Кухня хуэйхуэев

Нежные ломтики мяса на тонких, полупрозрачных лепестках теста. Вдыхаю аромат блюда, пробую на вкус… Кажется, еще немного, и начинаю терять сознание. Что за блюдо мне подали? Бешбармак из конины. О, я вас умоляю, не морщите носик, мадам: «Ах, это не haute cuisine!» Между прочим, французы очень уважают это мясо. Например, «конину по-бургундски» с шампиньонами. А уж они большие знатоки гастрономии. И все же… член Парижского географического общества месье Лаббе, посетивший Семиречье в 1897 году, записал в своем дневнике: «…нигде не встречал обедов вкуснее дунганских!»

Я открыл для себя два вида восточной кухни – уйгурскую и дунганскую. Кто такие уйгуры и дунганцы? Это народы, которые частично переселились из Китая на территорию нынешнего Казахстана в конце XIX века после того, как их восстание против правящей императорской династии было подавлено. Народы довольно многочисленные, например, в Китае проживает около 10 миллионов дунган. Самоназвание дунган (только не смейтесь!) – «хуэйхуэй», но кухня совсем не такая, как вы подумали…

Итак, немного о уйгурской и дунганской кухне. Кто мог подумать, что к пище степняков, предпочитающим всем блюдам мясные, подается столько приправ и соусов? В зависимости от времени года, к уйгурскому лагману, например, подаются четыре вида подлива. Весной – из зеленого лука, сельдерея и редиса. Летом – из огурцов, стрелок чеснока, фасоли, помидоров, зеленого и красного перца, баклажанов, чеснока и репчатого лука. Осенью – из моркови, кольраби, редьки и репы. Зимой – из сушеных и соленых овощей. А «блюдо джигитов» – манты? Искусный повар кроме отборного мяса добавит в них тыкву, лук, клевер, инжир, айву или овощи.

Не пробовали? Тогда, может быть, хотите узнать несколько рецептов уйгурской и дунганской кухни?

Лагман по-уйгурски с бараньими ребрышками

• 140 г бараньей корейки;
• 40 г репчатого лука;
• 40 г болгарского перца;
• 60 г свежих помидоров;
• чеснок, зелень;
• 70 г готовой лапши «Лагман»;
• 125 г бульона из баранины;
• половинка куриного яйца;
• бадьян, зира, лавровый лист, соль, специи по вкусу;
• 30 г растительного масла;
• 25 г томатной пасты.

Грудинку с костью нарезаем на квадраты и обжариваем на растительном масле до полуготовности. Репчатый лук и болгарский перец нарезаем соломкой, чеснок – ломтиками, помидоры – очень мелко. Овощи добавляем к мясу, обжариваем, добавляем томатную пасту, вливаем бульон и варим до готовности 30 минут. За 10 минут до окончания варки добавляем специи и соль. Жгуты готовой лапши кладем в суповую чашку в виде спирали, туда же кладем мясо, наливаем готовый суп, посыпаем рубленой зеленью и нарезанным соломкой омлетом.

Домляма

• один килограмм жирной говядины (или телятины, или баранины);
• пять головок лука;
• три моркови;
• три болгарских перца;
• два баклажана;
• три помидора;
• шесть картофелин;
• капустные листья.

А так же специи: семена кинзы, тмин, барбарис, кукурма, молотый красный сладкий перец, молотый черный перец, соль.

В чугунный или алюминиевый казан или большую утятницу уложить слоями порезанное на кусочки 4х4 см мясо жиром вниз, посолить, поперчить, посыпать семенами кинзы (чайная ложка), тмином (на кончике ножа), красным и черным перцем. Сверху положить слой нарезанного кольцами лука, посолить-поперчить, далее слой нарезанной кружками моркови, посыпать его кукурмой (1/2 чайной ложки) и посолить, далее – слой баклажанов, порезанных кружками, солить, положить барбарис (чайная ложка), слой болгарского перца, слой помидоров, слой картошки, также порезанной кружками толщиной до 1/2 см, посыпая всё солью и перцем. Закрыть сверху все капустными листьями, крышкой и поставить на маленький огонь, не открывая на три часа. При подаче посыпать свежей зеленью.

Ашлямфу по-дунгански

Замесить крутое тесто, накрыть салфеткой и оставить на некоторое время. Разделить тесто на небольшие кусочки, затем вытянуть лапшу (как для лагмана) толщиной не более 3-4 мм, смазать каждую нить лапши растительным маслом и отварить в воде.

Крахмал развести в 1-1,5 стаканах воды до консистенции айрана (кефира), вскипятить и вылить в плоскую чашку. Когда крахмал остынет и загустеет, нарезать его квадратиками.

Яйца вылить в пиалу (миску), посолить, тщательно взбить и сварить в небольшом количестве воды. Масло перекалить, обжарить лук до красноты, добавить накрошенный чеснок, нашинкованный жусай и зеленый перец, томат, посолить и перемешать. Через некоторое время налить в казан два-три стакана воды, довести до кипения, снять с огня и остудить.

В тарелки или в большие пиалы положить лапшу, затем яйца, нарезанный крахмал, сверху холодный соус. Заправить готовое ашлямфу уксусом и зеленью.