«Съел шаньгу и нахлынули воспоминания»: шеф-повар Александр Белькович о северной кухне и санкциях

Сейчас шеф-повара Александра Бельковича знает чуть ли не вся Россия — все благодаря его телелешоу «ПроСТО кухня» на СТС, книгам и, конечно, собственному ресторану. Не все, правда, знают об истоках такой головокружительной карьеры. Когда-то будущий кулинар учился в Северодвинске и Архангельске и здесь же постепенно увлекался приготовлением разнообразных блюд. Кстати, несмотря на то что он давно уехал в Москву, Александр до сих говорит «у нас», рассказывая об этих двух городах.

Возвращение на Север

Последний раз Александр был в Северодвинске, где у него до сих пор живёт отец и друзья, девять лет назад. Говорит, что хотелось бы бывать здесь чаще, но приезжать просто в гости получается редко. Даже сейчас он появился в родных местах благодаря работе — снимал здесь новый выпуск шоу. Архангельская область — последний пункт съемочной группы в этом сезоне после 11 других регионов, до этого она побывала в Казани, Владивостоке, Иркутске, Екатеринбурге и других городах.

— Раньше я приезжал, чтобы встретиться с друзьями и родственниками. А потом работа так засосала, что я ни разу не нашёл времени съездить. В Архангельске я учился в техникуме, но я знаю город не так хорошо, а в Северодвинске я вырос, все углы там облазил и знаю его отлично. Сейчас мы снимаем новый сезон «ПроСТО кухни», в котором мы путешествуем по регионам, и напоследок мы решили заехать сюда. Так что я счастлив, я на родине. Меня папа провёз по Северодвинску, показал, как всё поменялось. В городе много чего интересного случилось, — рассказывает он.

Съемочная группа побывала и на северодвинской метеорологической станции и съездила в «Малые Корелы», где Александру показали, как правильно готовить поморские козули. Изначально он планировал зайти в родную школу № 7 и в Архангельский кооперативный техникум. Но оказалось, что оба заведения уже не работают.

— Хотелось посмотреть, встретиться с какими-нибудь преподавателями. Но мне сказали, что 7-я школа находится на реконструкции уже лет пять и техникум тоже не работает. И мы решили поменять программу. Съёмки начались в Северодвинске, часть преподавателей распределили в другую школу, я пришёл туда, был Дедом Морозом — провёл для детишек мастер-класс, научил их готовить вкусные конфеты. Туда же пригласили несколько преподавателей, которые меня учили, — я не знал, что они будут меня встречать. Сколько лет прошло!

Бабушкины шаньги и чем удивить туристов

О том, как готовить еду, будущий повар стал задумываться ещё в детстве. По его словам, он сразу понимал, куда и на кого он пойдёт учиться.

— Я из простой семьи, с шести лет начал готовить, потому что хотел есть, — вспоминает Александр. — Мне кажется, мне постоянно не хватало еды, плюс я занимался спортом. А родители ведь хотят, чтобы ты был не просто поваром, а лучшим поваром. У нас был друг семьи, он как раз в Архангельске заканчивал тот самый кооперативный техникум, в котором я учился, потом стал поваром, потом — шеф-поваром, а затем — владельцем нескольких ресторанов. Мне мама говорила: «Смотри, чего ты можешь добиться». Но так, как это повернулось сейчас, я не ожидал.

Кстати, один из опубликованных рецептов Александра — «Архангельский борщ с черносливом». Назвал он его так, вспомнив экзамен, который он сдавал в техникуме — тогда ему нужно было приготовить борщ с черносливом и грибами. Теперь о блюде с северным названием знают и в других городах.

О продуктах и еде своего детства Александр тоже хорошо помнит.

— Мы с папой постоянно ходили на рыбалку, в основном, конечно, подлёдную. Если не с папой, так с друзьями. Это было для меня развлечение № 1. Поэтому я в детстве много рыбы ел — мы её сами ловили, сами готовили. Витаминов не хватало, это сейчас можно какие-нибудь фрукты зимой купить, а раньше они были в квашеной капусте, в бруснике и клюкве, и под Новый год появлялись мандарины и хурма. Ну ещё какие-нибудь яблоки мочёные.

По словам шеф-повара, поморская кухня для него в первую очередь ассоциируется со старыми рецептами.

— Вот, например, шаньги — их готовила моя бабушка. Я сейчас съел такую же, и на меня сразу воспоминания нахлынули. Бабушка пекла шаньги и с картошкой, и с ягодами, и классические, со сметаной. Каждое утро в деревне мы ходили собирали ягоды и грибы. Идёшь за малиной на буреломе, и обязательно, когда подходишь туда, надо было в бидончики бить, потому что там медведи водились, надо было ходить группой всегда. Собирали морошку, клюкву, бруснику, чернику. Морошка — самая сложная была ягода, полный кузов весил как два ведра воды.

Всё это, считает Александр, и является частью поморской кухни — и море, и леса нужно использовать в местном кулинарном бизнесе.

— Я считаю, чтобы развивать местную гастрономию, нужно чаще готовить блюда из локальных, местных ингредиентов. Я бы сходил на рынки, купил бы местные продукты и на основе этого что-нибудь придумал. Конечно, я бы привнес свой опыт, постарался сделать что-нибудь интересное, новое. Я вот был в Иркутске — у них там есть животное як, которое пасется в Улан-Удэ, они его и множество другой дичи часто используют в своих рецептах. В одном ресторане, например, шеф-повар знает всех охотников.

«Было мясо из Америки, сыр из Италии…»

Известный кулинар признает, что из-за своего положения Архангельская область — сложный регион, и туристы с большей вероятностью поедут куда-нибудь, где теплее. Но это не повод отчаиваться — нужно работать над тем, что есть.

— Это северный регион — кухня здесь изначально сама по себе скудная. Здесь нет продуктов, которые есть, например, в Ростове-на-Дону. Но если её правильно развивать, а это могут делать только шефы в ресторанах, это будет и интересно туристам. Можно проводить гастрономические фестивали, приглашать на них известных поваров. Можно поднять старые русские рецепты и немного их видоизменить. И со стороны правительства тоже должна быть поддержка, им это тоже должно быть интересно.

Александр рассказывает, что несколько лет назад похожая ситуация была во всей России, когда почти во всех ресторанах было принято работать на продуктах из-за границы. Всё это продолжалось до того, как на страну обрушились санкции с Запада.

— Когда я начал работать, было модно работать полностью на импорте. У меня было мясо из Америки, сыр из Италии, к нам приезжали иностранные шеф-повара. А потом в один день мне сказали, что у меня теперь нет 50% импорта, мне негде купить продукты, а те, которые можно, стоят в два раза больше. Мы постепенно трансформировались и в итоге пришли к тому, что будем использовать наши продукты. И сейчас в Москве и Санкт-Петербурге много классных ресторанов, наконец-то наладили логистику морепродуктов из Мурманска и Дальнего Востока, стали появляться фермеры, которые делают сыры. Постепенно процесс меняется. Ни одна страна так быстро не выстреливала с точки зрения гастрономии за такой короткий срок. Это путь в никуда, если мы не будем создавать что-то своё.

«Я ходил на два обеда и два ужина»

Александр говорит, что он не сторонник исключительно здорового питания, хотя всё же старается есть в меру. Ему любят задать вопрос — почему он при своей любви к пище не толстеет? Ответ прост: постоянные занятия спортом плюс высокий метаболизм и привычки. Например, не есть на ночь.

— Иногда можно и вреднятинку для души поесть, ничего страшного — наш организм справится, — считает он.

— Мы раньше, когда путешествовали, жена говорила: «Пойдём в музеи», я говорил: «Нет, пойдём в рестораны». Мне было интересно не историю страны узнать, а изучить местную кухню. Я даже ходил на два обеда и два ужина, чтобы успеть все попробовать.

Сейчас жена Александра Ольга готовит вместе с ним. Не так давно супруги сделали для YouTube и Instagram своё домашнее кулинарное шоу. Дома у них как раз чаще готовит именно она, а муж — иногда.

А ещё, несмотря на свои познания и кругозор в кулинарии, Александр всегда возвращается к родным блюдам.

— Но всегда, когда я долго не бываю в России, я возвращаюсь, и первым делом мне хочется пельменей и борща. У нас есть такое разнообразие продуктов! Есть как вредная еда, так и суперполезная. Если бы мне сказали: «Определи для себя кухню, которой ты будешь питаться до конца жизни», то я бы выбрал русскую.