В последнее время Испания обретает все большую популярность у русских туристов, и испанская паэлья уже скоро будет таким же популярным и всенародно любимым блюдом в России, как кавказский шашлык или узбекский плов. Паэлья – блюдо, требующее неспешности, теплой компании, любви и свободного времени, поэтому и готовят ее по праздникам или выходным дням, собрав вокруг своих родных, близких и самых хороших друзей. Аргентинский ресторан El Fuego предлагает научиться готовить настоящую классическую валенсийскую паэлью, и чтобы она получилась вкусной и «правильной», без раскрытия секретов тут не обойтись.
Первый и самый главный секрет: готовить паэлью (как, впрочем, и любую другую еду) нужно с душой, весело, тогда блюдо превращается в неожиданный шедевр. Этим секретом пользуются все повара ресторана, и, наверное, это одна из тех причин, по которым El Fuego считается самым вкусным в городе.
Итак, запасемся хорошим настроением и приступим.
Для паэльи нам потребуется:
(на 4 порции)
цыпленок-бройлер, 1 шт. среднего размера (1000 г);
кролик, 1 шт. (1200 г);
если не оказалось кролика, можно использовать нежирную свинину (1000 г);
болгарский красный перец, 2 шт. (350 г);
свежие стручки зеленой фасоли (150 г);
свежие помидоры, 2-3 шт. (400 г);
3-4 зубчика чеснока (10 г);
оливковое масло для жарки (150 г);
рис, 320 г (круглозерный испанский, специальный для паэльи; можно обойтись обычным краснодарским, рис для суши не подойдет);
красная молотая паприка, 1 ст. ложка (10 г);
шафран (тычинки крокуса), 1 щепотка (0,06 г);
куркума, 1 ч. ложка (6 г);
соль, 1 ст. ложка (10 г);
вода, 1700 г;
веточка свежего розмарина;
лимон, 1шт (130 г);
Теперь подготовим продукты:
Цыпленка и кролика разделываем на некрупные кусочки с косточками.
Перец зачищаем от семян и нарезаем продольными полосками.
Чеснок нарезаем тонкими ломтиками.
Стручки фасоли нарезаем кусочками, длиной 3-4 см.
Томаты бланшируем в кипятке 1 минуту, затем удаляем кожицу. Подготовленные томаты натираем на крупной терке. Томаты для паэльи лучше выбирать мясистые и ярко-красные.
Начинаем готовить.
Паэлью в Испании принято готовить в специальной сковородке – паэльере. Паэльер в России пока не продают, поэтому в домашних условиях можно заменить паэльеру просторной сковородкой с высоким бортом (4-5 см).
1. Паэлью готовят с использованием большого количества оливкового масла. Наливаем масло в центр сковороды и нагреваем его.
Обязательным условием для приготовления хорошей паэльи считается открытый огонь. Большинство уважающих себя ресторанов Валенсии готовят паэлью именно на жаровне, используя особые дрова – виноградную лозу. Но в Испании также распространены специальные газовые горелки для приготовления паэльи. Можно готовить и на электрической плите, главное – чтобы огонь под сковородой распределялся равномерно.
2. Обжариваем на масле продольно нарезанные кусочки красного перца и перекладываем их в отдельную посуду. Перец нам понадобится теперь только для завершения блюда.
3. До золотистого цвета обжариваем кусочки курицы и кролика. Очень важно, чтобы мясо хорошо обжарилось и не подгорело.
4. Добавляем нарезанную фасоль к мясу и, постоянно помешивая, обжариваем их несколько минут.
5. В центр сковороды, отодвинув овощи и мясо к краям, выкладываем натертые томаты с чесноком. Обжариваем 2 минуты и добавляем ложку красной паприки. Далее перемешиваем с остальными ингредиентами на сковороде.
6. Сразу же добавляем воду, разливая вначале по краям сковороды, таким образом, чтобы она покрыла все ингредиенты. Солим. Готовим, помешивая, на среднем огне 20 минут.
7. По прошествии 20 мин. вода должна покрывать ингредиенты чуть больше половины (т.е. уварилась почти наполовину). Пробуем бульон на вкус. Он должен быть в меру соленым и насыщенным, т.к. потом рис заберет часть соли себе.
8. Теперь самый ответственный момент! Добавляем рис, равномерно рассыпая его по краям и в центре. Секрет второй: бульон должен покрывать рис всего лишь на пару сантиметров. Если жидкости будет больше, мы рискуем получить рис как кашу, если ее будет меньше – рис будет сухой.
9. Посыпаем рис тычинками шафрана и куркумой.
Распределив рис равномерно, и это третий секрет правильной паэльи – с этого момента мы больше не трогаем ни сковороду, ни ингредиенты: перемешивать и помешивать их не нужно! Если постоянно перемешивать паэлью, когда уже заложен рис – рис будет вариться дольше, паэлья будет выглядеть сухой, и не исключено, что придется добавлять воду. Огонь делаем максимальным, но следим, чтобы ни рис, ни мясо с овощами не пригорели к сковороде.
Готовим 8 минут.
10. По прошествии 8 минут огонь убавляем и в таком состоянии оставляем еще на 7 минут. Рис должен разбухнуть, при этом бульон еще покрывает его.
11. Последние 3-4 минуты паэлья готовится на совсем маленьком огне, а затем! на 40-60 секунд увеличиваем огонь до максимального, чтобы на дне появилась зажаристая корочка! Корочка риса на дне называется «сокарретт» и по праву считается самым вкусным в паэлье, это особый смак, «визитная карточка» блюда.
Паэлья будет мягкая, ароматная и при этом рассыпчатая.
12. На паэлью выкладываем обжаренные в самом начале кусочки перца, в середину кладем веточку розмарина. Накрываем сковороду, по испанской традиции, газетой (можно фольгой или чистым сухим полотенцем).
Оставляем паэлью настояться 5-7 минут, убираем розмарин и только потом подаем к столу, выложив по краям разрезанный на 4 части лимон.
Bueno provecho!
Фото: Фото и видео Артёма КИРИЛКИНА
