Открылись в пандемию, работают в кризис: как в Архангельске появилось скандинавское кафе Holmes

Пандемия коронавируса, конфликт на Украине и связанные с ним экономические санкции — не самое лучшее время для открытия бизнеса. Тем не менее в Архангельске за последние месяцы появилось несколько новых заведений общепита. Одно из них — скандинавское кафе Holmes, которое существует в городе уже полгода. Мы выяснили у собственника кафе Дмитрия Фирсова, как им приходится работать во время взлета цен и ухода с рынка иностранных продуктов, а также как скандинавский подход к жизни может прижиться в Архангельске.

«Основная концепция — это «баланс»»

Holmes появилось в 2021 году в помещении на Троицком, 81, которое долгое время занимали «Спорттовары» и раздражали жителей множеством рекламных баннеров. Теперь здание изменилось и внешне, и внутренне — много света, сдержанные тона, кафе и кофейня в одном небольшом пространстве.

По словам Дмитрия Фирсова, скандинавское кафе — это не обязательно только скандинавская кухня. Как раз она в заведении выходит за эти географические рамки. Дело еще и в особом скандинавском менталитете, который стал концепцией заведения.

— Достаточно долгое время я жил в Швеции, — объясняет Дмитрий. — Мой отец — спортсмен, он выступал за шведские клубы, и детство я провел в этой стране. Не секрет ведь, что по опросам скандинавы — самые счастливые люди на земле. Мне близок их подход к жизни, природе, дизайну, отношению к животным и человеку… Мы попробовали реализовать всё это здесь. Основная концепция в Швеции — это баланс, равновесие. Всё должно быть гармонично — и вкус блюд, и внешний вид, и цены. Ну и, кроме того, хотелось немного разнообразить культуру и дизайн Архангельска. Мы очень долго официально согласовывали внешний вид нашего фасада, потому что он выделялся из общей концепции города, но всё благополучно разрешилось.

Что такое «фика» и зачем подавать салат к пицце

Связь со Скандинавией прослеживается в Holmes и на вывеске кафе, где изображен лось, один из национальных символов Швеции. Он же нарисован на меню и глядит на клиентов с больших репродукций в зале.

Среди местных блюд также есть скандинавские — их здесь, по словам Дмитрия Фирсова, около 30%. Гармония, по его словам, прослеживается даже в сочетании ингредиентов. Например, здесь, как и в Швеции, к пицце обязательно подают пицца-салат, который делает такой прием пищи полноценным сбалансированным приемом пищи.

— Безусловно, в еде у нас есть акцент на скандинавскую тему, — рассказывает он. — Есть и блюда, которые являются национальными для Швеции. Например, знаменитые шведские фрикадельки из хорошего мяса, которые в свое время сильно продвигала компания IKEA. Есть в меню и позиции с незнакомыми многим названиями из Швеции, Финляндии и Дании — они идут без изменений в рецептуре. Гости узнают о них, попробовав у нас, а потом смотрят в интернете и убеждаются, что они реально существуют.

Также в кафе готовят и европейскую кухню, привычную для многих жителей Архангельска — ведь не все готовы прийти только за аутентичными блюдами. Поэтому здесь можно заказать пиццу, пасту и супы.

— Еще у шведов есть такое понятие «фика», — продолжает Дмитрий. — По сути, это перерыв на кофе. Поэтому кофейня у нас имеет большое значение. Для шведов фика — это правило и неотъемлемая традиция: где бы ты ни работал, обязательно нужно выпить булочку с кофе. Не важно, что происходит в мире: они садятся, убирают все свои мысли и наслаждаются этим моментом. Перерыв связан не только с кофе, но и с разной выпечкой: датские пеканы и розаны, шведские булочки с корицей. Всё это пришло из Скандинавии.

«Общепит — это первое, от чего отказываются люди»

Что касается не самого лучшего времени для появления кафе, то Дмитрий говорит, что проект готовился еще до пандемии COVID-19, но по разным причинам открыться получилось совсем недавно.

— Было, безусловно, сложнее, — признает он. — Получается, что мы работаем шесть месяцев, и всё это время мы еще не работали в нормальных условиях. Мы открыли в конце сентября кофейню, затем — кафе. Проработали всего несколько дней, и в области ввели QR-коды. Это, конечно, сказалось — трафик упал почти в два раза. Затем QR-коды вроде бы начали уходить, клиенты стали приходить, их стало больше. Но сейчас возникла новая ситуация — уже мировая.

Экономические потрясения в России сказываются на многих отраслях, но в первую очередь — на общепите. Дмитрий говорит, что в новых условиях горожане стараются тратить меньше денег, в том числе и на походы по кафе и ресторанам.

— Любой катаклизм влияет на нас, — говорит он. — Общепит — это первое, от чего отказываются люди. Если в парикмахерскую или салон красоты им тяжелее не пойти, то в кафе — легче. Я думаю, что на это влияет страх перед будущим, неизвестность.

«Как блюда стоили до 24 февраля, так и стоят сейчас»

Еще один момент, влияющий на работу общепита, связан с наличием сырья, которое дорожает. И хотя цены на продукты меняются сейчас каждую неделю, в ресторанах и кафе не могут позволить себе делать так же.

— Мы до сих пор их не изменили — как блюда стоили до 24 февраля, так они и стоят сейчас, — рассказывает Дмитрий Фирсов. — Это, конечно, идет в убыток. Мы ждем, когда цены стабилизируются, чтобы понять, что нам вообще делать дальше. Например, кофе в зернах за неделю подорожал в два раза. Но мы не можем взять и поднять цену на американо со 100 до 200 рублей. К нам просто никто не придет.

По словам Дмитрия, у Holmes не очень много поставщиков: есть федеральные сети, есть и местные компании, у всех кафе берет понемногу. При этом часть продуктов, которые они заказывают, нероссийского происхождения. Например, мучные смеси, томатные основы для пиццы из Италии и кофе, который с момента открытия поступал из Швеции.

Пока что в кафе используют те запасы продуктов, которые у них остались, но, как говорит Дмитрий, в течение пары месяцев им придется принимать новые решения. Сейчас они ищут варианты, чтобы сохранить качество блюд и при этом не сильно увеличить цены, ведь если люди привыкли покупать пиццу за 500 рублей, то за 800 рублей могут уже не взять.

— Были десерты, которые мы просто покупали из Америки — например, чизкейки. Сейчас их тоже нет. Достаточно тяжело заменить итальянские сыры, но теперь мы вынуждены это делать. Кроме того, сейчас еще все столкнутся с проблемой с алкоголем — он тоже идет из Франции, Италии, Финляндии. Поставщиков этой продукции осталось немного. И она не просто подорожала в цене, ее скоро просто не будет: какой-нибудь мартини купить уже не получится. Естественно, его надо тоже чем-то заменять.

Дефицит поваров в городе

Еще одна проблема для архангельского общепита — нехватка кадров, от поваров до официантов. По словам Дмитрия, с 2019 года коронавирус выкосил эту сферу очень сильно: заведения закрывались, а люди оставались без работы. Некоторые из них захотели сменить профессию, потому что ситуация в будущем была совершенно неизвестна.

— Кто-то ушел в барбершопы, кто-то — в дизайн интерьеров, кто-то — в курьеры, — перечисляет он. — И сейчас в Архангельске существует дефицит кадров: специалистов, технологов, поваров и официантов, бариста, барменов. Но с поварами более сложная ситуация: то ли люди боятся повторения той ситуации, что была в 2020 году, то ли еще что-то. Мы рассматриваем все варианты — есть и опытные повара, и неопытные, которых мы обучаем.

Периодически меняются и официанты — но это характерно для всех заведений города. Дело в том, что в основном ими подрабатывают студенты:

— У них есть обучение, сессии, всё это влияет на работу. Например, у нас были два неплохих официанта — студенты из Вологды, которые здесь учились. Но когда ввели QR-коды, их отправили на удаленное обучение, и они уехали назад в Вологду. Ситуации бывают разные. Кто-то приходит и понимает, что это не его место, не его работа. Поэтому мы с радостью всех отпускаем и с радостью всех берем, — говорит Дмитрий.

«Люди у нас привыкли есть дома»

Мало того, что Holmes располагается в культурном центре города (рядом расположены областная библиотека Добролюбова и Молодежный театр), так теперь это место стало и гастрономическим центром — по соседству с кафе открыты еще пара заведений. Близкие конкуренты Дмитрия не смущают — он говорит, что сейчас по вечерам залы полные у всех.

— Я считаю, что чем больше точек качественного общепита будет в городе, тем лучше будет для всех, — длится он. — В Архангельске их явно не хватает. Потому что если будет одно заведение в городе — в него один раз сходят и больше не пойдут. Мы изначально ни на кого из других заведений не смотрели. Просто заняли свою концептуальную нишу со своей кухней, со своим подходом к управлению, благоустройству и обучению персонала.

Дмитрий добавляет: количество точек питания в любой стране мира больше, чем в России. Конечно, если не брать в расчет Москву, где ситуация совсем другая.

— В целом люди у нас привыкли есть дома — наверное, исторически так сложилось. Не секрет, что итальянцы не едят дома — у 50% итальянцев нет кухонь, они не умеют готовить. Зато в каждом доме есть свое заведение. В России же еще и большие расстояния — чтобы куда-то попасть, нужно ехать. А Архангельск еще и вытянутый город, поэтому к нам далеко добираться с Майской горки или Соломбалы. Конечно, количество заведений у нас стало расти в какой-то момент, но сейчас, во время пандемии, оно снова минимизировалось.

Кстати, помимо скандинавского колорита есть внутри кафе Holmes и связь с непосредственно Архангельском: потолок кофейни украшает карта Октябрьского и Ломоносовского округов города.

— Было ощущение, что когда люди сидят в помещении, им нужно чем-то занять глаза, — рассказывает Дмитрий. — Мы решили что-то для этого сделать, и получилась карта города на потолке. В том числе нам хотелось показать, насколько не сбалансирован город с точки зрения гармонии. Если смотришь на Милан или Рим — там всё видно сверху, все кварталы расходятся лучами. У нас они вроде бы тоже есть, но если присмотреться, то внутренние улицы располагаются бессмысленно, хаотично.

«Мы внесли свою лепту в благоустройство города»

Дмитрий Фирсов также считает, что в Архангельске не придают большого значения дизайну — в том числе и заведений общепита. В той же Скандинавии, по его словам, переизбыток дизайнеров — не случайно IKEA появилась в Швеции. Здесь же ощущается их недостаток.

— Зачастую предприниматели не хотят оформлять фасад — это дополнительные вложения денег, — резюмирует он. — И это сильно влияет на общую картину города. Кстати, у нас фасад еще не доделан — остался торец здания, который мы хотим оформить. Планируем обсудить это с художниками и фотографами Архангельска. Такие вопросы мы, безусловно, согласовываем с администрацией города. Ответственность перед обществом мы не подвергаем сомнению.

Тем не менее Дмитрий считает, что скандинавский менталитет мог бы быть близок Архангельску и его жителям. Он всеми способами пытается этого добиться — как минимум, облагородив место вокруг себя и создав Holmes на неухоженном месте города.

— Я, например, не хочу переезжать в другой город или страну, и многие люди не хотят. Но почему нельзя сделать из Архангельска более-менее цивилизованное место? Всего лишь надо изменить отношение к тому, где мы живем. Город меняется в правильном направлении, но не такими быстрыми шагами, какими хотелось бы. Но мы, открыв наше кафе, внесли свою лепту в благоустройство города. Нужно облагораживать место, в котором ты живешь, и делать его каждый день лучше. Holmes не представляет самое сильное заведение в городе, но мы каждый день становимся лучше. И если это отмечают гости — значит, всё правильно.

Что касается подозрительного отношения некоторых россиян к иностранным концепциям, то Дмитрий считает: их клиенты оценивают ситуацию адекватно.

— Общение человека в общепите не связано ни с чем, кроме как с атмосферой этого заведения, — уверен он. — Политики здесь нет и не может быть. Мы далеки от этого. Самое главное — это делать мир вокруг себя лучше. Мы показали, что это можно сделать на территории этого маленького 150-квадратного расстояния. И каждый в городе может сделать так же.

Перед первомайскими выходными в Архангельске состоялось открытие первого фуд-молла — «Рестопорта». Его управляющий рассказал 29.RU, что проект планировали запустить раньше, но из-за санкций сроки сдвинулись. Мы также узнали, сколько людей принял фуд-молл на майских выходных и с какими трудностями столкнулся персонал в первые дни работы. А еще провели видеоэкскурсию по «Рестопорту» и показали, какие кухни там можно попробовать.