«Шоколадница», «Вкусно — и точка» и другие: мешают ли бизнес-гиганты местному общепиту Архангельска

Недавно открывшаяся в центре Архангельска «Шоколадница» не единственная федеральная сеть, которая работает в городе: до этого тут уже работали Coffee Like, «Вкусно — и точка», а не так давно кофейни открылись во «ВкусВиллах».

Тем не менее в городе хватает и других заведений «штучной выделки»: местные предприниматели работают в уютных кофейнях, которые открыли на собственный страх и риск. Мы пообщались с их сотрудниками, выяснили, как они относятся к конкуренции с «федералами», влияет ли это соседство на цены и используют ли они местные продукты в своих блюдах.

Алексей Лютаревич, босс кофейного мультиформатного проекта COMMUNITY:

— Чувствуем ли конкуренцию? Конечно, да. Невозможно игнорировать то, что большие конкуренты на каждом шагу, ведь иногда они буквально проводят экспансию в ключевых локациях города и маленьким локальным брендам уже просто не попасть на место с трафиком. Мы стараемся выделяться аутентичностью, качеством продукта и концепцией, но для массового потребителя это часто не так важно, как удобство локации.

Но в последнее время с разными представителями крупных брендов получается договориться. Так, например, мы провели уже два фестиваля совместно с Coffee Like, наши компетенции и ресурсы, а также человеческий ресурс и материальные возможности большой компании помогли провести чемпионат бариста по СЗФО, успех!

Но глобально считаю, что конкуренция — это хорошо, она заставляет нас всех развиваться.

Цены на продукцию формируются из ФОТ, расходов на продукты, налогов, аренды и многих других факторов. У нас есть специальная таблица калькуляции, которая учитывает даже амортизацию оборудование и исходя из этого иногда (а сейчас чаще) производится переоценка. На таком конкурентом рынке мы не можем игнорировать цены наших коллег по цеху, поэтому часто смотрим соотношение цена/качество и стараемся дать лучший продукт за адекватный ценник.

С локальными продуктами у нас всё сложно. Поставщики местные, но продукция чаще всего нет. Часто у локальных производителей просто нет того, что нам нужно, либо завышена цена, либо качество о-о-очень нестабильное. Наверное, из местного, чаще всего это морошка, но есть проблемы со стабильностью продукта и в целом с его ограниченным предложением на рынке.

Кофейня «1234»:

— Естественно, мы сами часто посещаем другие кофейни, в частности, чтобы понимать тенденции в кофейном мире. Зачастую это заведения в других городах по всей России. Много классных проектов в Москве, Петербурге, Махачкале, Ярославле, в соседних Вологде и Череповце и т. д. Мы отмечаем для себя какие-то интересные решения, советуем эти места к посещению, о чем говорит коллекция стаканов у нас на полках — это всё стаканчики из мест, которые понравились лично нам.

Здорово, что в Архангельске появляются заведения федеральных сетей — это значит, что город развивается и жителей интересует кофе как таковой. Нас это не тревожит, потому что мы понимаем: несмотря на то что у нас небольшой город, мы в любом случае найдем своего гостя. Как раз наоборот: чем больше разнообразных заведений будет открываться, тем ярче и насыщеннее будет кофейный мир в регионе, тем больше гостей получат тот продукт и сервис, который хотят.

Многие из наших коллег по цеху являются нашими частыми гостями, и мы в свою очередь тоже ходим по разным локальным кофейням и другим заведениям города.

Лично мы привлекаем аудиторию именно теми вещами, которые интересны нам самим. То есть мы не стремимся за всеми модными трендами, а выбираем именно те концепты, которые нам близки. И от этого формируется уже наше последующее предложение и формат общения с гостем. Мы делаем то, что нам нравится, и стараемся это делать хорошо, никому не навязывая своего видения.

Ценовая политика в кофейне формируется в первую очередь из цен на зерно и продукты, которые мы покупаем, и из усилий, которые мы вкладываем для приготовления того или иного блюда или напитка.

Мы всегда стараемся использовать сезонные продукты, так как наш город это позволяет делать. В зависимости от времени года мы используем грибы, фрукты, ягоды. И в целом мы идем по пути активного использования северных локальных продуктов в концепции нашего меню.

Екатерина Скрипкина, совладелец кофейни «Май Май»:

— В нашем здании работает сразу четыре кофейни. У людей есть хороший выбор: сегодня они сходят к нам, завтра — к нашим соседям. А кто-то целенаправленно идет в определенное место. Но большой конкуренции именно с «федералами», наверное, нет. Тут больше чувствуется именно конкуренция с другими заведениями в этом доме.

У нас просто разная аудитория — например, у нас и того же Coffee Like. В большинстве случаев, люди, которые хотят попить кофе с сиропом, пойдут туда, потому что мы с сиропом не работаем. Если их устраивают наш кофе и те добавки, которые мы используем, то они остаются. Или у нас самый большой объем — 0,3 литра. Те, кто постоянно ходит в Coffee Like, сразу заметны, они просят объем больше. Мы такое тоже не можем сделать, да и не хотим.

Мы адекватно себя оцениваем, у нас, скорее всего, более дорогие продукты. И у нас, например, нет системы лояльности. Посетители, которые об этом спрашивают, тоже встречаются — их может не устроить цена либо отсутствие скидочной системы. Посетители, которым это было не так принципиально, говорили: «Вот у ваших соседей есть система лояльности, наши друзья ходят туда. А мы к вам ходим».

Поставщик кофе у нас московский, мы работаем с ним напрямую. Нам он нравится, мы не хотим выбирать кого-то другого. А по продуктам мы работаем с «Метро». Думаю, в этой сети цены плюс-минус одинаковые, что у нас, что в Москве. Лучше работать с хорошими проверенными людьми.

Марина Огнева, управляющая кафе-кондитерской MELANY:

— То, что у нас сейчас открылась федеральная сетка, — на нас это, наверное, никак не повлияло. Мы не ощущаем конкуренции. В принципе, как люди к нам ходили, так и продолжают ходить.

Мне кажется, у любого заведения есть своя аудитория. Но она может ходить также и в другое заведение. Нет такого, чтобы с открытием новой кофейни все сразу же перешли туда. По крайней мере мы этого не ощутили.

Если мы и смотрим на кого-то, то чаще всего это какой-то зарубежный опыт, зарубежные шеф-кондитеры. Устанавливая цены, мы ориентируемся в первую очередь на продукцию: смотрим, сколько стоят ингредиенты для его создания. От этого уже выстраиваем ценообразование. Но стараемся сделать так, чтобы они были не слишком завышенными и плюс-минус доступны для каждого посетителя.

Частично мы используем местные продукты. Недавно мы закупали морошку для наших калиток, и еще скоро у нас появится морошковый чай. Закупали ягоду мы большими партиями, поэтому на ценах для потребителя это не должно отразиться. Опять же, мы стараемся выстраивать всё так, чтобы это было доступно, — хорошее качество по доступной цене.

А какой бизнес выгоднее поддерживать городу и области? Экономист из Архангельска Николай Залывский считает, что местные власти должны анализировать положение местного бизнеса и поддерживать его.

— С моей точки зрения, для формирования регионального бюджета не имеет принципиального значения, откуда поступают налоги, — рассуждает он. — Здесь важна другая проблема: местный бизнес, основанный за счет местных инвестиций и местными гражданами, является фактором развития экономики Архангельской области. В этом контексте — это стратегически принципиально значимая задача, которой региональная власть всегда должна уделять внимание.

По словам экономиста, на территории Архангельска существует определенный баланс по доле доходов от того и другого видов общепита. А если говорить о сельских территориях — там преимущественным источником пополнения бюджета являются именно местный бизнес.

— Безусловно, федеральные сети обладают повышенной конкурентоспособностью и могут теснить местных производителей. Власти должны создавать комфортные условия для местных производителей, чтобы они приобрели способность выдерживать конкуренцию с федеральными сетями. Тем самым наша региональная власть решала бы проблему, за которую они несут ответственность, — считает Николай Залывский.

Архангельскую «Шоколадницу» открыли 29 августа в новом здании, построенном на перекрестке Поморской и Троицкого. Вместо кофейни в новом здании изначально планировали открыть культурно-деловой центр. Почитайте, что об этом говорят в самом заведении.

Ранее мы показывали интерьер этого места — вот фото изнутри, а также сходили туда поужинать и оценили местные блюда.

Ранее мы рассказывали, как архангелогородцы Алексей Лютаревич и Александр Звездин купили подержанную машину, лично подремонтировали ее и сделали из нее кофемобиль. Специально для 29.RU они показали, как устроена машина изнутри.

Кстати, если вам интересно, как бариста варят вкусный кофе, посмотрите наш стрим из одной архангельской кофейни, который мы вели в 2020 году. А если боитесь, что этот напиток повлияет на ваше здоровье, почитайте советы кардиолога.