12 фактов о сыре: он укрепляет зубы и кости, но мыши все равно его не любят

Сколько сыра надо съесть, чтобы не скакнуло давление? Почему в России никогда не сделают сыр «как в Европе»? Сколько стоит самый дорогой сыр и правда ли, что плавленый делают из отходов? Вердикт продукту выносят эксперты нашей воскресной рубрики «Интересно про еду» — диетолог-гастроэнтеролог Галина Барташевич и человек, который знает о сыре всё, владелец сырной лавки Константин Жабин. Надеемся, вы уже позавтракали. Колбасный сыр — это колбаса или сыр? Это копченый плавленый сырок. Форма колбасы наиболее удобна для равномерного копчения, отсюда и появилось название. Как появляются дырки в сыре? В процессе созревания в сыре происходит реакция с выделением углекислого газа. Ему некуда деться, и он образует в сыре маленькие (а иногда и большие — как, например, в маасдаме) дырки. Такие дырки на языке сыроделов называются «глазками». Как голландский сыр относится к Голландии? В Европе название сыра обычно совпадает с названием региона, города или деревушки, в которой его варят. А в нашей стране на заре зарождения сыроделия брали европейские рецепты сыра и варили по ним. Так и получилось, что сыр по рецепту из Голландии стал голландским. А российский сыр к России? Технология российского сыра была разработана в начале 1960-х годов в единственном на тот момент в стране ВНИИ маслоделия и сыроделия в Угличе. Там и дали сыру простое и в то же время гордое название — российский. Мыши любят сыр? Ответ на этот вопрос нам пришлось искать в зоопарке. Резюме: мыши сыр не любят, но едят его. От безысходности. — Те мыши, что водятся рядом с человеком, называются домовыми. Они приспособились к такому соседству и извлекают из него выгоду, в том числе в еде. Домовые мыши питаются тем же, что и человек, хотя в природе в их рационе зёрна, насекомые и части растений. Но с голода домовая мышь грызет всё, что попадется, — в том числе свечки, мыло, клей, книги. Поэтому, конечно, сыр она ест, но сказать, что это предпочитаемый продукт для мыши, нельзя. Практика показывает, что лучше всего мыши бегут в ловушку, в которой жареные семечки, — рассказывает пресс-секретарь зоопарка Екатеринбурга Ксения Уварова. — Своих грызунов сыром мы не кормим — это жирный продукт, который не принесет мыши пользу, а только сократит ей жизнь. На сыр может быть аллергия? Не на сыр, а на лактозу, которая в нем содержится. В процессе коагуляции белка и закваски часть лактозы уходит, поэтому сыр в этом плане является менее опасным для аллергика, чем молоко. Есть сыры с минимальным количеством лактозы — это камамбер, пармезан, швейцарский сыр, рикотта. В рикотте вообще остается только белок альбумин — поэтому для людей с непереносимостью лактозы это самый безопасный сыр. А вот сыры с плесенью могут попортить жизнь только тем, у кого микрофлора толстого кишечника не способна принимать плесневые грибы. Но последствия познают только те, кто переест. Правда, что в сыре много кальция и он укрепляет кости? Сыр — это концентрат молока: чтобы сделать килограмм этого продукта, нужно десять литров молока. В процессе сыроварения с сывороткой уходит небольшое количество жидкости, а все остальное — кальций, растворимые витамины группы В, фосфор — остаётся в десятикратном размере. Можно съесть сто граммов сыра и получить такую же пользу, как от литра молока, но переедать все же не стоит. Суточная норма, по заключению диетологов, — 25 граммов: это два небольших ломтика. К тому же сыр — калорийный продукт, в котором до кучи еще и соль. Соль задерживает воду в организме, как следствие, появляются отеки и растет артериальное давление. Поэтому люди с избыточным весом и гипертонией должны относиться к сыру деликатно. В сыре есть витамин D, а он помогает усваивать кальций из пищи. Пресловутый холестерин тоже есть, но если вы не будете объедаться, то переживать за повышенный уровень холестерина не стоит. В плавленом сыре нет ничего полезного? Плавленый сыр делается с помощью солеплавителей: в процессе участвуют солефосфаты, которые убивают практически все полезные вещества. Изначально в плавленый сыр брали отходы — не просрочку, а неполучившиеся сорта традиционных сыров. Эксперимент сыроваров родил для рынка интересный и достаточно вкусный продукт, который сначала ели так, а затем стали придумывать добавки — сейчас на полках магазинов без труда найдешь баночки плавленого сыра с беконом, зеленью, грибами и так далее. Но с точки зрения полезности в плавленом сыре интересного ничего нет. Поддерживать плавленый сыр в своей форме помогают фосфаты, но именно они блокируют усвоение кальция и фосфора в организме. Вряд ли кто-то из диетологов в здравом уме порекомендует плавленый сыр к постоянному столу, в то же время побаловать им себя раз в пятилетку не возбраняется. Как хранить сыр, чтобы он не испортился? В пергаменте и пакете. Подойдет даже обычная пекарская бумага, главное обратите внимание на то, каким маслом она пропитана. Проверить очень легко: намочите пергамент, и вы сразу почувствуете запах масла. Если пахнет приятно — бумага хороша. Сыр заворачивается в бумагу, а сверху — пакет, чтобы обеспечить оптимальную влажность при хранении сыра (порядка 80–90%). Чтобы сыр хорошо хранился, его надо резать с разных сторон: достали один раз — порезали с одной стороны, достали второй раз — уже с другой. Когда делаете так, сыр не успевает заветриться. Ну а лучше всего не покупать сразу целую голову сыра, брать столько, сколько вам, вашей семье или компании хватит на два–три приема. Сколько стоит самый дорогой сыр? Цена на сыр определяется по двум параметрам: на чьем молоке он делается и сколько выдерживается. Ослиный сыр, например, стоит несколько тысяч долларов за килограмм — это самый дорогой в мире сыр. Потому что ослица дает мало молока, а содержать её нужно круглый год. Коровы доятся девять месяцев в году, козы — шесть, овцы — три, соответственно цена на козьи сыры в два, а на овечьи — в три раза больше, чем на коровьи. Какой сыр никогда не смогут сделать в России? Пока что в России не получается делать маасдам с большими дырками. Наши сыроделы готовят разный маасдам, но любители все равно выносят вердикт: не то. И в этом основной нюанс вопроса: в России не получится сделать такой же сыр, как в Европе — у нас другие коровы, которые питаются другой травой, мы живем в других климатических условиях, и даже если точь-в-точь копируем рецепты и технологии, сделать продукт один в один не получится. Но нельзя говорить, что российские сыры — плохие сыры. То, что мы умеем делать сыр хорошо, еще в XIX веке доказал Николай Верещагин, брат художника Василия Верещагина. Он занимался подъемом сыро- и маслоделия, при нем чеддер — настоящий английский сыр, произведенный в России, — занял первое место на конкурсе в Англии. С чем едят сыр? Классические сочетания продиктованы историей: во Франции в одном и том же регионе делают сыр и вино, и друг с другом эти продукты отлично сочетаются. Еще бы — люди потратили десятки лет, чтобы придумать сыр, который будет им нравиться. Так же в Италии и других европейских странах. В Германии сыр сочетается с пивом. Общее правило сочетания сыра и вина такое: чем более выдержанный по вкусу сыр, тем насыщеннее должно быть вино. Красное терпкое подают к сырам с бело-голубой плесенью, легкие, молодые козьи пробуют с белым вином. К сыру идут орехи (любые, не обязательно грецкие), мед и инжир. А вообще классические сочетания нужны для того, чтобы меньше разочаровываться. Тут, как говорится, не надо бояться: выбирайте сразу несколько сочетаний и пробуйте, чтобы открыть для себя новое и получить удовольствие.