Кухня профессионала: огненную стряпню здесь делают под хард-рок

Сегодня, 1 мая, в Праздник Весны и Труда, мы закрываем наш цикл публикаций о нетипичных рабочих местах в Архангельске текстом… из кухни. «Что там может быть необычного», – спросите вы. На этот вопрос ответил наш гид – шеф-повар кафе "Миндаль" Денис Филипп. Он показал плиту, которая греет посуду, но никогда не обожжет руку. Продемонстрировал, как грамотно поджечь курицу, чтобы это было красиво и вкусно. И объяснил, почему здесь налегке готовят под тяжелую музыку.

Мы уже написали о том, в какой атмосфере трудится фокусник, работница зоопарка, кардиохирург. А что представляет собой кулинарное закулисье городского кафе?

Мы проходим на кухню и видим на стене распечатку с крупными буквами: «СМОТРИ, НЮХАЙ, ПРОБУЙ». Этот поварской лозунг требует от работников кухни бдительности, несмотря на рутину или бешеный ритм работы. Конечно, на всех продуктах есть маркировки, но иногда скептический обонятельный эксперимент позволяет вычислить испортившийся продукт с «правильными» наклейками. Такое случается с замороженным товаром, который пока не разморозится, не расскажет об уровне своей свежести.

Денис уже восемь лет работает поваром, сегодня он разрабатывает меню, обучает персонал, следит за тем, чтобы блюда готовились правильно, соответствовали заданному вкусу и внешнему виду. Иногда он, не афишируя, приходит в свое кафе как посетитель – чтобы попробовать и проверить, справляются ли на кухне с его заданиями.

Приходится быть строгим, в его понимании нормальный повар не пойдет курить, пока висят заказы, если в пятницу или субботу кафе переполнено. Денис показывает на свой браслет-шагомер: в день он делает по компактной кухне до 20 тысяч шагов. Здесь в риоритете качество и скорость. Чтобы работать в таком режиме, кухня оснащена специальным оборудованием, которое позволяет готовить быстро.

Первое, что Денис нам показывает, – индукционная плита. О ней мечтают многие домохозяйки. Специальные кастрюли и сковородки нагреваются на ней моментально – буквально за несколько секунд, при этом если мы дотронемся до плиты рукой, то не обожжемся – она делится теплом только с металлом. Плюс этих плиток в том, что они экономичны по расходу энергии, как только убираем посуду – плита отключается. Горячая штучка имеет только один недостаток – сильно выжигает тефлоновое покрытие на дне емкостей. Мы интересуемся, не пригорает ли еда на таком интенсивном огне? Денис отвечает, что умелый повар этого не допустит, работать приходится шустро – и это уже привычка.

Чего еще нет дома даже у самой продвинутой кухарки? Вероятно, специальной печи для пиццы. Домашние плиты обычно не дают больше 280 градусов, что не дает возможности готовить определенные виды выпечки. Здесь можно разогнаться до 500. Ежедневно в этой печке румянятся до 50 пицц. За один заход можно приготовить четыре штуки.

Рядом стоит пароконвектомат – профессиональное кухонное тепловое оборудование, благодаря которому можно готовить при высокой влажности, чтобы, к примеру, та же выпечка не пересохла. Сокращенно повара называют пароконвектоматы – «парики». Говорят, что профессиональные дорогостоящие «парики», как мерседесы в автопроме, – цена колеблется от ста тридцати тысяч до миллиона рублей. Я спрашиваю, что можно приготовить в таком драгоценном оборудовании. Например, кусочек мяса. Если сначала его обжарить до корочки на сковороде, то потом можно поместить в «парик», чтобы мясо дошло до готовности изнутри.

Еще один местный козырь – вакуумный упаковщик. Дома его ставить нет смысла, стоит он от 50 тысяч рублей и занимает много места. А вот для кафе он будет незаменимым помощником для хранения продуктов и приготовления блюд под вакуумом: мясо или овощи помещаются в пластиковый пакет с откачанным воздухом и медленно готовятся при сравнительно низкой и точно контролируемой температуре, обычно в водяной бане. По-другому эта технология называется «су вид».

Денис показывает, как упаковываются продукты, и мы замечаем у него на руке поварскую татуировку.

Он с улыбкой замечает, что здесь собрались необычные повара-рок-н-ролльщики – бородачи с разрисованными руками, которые готовят под хард-рок.

Практически под самым потолком стоит радиола, из которой звучит System of a Down, AC/DC, Bloodhound Gang, Marilyn Manson и прочая бодрящая музыка. В такой атмосфере хочется творить, делать все оперативно, ловко и творчески.

Денис собирается объяснить наглядно, как готовятся фламбированные блюда – то есть в буквальном смысле покажет нам огненное шоу. Перед тем как сделать курицу в сливочном соусе, он надевает на голову забавную шапочку с сердечками, смеется – не нашел в магазине спецодежды головной убор для поваров и в итоге взял панамку для ветеринара. С улыбкой и шутками начинает свое колдовство над сковородой и задает новый градус нашей беседе.

– В основном среди шеф-поваров мало женщин, но я бы не сказал, что мужчины готовят лучше, мастерство не от этого зависит, – считает Денис. – Главное, чтобы у повара было вдохновение. Нас, к примеру, радует, когда заказов много. Да, бегаешь, сломя голову между плит и столов, все вокруг шкварчит, бурлит и парит. Обстановка накаленная, но чувствуешь, что делаешь что-то действительно нужное. И вкусное.