12 часов на одну буханку: как архангелогородка в декрете освоила пекарское дело

В Архангельске появляется всё больше пекарен, но Светлана Гаврилова печёт хлеб сама. Она не противница промышленного производства, но уверена, что домашний хлеб — это больше, чем просто еда. С мужем и тремя детьми Светлана живет в Зеленом бору. Специально для нас она приготовила очередную аппетитную буханку, рассказала о полезных свойствах хлеба на закваске, о сложностях и радостях быта за городом.

«Мамочка» в хлебопекарной науке

Свой первый хлеб на закваске Светлана Гаврилова испекла два года назад, спустя год создала профиль в инстаграме, чтобы делиться там своими экспериментами — и не только удачными.

— Я выкладываю и ошибки тоже, они помогают совершенствовать навык. Любой опыт может быть полезен как мне, так и другим начинающим хлебопёкам. Иногда хлеб с виду хорош, но только разрез показывает, насколько правильно в нем прошли все процессы. Красивый разрез хлеба, однородный, с раскрывшимися порами — гордость пекаря.

Как говорит сама Светлана, ее история из серии «мамочки в декрете». Когда родился третий ребенок, стало понятно: чтобы не сойти с ума в четырех стенах, нужно заняться чем-то, кроме младенца. Научиться чему-то новому.

— К тому времени мы переехали в Зеленый бор, обустраивали частный дом. Представьте: вода в ближайшей колонке замерзла, двор занесло снегом по самые окна, — вспоминает Светлана. — Я чистила лопатой тропинку, чтобы туда-сюда покатать коляску, но выйти даже за калитку было просто нереально. Жизнь как будто встала… А мне всегда было интересно все, что связано с едой как частью человеческой культуры. И я решила: научусь печь хлеб. Когда хлеб пришел в жизнь людей, он полностью изменил ее уклад. Вот пусть и мою изменит.

Как в хлебе добро побеждает зло

Мы спросили у Светланы, почему она стала печь именно хлеб на закваске? Она совсем не противница дрожжей, просто ей важно максимально участвовать в этом от начала и до конца. Хочется быть единственным «автором».

— Знаете, я даже мечтала пшеницу выращивать, а потом ее на мельничке молоть. И не потому, что я противник промышленного производства, а потому что мне просто это интересно. Я стала печь для своего развития, поэтому была готова к экспериментам. Ты смешиваешь ингредиенты и ждешь, что будет. Возьмем выведение закваски — это история о том, как добро побеждает зло. Сначала образуется патогенная микрофлора. Потом, если у хлебопёка хватает времени и терпения, постепенно ее замещает «добрая» микрофлора, которая в итоге и помогает поднять хлеб, придает ему неповторимый вкус и аромат.

Для тех, кто привык к батонам из торговых сетей, этот хлеб кажется непривычным.

— Когда я только начинала печь, дети меня часто спрашивали: «Мам, а магазинного хлеба нет?», — рассказывает Светлана. — Но со временем и я стала делать хлеб лучше, и семья распробовала, так что сегодня они часто спрашивают: «Мам, а ты когда печь будешь?» И сейчас мне очень нравится этот момент — доставать хлеб из духовки, красивый, большой, горячий, «говорящий». Он же внутри весь похрустывает и «шкворчит», пока не остынет.

Дороже из-за градусов и «пекарских часов»

Вкус и аромат формируется на всех стадиях: брожение, расстойка, выпечка. Хлеб длительного брожения готовится долго, иногда с ним нужно провозиться больше суток. Необходимый набор ингредиентов — вода, мука, соль, закваска. Можно добавить семечки, орехи, сухофрукты, жареный лук, некоторые хлебопеки смешивают воду для теста с картофельным, тыквенным, морковным пюре.

— «Новообращенные» пекари часто начинают мечтать о том, чтобы продавать свой хлеб — ведь он такой вкусный и полезный. Я тоже думала об этом. Но печь на заказ хлеб длительного брожения не так просто, — говорит Светлана Гаврилова. — Сложно прийти к окупаемости. Мука, соль и вода у всех примерно одни и те же, но самые дорогостоящие ингредиенты — это время и температура. Если с этой буханкой нужно нянчиться 12 часов — сколько будет стоить такой хлеб? Во сколько вы оцените свой труд? Кроме того, этот хлеб печется на очень высоких температурах, до 300 градусов. Представьте себе счета за электричество.

Как печется хлеб на закваске

Светлана объясняет, как испечь хлеб на закваске. Закваску смешиваем с мукой и водой, оставляем на полчаса на самоферментацию — еще этот процесс называется автолиз. За это время в тесте развивается клейковина. После добавляем в него соль, возможно — еще воды, наполнитель — семечки или орехи для вкуса. Светлана сильно не вымешивает тесто — это ускоряет процесс брожения, а для нее важно добиться раскрытого сложного вкуса.

— Закрываем емкость с тестом крышкой или пленкой. Выбраживание длится около четырех часов в зависимости от температуры. За это время тесто несколько раз растягивают и складывают — так влажное тесто становится более управляемым. От начала брожения к его концу тесто становится более упругим, хорошо держит форму.

Часто еще в процессе Светлана пробует тесто на вкус. Следующий этап — округление. Из теста делается шар, и после его накрывают миской и дают «отдохнуть». Потом идет формовка — так формируется каркас будущей буханки — и тестозаготовка отправляется на расстойку в емкость, накрытую тканью или полотенцем, натертым рисовой мукой. Если использовать вафельное полотенце, на хлебе останутся красивые фактурные отпечатки. После расстойки хлеб выпекают в духовке, предварительно разогретой до 250–270 градусов. У пекарей есть правило: горячий хлеб не резать и не есть. Особенно оно касается ржаного хлеба, которому нужно не меньше 12 часов на созревание. Но если очень хочется — то можно.

Пекарский камень и радость труда

Муж подарил Светлане прямоугольный кусок шамотной глины — пекарский камень, который в обычной бытовой духовке создает эффект русской печи. Он выравнивает температуру и хорошо сохраняет тепло. Еще один прием — хотя бы на первые двадцать минут выпекания накрыть хлебную заготовку заранее разогретой миской. Нюансов в этом деле великое множество. Как сформовать буханку, как правильно надрезать, как поймать нужную степень расстойки — всем этим хитростям сегодня можно научиться в интернете и на мастер-классах у известных пекарей.

— Я рада, что эта профессия становится популярной и даже модной, что люди ценят качественный ручной труд. Увы, в Архангельске мало ресурсов, чтобы проводить мастер-классы или хотя какой-никакой обмен опытом среди людей, которые занимаются ремесленным хлебом. А ведь как бы было здорово организовать хлебный фестиваль!

Домашний румяный хлеб. Большая семья. Свой дом за чертой города. Для многих это выглядит как мечта. Светлана говорит, что не все понимают, что за этим всем стоит много неблагодарного труда и бытовых неприятностей.

— В жизни за городом есть и сложности, и свои плюсы, — говорит нам она. — Я человек совершенно городской, но мне был интересен этот опыт, поскольку на определенном этапе жизни я поняла, что мои дети просто не видят, что и откуда берется. Старшему сыну сейчас 15 лет, и я рада, что он живет не в режиме от школьной парты к домашнему компьютеру, и так по кругу. Кроме того, мы во многом автономны, почти не зависим от городской системы ЖКХ. Принесли воды — есть вода, принесли дров — есть тепло, и так далее. И хлебопечение хорошо вписывается в эту концепцию.

Недавно мы рассказывали историю ученого из Архангельска, который тоже печет хлеб... из личинок.

Читайте 29.ru в телеграме. Подписывайтесь на наш канал, чтобы новости приходили прямо вам в руки.