Пломбир со вкусом хлеба на костре и макарони с щавелем: как создаются странные, но вкуснейшие десерты

Десерт со вкусом щавеля, можжевельника с черникой или шпината с лесными травами... Звучит весьма необычно. И всё это можно попробовать в Архангельске. Местная жительница Ксения Корнеева около двух лет назад запустила свою, как она говорит, мини-фабрику по экспериментам с мороженым и тортами «ЖуанДон». 29.RU она ответила, как появилась идея делать нестандартные сладости, есть ли на это спрос и почему быть кондитером — это скорее про тяжелый труд, чем про сладкую жизнь.

«Кондитерка — акт любви»

С кондитерским искусством Ксения знакома с детства: ее бабушка работала шеф-кондитером. Когда пришла пора выбирать специальность, девушка решила пойти по ее стопам. При этом отец Ксении был резко против, но она настояла и пошла учиться в колледж на технолога.

Уже во время учебы она подрабатывала по специальности — осваивала дело на практике. Но потом на время ушла из этой сферы: работала балетмейстером и бухгалтером.

Вернулась неожиданно. Ксения решила получить высшее образование и поступила на экономический факультет. На пятом курсе уволилась со всех работ. И пока отдыхала, решила, что нужно реализовать давнюю мечту — сделать шоколадные яйца к Пасхе.

— У меня очень давно зрела эта идея, — рассказывает Ксения. — И тут всё совпало: у меня было время, была Пасха и начали кончаться деньги. Мне нужна была форма для выпечки за 3 тысячи рублей.

Хотя всегда думала, что быть домашним кондитером для меня невозможно.

Ксения убеждена, что кондитерская сфера очень творческая, это «акт любви». Девушка вспоминает, как хотела найти ни на что не похожие сочетания вкусов для своих изделий. Еще одним важным моментом было сделать всё из натуральных ингредиентов.

Поначалу ей даже было не важно, купит ли кто-то такие десерты. Первые заказы скорее даже удивляли.

— Оказалось, люди-то лучше меня: они открытые, смелые, они готовы пробовать! — говорит Ксения Корнеева.

Заниматься созданием оригинальных десертов и мороженого в начале было непросто. Ксения говорит, в первую очередь нужно было разрешить себе отказаться от серьезной работы. Ей казалось, быть бухгалтером — это по-взрослому, а кондитером — уже не очень.

В решении полностью погрузиться в «несерьезную» работу Ксению поддержал муж Сергей — он, кстати, шеф-повар. И сейчас помогает супруге — и на кухне, и в ведении бизнеса.

— У него золотые руки. Я впервые вижу, когда у человека, как моя мама говорит, мозг в руках, — смеется Ксения.

Она говорит, что изначально в ее бизнес мало кто верил, если не считать семью.

— Задавались вопросами, как это я не буду делать «Красный бархат»? — вспоминает наша собеседница.

Но всё получилось, считает она, потому что в какой-то момент она решила не обращать внимания на мнения со стороны, а просто поплыла по течению: она разработала рецептуры и начала воплощать их.

Ксения не скрывает, быть кондитером — это трудный путь: вымотаться можно легко и эмоционально, и физически.

— Постоянные стрессы, тяжести — очень много проблем со здоровьем у поваров. Когда-то я ушла от всего этого в бухгалтерию — была даже в эйфории от этого, — улыбается кондитер.

Но пока интерес к творческому процессу пересиливает сложности. Ксения вместе с супругом пробует разные форматы: например, они пытались организовать проект «Секретный ужин». Суть его в том, чтобы собрать в одном заведении незнакомцев и предложить им попробовать необычные блюда от кондитерской Ксении, о которых они не знают заранее. Еда, замечает девушка, сближает.

— Когда гостям приносили очередное интересное блюдо, они начинали его обсуждать. Но мы придумали это скорее от отчаяния, раз государство не помогает нам открыть свое кафе. На самом деле эта идея очень перспективная: желающих я собрала за полчаса. Но мы сами не успеваем этим заниматься, — говорит кондитер.

Почему десерты должны быть со вкусом воспоминаний

Ксения с удовольствием рассказываем нам о своих экспериментах. Самый любимый у нее сегодня — мороженое «Бородинский на костре». Для нашей собеседницы это вкус детства.

— В детстве же всё в первый раз — самые искренние эмоции.

Поэтому принципиально важно было увековечить это сочетание, — говорит Ксения.

Для нее это стало вызовом: задача была сделать мороженое со вкусом жареного хлеба без стабилизаторов, красителей, с нежной сливочной консистенцией. На разработку рецептуры ушло полгода.

Ксения замечает, что для нее всегда важно, чтобы за вкусом стояло какое-то воспоминание: она не стремится готовить то, что популярно. Сейчас у нее 25 видов мороженого: кроме классических крем-брюле, пломбира и шоколадного есть мороженое с можжевельником, черникой, томатами или кедром.

О северном лете Ксении напоминает ее любимое свежее мороженое со щавелем и зеленым чаем. У нее этот вкус ассоциируется с комарами и звуком газонокосилки. Она признаётся: не ожидала, что щавель раскроется в мороженом и будет отдавать свежестью, а не кислинкой.

Еще одно необычное блюдо мини-фабрики — моти. Это японская сладость, еще его называют «розой под прикрытием».

— Это интересная грань кондитерки, когда сочетания продуктов могут давать совсем другой вкус. Получается, что сочетание личи (фрукт) и малины дают вкус розы — это обманки для мозга, — делится кондитер.

Помимо мороженого, «ЖуанДон» производит и торты. И тоже с необычными ингредиентами: например, с картошкой. Ксения говорит, что заранее спланировала этот переход к десертам. И это тоже был для нее своего рода челлендж.

— Я люблю себя загонять в рамки какие-то. Я, кстати, очень сильно ждала санкций, потому что в ограничениях мысль работает намного шире. Я себе ограничения ставлю искусственно, потому что, когда вы в одной теме находитесь, такое чувство, что вся информация этого мира в вас летит, — рассуждает девушка.

Из таких экспериментов как раз родился картофельный торт.

— Торт — он такой нежный, такой сладкий, я очень его люблю! Коржи состоят только из картофеля и сахара, — объясняет Ксения.

А вот от модных веганских и ЗОЖ-десертов девушка отказывается: она считает, что это особая сфера, которая требует изучения.

Особых условий хранения, отмечает кондитер, для ее продукции не требуется. Сроки годности у них не очень большие — как у магазинных. Но девушка уверена, что ее десерты и не должны залежаться:

— Я ставлю срок годности два месяца лишь потому, что не знаю, какие у людей условия: рядом с чем они будут хранить, открытое ли. Меньше срок годности у мороженого без шоколада. А вообще обычно говорят, что хранится мало, потому что съедается быстро.

«Людям нужно удивляться»: как десерты набрали популярность

У «Бородинского на костре», вспоминает Ксения, сначала был всего один покупатель — никто не рисковал отведать хлебное мороженое. Но ситуация поменялась, когда кондитер начала сотрудничать с архангельской кофейней «Май-май».

— У нее публика достаточно смелая, поэтому «Бородинский на костре» зашел сразу же в топ, самый популярный вкус там стал. Конечно, это воодушевило! — рассказывает девушка.

После этого мороженое стало продаваться еще в нескольких кофейнях города, но обратную связь от посетителей кондитер получить не могла, а ей это важно. Тогда Ксения решилась на участие в фестивале «Белый июнь»: теперь она называет его особым событием в жизни.

— Меня это очень порадовало, потому что я догадывалась, что людям скучно есть просто вкусно, людям нужно удивляться, им нужны эксперименты, — говорит наша собеседница. — Особенно приятно выглядит со стороны, когда они рассматривают, трогают, нюхают, откусывают, дают откусить своему другу. А еще приятно видеть этот кивок, когда даем попробовать, и человек такой: «Угу!» Можно выдохнуть — операция прошла успешно.

Это лето у Ксении прошло успешно за счет подобных выездных мероприятий. Хотя, говорит кондитер, подсчитать, превышают ли ее доходы от «ЖуанДон» зарплату, которую она могла бы получать на «взрослой» работе, до сих пор сложно. Девушка говорит, что в будущем ей хотелось бы выйти за рамки домашнего производства: так было бы легче и ей, и клиентам.

— Конечно, людям это неудобно, им неудобно писать. Мы мечтаем о своей точке, и, конечно же, это будет не кондитерская. Нужно использовать талант своего мужа, — надеется Ксения Корнеева.

Ранее мы рассказывали, как северянки Екатерина Хабарова и Юлия Ладария начали делать «правильные» десерты без сахара, молока, муки и яиц.

Двое друзей уволились с работы и создали свое кафе на Чумбаровке — их историю мы тоже узнали.

В пандемию в центре Архангельска появилось скандинавское кафе Holmes, а набирать обороты им пришлось в кризис: узнали об их опыте.