ќдно из главных правил «ќткрытой кухни» — готов€т здесь так, чтобы гости могли повторить эксперимент дома
ќдно из главных правил «ќткрытой кухни» — готов€т здесь так, чтобы гости могли повторить эксперимент дома

√отовы ли архангелогородцы отказатьс€ от пюре с сосиской в пользу стейка из капусты с грушевым кремом? ѕочему блюда из русских печей наших бабушек внезапно стали модными? ћожно ли питатьс€ правильно и при этом бюджетно? ќб этом и не только мы побеседовали с јндреем јникиевым в кулинарной студии «ќткрыта€ кухн€ Chef performance».

ƒелаем необычное — из простого

ћы заранее договорились с јндреем јникиевым — одним из руководителей и шеф-поваром проекта «ќткрыта€ кухн€/Chef performance» — что приготовим вместе что-нибудь доступное не только по уровню сложности, но и по бюджету. ѕроходим в кулинарную студию — здесь на столе уже разложены продукты: цветна€ капуста, чернослив, молоко, масло из виноградных косточек, сливочное масло, груши, орехи, свежий укроп и ревень. Ќабор, на первый взгл€д, кажетс€ странным. ≈ще удивительнее, что в итоге должен получитьс€... стейк. —тейк из капусты с грушевым кремом.

Ўеф-повар начинает процесс приготовлени€, и мы попутно интересуемс€ у јндре€, как зародилс€ этот бизнес-проект — «ќткрыта€ кухн€». ќказываетс€, в его успех поначалу верили не все. »де€ собирать гостей на кухне, чтобы готовить там небольшой компанией ресторанные блюда, кажетс€ сомнительной. “ем не менее сегодн€ сюда приход€т взрослые и дети — в таком формате провод€тс€ корпоративы, дни рождени€, свидани€, и все больше становитс€ гостей, которые просто хот€т повысить свой кулинарный левел.

÷ветна€ капуста, чернослив, молоко, масло из виноградных косточек, сливочное масло, груши, орехи, свежий укроп и ревень. Ќабор, на первый взгл€д, кажетс€ странным. ≈ще удивительнее, что из этого получилс€... стейк.  ак это было — в нашем видео.

јндрей уверен, что из самых привычных и простых продуктов можно приготовить блюдо, которое будет дл€ вас открытием. ƒл€ этого нужно погрузитьс€ в профессиональный мир шеф-повара.

’одил в море коком, кормил олимпийцев и стал шеф-поваром

„тобы вы понимали, как јндрей оказалс€ в этой сфере, дадим небольшую биографическую справку. Ќаш земл€к училс€ в ћорском профессиональном лицее № 9 в —оломбале по специальности «технолог общественного питани€». ѕосле этого служил на —еверном флоте. ѕосле службы пошел снова в море коком. ѕроработав 5 лет, решил найти себ€ на берегу. ¬олею судеб сразу попал на ќлимпиаду в —очи.

Ќаш респондент п€ть лет ходил в море, однако решил найти себ€ на берегу — на кухне
Ќаш респондент п€ть лет ходил в море, однако решил найти себ€ на берегу — на кухне

“ам наш земл€к јндрей работал на предпри€тии, которое обслуживало спортсменов–олимпийцев, получил большой багаж знаний, знакомства с профессионалами своего дела. ¬се это вдохновило его на дальнейшее саморазвитие в области гастрономии — сегодн€ он сам находит себе стажировки, где получает новые навыки, чтобы показать дл€ архангелогородцев новые вкусы и знани€.

ѕ€тнадцатилетние подростки порой готов€т лучше женщин

— ¬ больших городах это давно попул€рно, однако до јрхангельска все тенденции доход€т не так быстро, поэтому здесь эта волна в сфере фуд-индустрии набирает обороты. —ложнее всего было найти подход€щее место — просторное, уютное, светлое. „естно говор€, мы с јлександрой (организатором проекта) долгое врем€ искали помещение дл€ «ќткрытой кухни». ћногие на том этапе думали, что наша иде€ не впишетс€ в реалии јрхангельска, что мы просто по молодости мечтаем о чем-то невозможном. ќднако у нас все получилось, и сегодн€ мы работаем здесь, а также уже четвертый год организуем выездные меропри€ти€.

ѕродукты всем знакомые, а вот технологи€ — дл€ многих будет открытием. Ќе каждый день мы с вами томим цветную капусту и грушу на огне, да еще и с молоком
ѕродукты всем знакомые, а вот технологи€ — дл€ многих будет открытием. Ќе каждый день мы с вами томим цветную капусту и грушу на огне, да еще и с молоком

јндрей говорит, что так же сотрудничает с архангельскими ремесленниками. ћножество предметов в студии выполнено их руками.

—   нам приход€т готовить и люди в возрасте, и школьники, и знаете, иногда юные реб€та по своей подготовке и навыкам бывают на пор€док выше взрослых, — замечает јндрей. — ѕри этом они могут оказатьс€ в одной группе.. ћне кажетс€, эта атмосфера сближает участников, мы не просто готовим — мы общаемс€, узнаем дл€ себ€ что-то новое, получаем удовольствие от процесса приготовлени€.

јндрей рассказывает, что есть гости, которые приход€т в «ќткрытую кухню» не просто хорошо провести врем€, а повысить свои кулинарные знани€ углубленно, в таком случае мы проводим индивидуальные мастер-классы. “акже часто кухн€ становитс€ местом дл€ «кулинарного свидани€» — пара готовит блюдо под руководством шеф-повара, а потом, переместившись за стол, дегустирует приготовленное.

јрхангелогородцы не знают, за что любить сельдерей

јндрей отмечает, что мы сегодн€ готовим блюдо, которое смело можно отнести к здоровому питанию. ѕродукты всем знакомые, а вот технологи€ — дл€ многих будет открытием, не каждый день мы с вами готовим цветную капусту и грушу вместе, да еще и в молоке. ¬се это томитс€ на огне, и в итоге станет кремом дл€ нашего стейка из капусты.

— ¬ажно не готовить продукты при сильном кипении, чтобы сохранить полезные свойства, — комментирует јндрей. — ” нас будет не варка, а томление, — вода закипает, и мы сразу убавл€ем температуру. —егодн€ во всех супермаркетах есть овощи, которые, увы, не так попул€рны у наших горожан. Ќе все знают, какие вкусные блюда можно приготовить из цветной капусты или сельдере€, к примеру. ј ведь сельдерей — это альтернатива картофелю и моркови, богата€ витаминами. ћы как раз стараемс€ показать нашим гост€м, каким разнообразным может быть питание, — в нашем меню представлены разные кухни народов мира.  онечно, всем хочетс€ чего-то домашнего, привычного и простого, — чаще всего то, что можно повторить дома.

“ак готовили издавна в деревн€х наши бабушки, и это становитс€ неверо€тно востребованным во всем мире. ¬ этот раз мы обратились к технологии томлени€ — как в русской печи
“ак готовили издавна в деревн€х наши бабушки, и это становитс€ неверо€тно востребованным во всем мире. ¬ этот раз мы обратились к технологии томлени€ — как в русской печи

¬ последнее врем€ јндрей јникиев часто бывает на стажировках, в этом году был в ѕетербурге и Ћатвии — в диалоге с попул€рными иностранными шеф-поварами убеждаетс€ снова и снова, что во всем мире сегодн€ растет интерес к русской кухне. ¬ нашем городе, который сегодн€ заинтересован в развитии туризма, особенно важно сделать местную кухню узнаваемой и попул€рной.

∆женый огурец на ужин: готовы север€не экспериментировать?

— ѕосле таких поездок по€вл€ютс€ новые идеи — всерьез планирую вз€тьс€ за одно из заведений в —еверодвинске и кардинально помен€ть меню — там, кстати, можно будет попробовать и то, что мы сейчас с вами готовим. » другие оригинальные блюда, к примеру, копчена€ макрель с кремом из моркови, жженым огурцом и маринованным зеленым €блоком. Ќу и, конечно, сделаем акцент на местное. Ќаш регион ассоциируетс€ у местных жителей и гостей с рыбой, €годами, грибами, — все это нужно продвигать, при этом использу€ локальные технологии — мочение, маринование, запекание, томление, тушение. “ак готовили и готов€т сегодн€ в деревн€х наши бабушки, и это становитс€ неверо€тно востребованным во всем мире. —егодн€ мы с вами тоже обратились к технологии томлени€ — как в русской печи.

ѕри этом јндрей отмечает, что север€не готовы к экспериментам, — и все чаще интересуютс€ ресторанными блюдами, устав от котлеток с пюрешкой. Ќа мастер-классах јндрей попул€рно все объ€сн€ет, и все свои навыки гости могут потом повторить дома.

— ћочение, маринование, соление — ферментирование продуктов, это тренд, который сейчас очень попул€рен и набирает обороты во всем мире. –усские рестораны попадают в список лучших в мире благодар€ блюдам с региональным колоритом. Ўеф-повара езд€т по деревн€м и городам, собирают рецепты, чтобы адаптировать их дл€ ресторанной подачи.

јндрей говорит, что не использует у себ€ на кухне какой-либо навороченной техники, — атмосфера приближена к обычной кухне любого архангелогородца, только здесь вместе с вами — опытный учитель. √лавное, чтобы все, чему он научит, реально было повторить у себ€ дома. ≈сли вы возьметесь приготовить стейк из цветной капусты — поделитесь в комментари€х под этим текстом, что у вас получилось или своими необычными рецептами со всем известными ингредиентами.

—евер€не готовы к экспериментам, и все чаще интересуютс€ ресторанными блюдами, устав от котлеток с пюрешкой
—евер€не готовы к экспериментам, и все чаще интересуютс€ ресторанными блюдами, устав от котлеток с пюрешкой

—тейк из цветной капусты с грушевым кремом:

  1. ÷ветна€ капуста 1 шт.
  2. √руша 1 шт.
  3. ”кроп пучок.
  4. ћолоко 0,2 мл.
  5. ћасло виноградной косточки 0,1 мл.
  6. –евень 20 г.
  7. ќрех пекан 50 г.
  8. —ливочное масло 60 г.
  9. —оль 5 г.