоголя? Из тех же самых дрожжей, сахара, всевозможных добавок, а это — простые углеводы. Читайте также Немясные котлеты и долма с чечевицей: что купить постящимся в магазинах Архангельска. Минимум усилий — максимум пользы: универсальный рецепт салата для северян. Картошка обогнала красную икру. Что подорожало больше всего и чего ждать покупателям Архангельской области в 2025-м. Обо всём важном и интересном мы рассказываем на наших площадках в соцсетях. Самое активное обсуждение местной и федеральной повестки, подробности, фото и видео — в нашем сообществе во «ВКонтакте», самые оперативные новости — в нашем канале в Telegram.