«Мой долг — быть здесь»: шеф-повар получил работу во Франции, но вернулся в Архангельск. Его история

Минувшим летом именитый шеф-повар из Архангельска Андрей Аникиев вернулся из Франции, где работал в «мишленовском» ресторане. Сейчас он разрабатывает авторскую книгу с поморскими рецептами. Андрей рассказал, чему его научила французская кухня и с какими трудностями он столкнулся в работе на новом месте, а также поделился своими мыслями о том, почему для него так важно продвигать северные традиции в гастрономии.

К своим 36 годам Андрей Аникиев стал, пожалуй, самым известным шеф-поваром в Архангельске. Мы решили немного рассказать о том, как он добился такого успеха.

Для начала дадим небольшую биографическую справку. Андрей уже 6 лет развивает собственный проект, который называет своим домом, — кулинарную студию «Открытая кухня Chef performance».

Год назад шеф-повар возглавил ресторан северной кухни при отеле Roomi, а вот каким было самое начало его пути в этой сфере:

Как признается Андрей Аникиев, во время учебы в техникуме он даже не задумывался о том, что может стать когда-нибудь шеф-поваром. Но уже в более сознательном возрасте северянин понял, что это дело всей его жизни.

Андрей вложил много денег в свое развитие: ездил на стажировки в Санкт-Петербург, Ригу и Копенгаген — последняя обошлась аж в 300 тысяч рублей. Там он побывал в 7 «мишленовских» ресторанах, которые входят в топ-10 мировых.

— Шеф-повар каждого ресторана провел для нас мастер-классы на своей кухне, поделился своим опытом. С каждой стажировкой ты расширяешь свой кругозор, тебе хочется поработать с такими же техниками, применяя свой локальный продукт. Это очень вдохновляет и заряжает энергией! — делится Андрей.

Андрей Аникиев работал одним из трех шеф-поваров в ресторане Pure & V, который находится в Ницце. Владелица и сомелье заведения нашла Андрея в соцсетях и пригласила его продемонстрировать свои таланты на французской кухне.

Как говорит шеф-повар, предложение стать частью коллектива ресторана мирового уровня стало для него настоящим шоком. Он понимал, что такую возможность нельзя упустить:

— Для меня даже важно было не то, что это ресторан со звездой «Мишлен», — по французской кухне строятся все базовые техники работы многих кухонь мира. Я понимал, что мне это нужно для моего профессионального роста.

Также ресторан работает в направлении Nordic — северной кухни. Это настолько мне близко! У нордического стиля есть свои законы: блюда готовятся на основе локальных и сезонных продуктов. В этом ресторане все продукты поступали только от местных фермеров, а рыба была добыта в этот же день местным рыбаком.

По словам Андрея Аникиева, в Ницце довольно большая русская диаспора. А в ресторане Pure & V не работают официанты — блюда презентуют гостям сами повара. Поэтому команда заведения остро нуждалась в русскоговорящем шеф-поваре.

— Русскоязычных в Ницце очень много, не только туристов и гостей, но и тех, кто там живет. Всё время хозяйка ресторана чувствовала, что ей не хватает этого приятного шока, когда гость вдруг слышит русскую речь при презентации блюда и после максимально раскрывается. И когда ты сам видишь эти эмоции — это потрясающе, — улыбается Андрей.

Наш собеседник был незаменим в работе с русскими клиентами, но вот общение с коллегами, как он признается, давалось ему иногда с трудом. В ресторане, помимо французов, работали датчанин, финн и португалец, поэтому разговоры велись на английском, которым Андрей практически не владел. В свой выходной — он был всего один — северянин занимался онлайн с репетитором.

— Когда я приехал, у меня не было опыта разговорного английского. Не спорю, мне было тяжело, барьер всё-таки присутствовал: я не мог уловить сути в сложных предложениях и допускал из-за этого курьезные ошибки.

Отметим, что пребывание Андрея Аникиева во Франции совпало со спецоперацией на Украине. Но политические события на его работе не отразились, и враждебности со стороны местных шеф-повар на себе не ощутил.

— В Ницце проходили митинги, в которых участвовало много людей, но к русскоязычному населению не было никакого негативного отношения. Там даже есть магазины русские, которые работают как прежде, — отмечает наш собеседник.

Как добавил Андрей, быть шеф-поваром в «мишленовском» ресторане — тяжелый труд, который не позволяет думать ни о чем другом, кроме работы:

— Ты полностью фокусируешься на приготовлении блюда и его качестве, чтобы на тарелке оказалась идеальная форма, текстура и вкус. Всё это закладывается еще в самом начале процесса: маринад, форма нарезки — это очень влияет на визуализацию и текстуру будущего блюда.

Андрей Аникиев также признается, что работа во Франции с учетом билетов и проживания (шеф-повар платил за аренду студии 680 евро в месяц) вышла ему в «ноль». Но он получил нечто более ценное, чем деньги, — огромные опыт и знания, которыми готов делиться с поварами из Архангельска.

— Это как инвестиции, которые дальше работают на тебя. Я увидел, как работает ресторан мирового уровня с точки зрения организации, открыл для себя новые техники работы с продуктом. Естественно, мне очень хочется поделиться этим опытом с ребятами из моей команды здесь. Я уверен, что мы сделаем что-то интересное в нашем регионе.

Вы, наверное, задаетесь вопросом: почему же Андрей не остался и дальше работать в престижном французском ресторане и вернулся обратно в Архангельск? На это наш собеседник, пожав плечами, отвечает так: «Север не отпускает».

— Я вырос на Севере, горжусь этим и считаю своим долгом быть здесь и работать с тем продуктом, который произрастает и добывается у нас, транслировать нашу региональную кухню. И мне бы очень хотелось что-то сделать для региона, того места, где я живу.

Свое желание Андрей Аникиев уже начал воплощать в реальность — сейчас он вместе со своей командой работает над созданием книги «Север в сердце: от традиций к современности» по материалам гастрономических экспедиций. В ней шеф-повар собирается раскрыть особенности северной кухни и рассказать про кулинарный опыт жителей разных районов Архангельской области.

— Многие не знают либо забывают какие-то нюансы наших традиций, и мне хочется напомнить о них, чтобы люди могли на это опираться, — говорит Андрей. — Архангельская область ведь очень большая: на севере есть своя продуктовая корзина, на юге — своя, поэтому блюда и технология их приготовления немного отличаются. И каждый район, я уверен, принесет нам определенный материал.

В книге шеф-повара будут собраны как традиционные поморские рецепты на основе сезонных продуктов, так и блюда в современной интерпретации, которые смогут украсить ресторанное меню заведений.

— Если говорить про поморскую кухню, еда готовилась в суровых условиях, ее старались сделать в первую очередь сытной. Мне же с точки зрения гастрономии хочется раскрыть ее еще больше, сделать что-то новое и необычное. Повара с помощью современных техник работы с продуктом могут придать ему другую текстуру и более тонкий вкус.

— Сейчас многие хотят запустить у себя в ресторанах северные предложения. И эта книга может стать опорной литературой для поваров, которые хотят развиваться в этом направлении, вдохновлять их на гастрономические идеи.

Кулинарная книга Андрея Аникиева также имеет все шансы стать ценным вкладом в развитие туристического потенциала нашего региона — одного из направлений, которые активно продвигают власти. Более изысканные блюда на основе поморских рецептов позволят ресторанам сделать северную кухню не только узнаваемой, но и интересной для туристов.

Вместе с партнерами — нацпарком «Онежское Поморье» и «Кенозерским национальным парком» — Андрей уже побывал в кордоне на озере Мураканском, где встретился с жителями соседней деревни Яренга, а также съездил в гастроэкспедицию по Пинежкому району.

— Мы готовили блюда нашей северной кухни, общались с местными жителями, вдохновлялись их историями и рецептами, природой. Я открыл для себя очень много нового, — вспоминает наш собеседник.

Также Андрей узнал рецепт ухи на сушье (сушенной рыбе) от жителей села Ворзогоры Онежского района. Он рассказал, как ее традиционно готовят местные:

— Рыбу сушили в русской печи либо развешивали вдоль нее и хранили. Потом ее заливали холодной водой, ставили в истопленную печь и оставляли на ночь. Бульон настаивался, концентрация вкуса была максимальная. На бульоне этом готовилась уха.

Шеф-повар взял за основу традиционную технологию приготовления ухи на сушье и добавил в нее беломорские водоросли фукус, которые придали этому блюду еще более насыщенный вкус:

— Поморы мало использовали водоросли в пищу, но мне хочется раскрыть этот вкус, потому что он достаточно уникален, и те компоненты, которые в них содержатся, они очень полезны.

Еще один рецепт, который переосмыслил Андрей Аникиев, — знаменитое блюдо поморской кухни помакуха, которое семьи передают из поколений в поколения.

Мы внимательно следили, как Андрей создает свой кулинарный шедевр. Он приготовил зубатку в молоке, а из печеного картофеля сделал мусс. К блюду шеф-повар добавил карамелизированный лук и соус из сезонных трав. Получилось очень вкусно!

Ранее мы рассказывали вам про кондитера из Архангельска Ксению Корнееву, которая запустила свою мини-фабрику по экспериментам с мороженым и тортами «ЖуанДон». Архангелогородка делает десерты с необычными вкусами, например хлеба на костре и можжевельника. В интервью она ответила, как появилась идея делать нестандартные сладости, есть ли на это спрос и почему быть кондитером — это скорее про тяжелый труд, чем про сладкую жизнь.