Готовить вкусную, полезную и аппетитную еду — задача непростая. Она усложняется, если надо накормить тысячи человек за день. Еще труднее сделать так, чтобы все блюда всегда были одинаковыми и соответствовали требованиям различных медицинских диет.
«Трест столовых» — это региональный оператор питания, который ежедневно обеспечивает едой 17 организаций области, в том числе больницы и другие медицинские учреждения. У предприятия несколько пищеблоков, и в один из них, который находится в Архангельской областной клинической больнице, удалось заглянуть журналистам. Во сколько повара приходят на работу, как перемешивают в одном гигантском котле 240 литров супа и сколько видов каш готовят за одни раз — читайте в карточках.
- Подъем — глубокой ночью
- 300 килограммов каши и 1000 яиц на завтрак
- Завтраки упаковывают и развозят по учреждениям
- Первым снимает пробу заведующий производством
- Миссия — доставить вовремя
- Время обеда — пора варить, жарить, парить
- К полудню ничто не напоминает об обеде
- Самое сложное, чтобы котлетка была одинаковая и в Вельске, и в Архангельске
- Трудовой день завершен
- Обратная связь очень важна
Подъем — глубокой ночью
Рабочий день для сотрудников «Треста столовых» начинается в 04:00. Первыми приходят три повара и охранник. Перед началом работы у каждого сотрудника измеряют температуру, результаты записываются в соответствующий журнал.
300 килограммов каши и 1000 яиц на завтрак
В 04:15 повара начинают готовить завтрак. Это примерно 300 килограммов каши для разных диет: с сахаром, без сахара, с молоком и без, обычная и протертая. Также они отваривают более 1000 яиц, если в этот день они есть в меню. Плюс надо приготовить столько же порций напитков.
Завтраки упаковывают и развозят по учреждениям
В 05:00 на работу приходят сотрудники, которые отвечают за упаковку и подготовку питания к доставке в учреждения. Свой рабочий день они начинают с того, что готовят контейнеры, термосы, другую тару для готовой продукции и сухие пайки. С 06:00 до 06:30 они продолжают расфасовку готовой продукции по контейнерам, чтобы свежие завтраки были доставлены и поданы вовремя.
Первым снимает пробу заведующий производством
В соответствии с СанПиН с каждой партии приготовленных на пищеблоке блюд специалисты берут суточную пробу, которая будет храниться 48 часов.
Суточная проба нужна не только, чтобы контролировать соблюдение технологий приготовления пищи, но и для исследования продукции на наличие кишечных инфекций в случае заболевания пациентов. Таким образом можно установить истинные причины заболеваний или исключить пищевой путь передачи инфекции.
С помощью проб можно проконтролировать своих сотрудников, а заказчик всегда может проверить работу оператора питания. Дополнительно ко всему на пищеблоке ведут бракеражный журнал готовой продукции: заведующий производством лично снимает пробу и допускает пищу до раздачи, следующую пробу уже снимает дежурный врач, диетврач или диетсестра в больнице.
Миссия — доставить вовремя
Грузчики приходят на работу к 07:00. Они готовят машины к отправке по трем маршрутам, и с 07:15 свежие завтраки начинают доставлять в Архангельскую областную клиническую больницу, Перинатальный центр, Приморский комплексный центр социального обслуживания, Архангельскую городскую клиническую больницу № 4 и другие учреждения Архангельска и Новодвинска.
Не важно, какая ситуация на дороге — пробки или объявили ремонт моста, — пациенты должны получить еду вовремя. Поэтому доставка в «Тресте столовых» организована таким образом, чтобы избежать задержек.
Время обеда — пора варить, жарить, парить
День расписан по минутам. Сразу после отправки завтрака в доставку начинается подготовка к обеду. Повара начинают варить более 500 литров супа, жарить более 1000 котлет и примерно 250 килограммов гарнира. Но перед этим нужно, почистить и перемыть центнеры овощей.
Суп варят в огромных пищеварочных котлах по 240 литров. Представляете, сколько силы нужно, чтобы их перемешать? А повара «Треста столовых» делают это без труда!
Также для пациентов, чье питание отличается от стандартного, они готовят необходимое количество порций согласно их диетам. Кроме этого «Трест столовых» готовит еду для пациентов с коронавирусом, которым также нужно соблюдать особые требования по питанию.
Готовые обеды также укладывают по контейнерам для транспортировки. В это время грузчики готовят автомобили к отправке по трем маршрутам.
К полудню ничто не напоминает об обеде
В 12:00 на пищеблоке уже практически ничего не напоминает об обеде — всё вымыто и готовится к приготовлению ужина.
Его готовят и доставляют так же, как и другие приему пищи. Помимо обычного меню отдельно готовят порции для людей, которым требуется протертая или измельченная пища, пациентов с диетами, в которых запрещены те или иные продукты, а также для вегетарианцев.
Самое сложное, чтобы котлетка была одинаковая и в Вельске, и в Архангельске
Одна из самых сложных задач — сделать одно и то же, с одинаковым качеством. Быть уверенным в том, что котлета в Архангельске такая же по вкусовым качествам, форме и весу, как в Северодвинске, так и в Вельске, Коряжме.
Именно для этого в «Тресте столовых» работает собственный цех полуфабрикатов и строго запрещено использование добавок и сои — только натуральные продукты.
Трудовой день завершен
Трудовой день на пищеблоке завершается в 17:00. К этому времени работу заканчивают повара, грузчики, кладовщик, мойщики посуды, мойщики оборотной тары, уборщики и заведующая производством. Свежий ужин в это время находится на пути к нашим клиентам.
Обратная связь очень важна
В «Тресте столовых» уверены: организация питания подразумевает непосредственную связь с потребителем. Чтобы угодить большинству, нужно учитывать мнение людей, считают в «Тресте столовых». С этой целью организация запустила систему обратной связи — теперь каждый потребитель имеет возможность отправлять отзывы о питании любым удобным способом: можно позвонить на бесплатный номер, написать на электронную почту или в официальную группу предприятия во «ВКонтакте».
