Еда Гордимся, Север! истории «Мой долг — быть здесь»: шеф-повар получил работу во Франции, но вернулся в Архангельск. Его история

«Мой долг — быть здесь»: шеф-повар получил работу во Франции, но вернулся в Архангельск. Его история

Андрей Аникиев решил и дальше развивать региональную кухню — он работает над собственной книгой

Андрей знает, как сделать традиционное блюдо северной кухни не только вкусным, но и эстетичным

Минувшим летом именитый шеф-повар из Архангельска Андрей Аникиев вернулся из Франции, где работал в «мишленовском» ресторане. Сейчас он разрабатывает авторскую книгу с поморскими рецептами. Андрей рассказал, чему его научила французская кухня и с какими трудностями он столкнулся в работе на новом месте, а также поделился своими мыслями о том, почему для него так важно продвигать северные традиции в гастрономии.

Про путь Андрея кратко расссказываем в этом видео

Обо всём важном и интересном мы рассказываем на наших площадках в соцсетях. Самое активное обсуждение местной и федеральной повестки, подробности, фото и видео — в нашем сообществе во «ВКонтакте», самые оперативные новости — в нашем канале в Telegram.

К своим 36 годам Андрей Аникиев стал, пожалуй, самым известным шеф-поваром в Архангельске. Мы решили немного рассказать о том, как он добился такого успеха.

Для начала дадим небольшую биографическую справку. Андрей уже 6 лет развивает собственный проект, который называет своим домом, — кулинарную студию «Открытая кухня Chef performance».

На «Открытой кухне» шеф-повар проводит для всех желающих мастер-классы по современной гастрономии

Год назад шеф-повар возглавил ресторан северной кухни при отеле Roomi, а вот каким было самое начало его пути в этой сфере:

Андрей Аникиев окончил Морской профессиональный лицей № 9 имени Орешкова по специальности «технолог общественного питания» в 2007 году. После этого он прослужил 2 года на подводной лодке Северного флота и 5 лет ходил в море (работал коком на судне). В какой-то момент Андрей понял, что всю жизнь с морем связать не готов, и решил найти себя на берегу. В 2014 году работал поваром на предприятии в Сочи, которое обслуживало спортсменов-олимпийцев. В Архангельске разработал меню для нескольких ресторанов.

Как признается Андрей Аникиев, во время учебы в техникуме он даже не задумывался о том, что может стать когда-нибудь шеф-поваром. Но уже в более сознательном возрасте северянин понял, что это дело всей его жизни.

Андрей вложил много денег в свое развитие: ездил на стажировки в Санкт-Петербург, Ригу и Копенгаген — последняя обошлась аж в 300 тысяч рублей. Там он побывал в 7 «мишленовских» ресторанах, которые входят в топ-10 мировых.

Один из ресторанов в Копенгагене, где побывал Андрей
Красный гид «Мишлен» — наиболее известный и влиятельный из ресторанных рейтингов. Рестораны, отмеченные звездами «Мишлен» признаются одними из лучших в мире
На стажировку приехали повара из разных стран

— Шеф-повар каждого ресторана провел для нас мастер-классы на своей кухне, поделился своим опытом. С каждой стажировкой ты расширяешь свой кругозор, тебе хочется поработать с такими же техниками, применяя свой локальный продукт. Это очень вдохновляет и заряжает энергией! — делится Андрей.

«Понимал, что мне это нужно»: о приглашении во Францию

Андрей Аникиев работал одним из трех шеф-поваров в ресторане Pure & V, который находится в Ницце. Владелица и сомелье заведения нашла Андрея в соцсетях и пригласила его продемонстрировать свои таланты на французской кухне.

Согласно гиду «Мишлен», ресторан признан отличным в своей категории
Он уже три года подряд оправдывает свое качество на мировом уровне

Как говорит шеф-повар, предложение стать частью коллектива ресторана мирового уровня стало для него настоящим шоком. Он понимал, что такую возможность нельзя упустить:

— Для меня даже важно было не то, что это ресторан со звездой «Мишлен», — по французской кухне строятся все базовые техники работы многих кухонь мира. Я понимал, что мне это нужно для моего профессионального роста.

«Я никогда не задумывался, что могу попасть на кухню такого уровня, не напрашиваясь»

Также ресторан работает в направлении Nordic — северной кухни. Это настолько мне близко! У нордического стиля есть свои законы: блюда готовятся на основе локальных и сезонных продуктов. В этом ресторане все продукты поступали только от местных фермеров, а рыба была добыта в этот же день местным рыбаком.

Владельцы ресторана и повара сами выбирают свежие продукты на рынке

По словам Андрея Аникиева, в Ницце довольно большая русская диаспора. А в ресторане Pure & V не работают официанты — блюда презентуют гостям сами повара. Поэтому команда заведения остро нуждалась в русскоговорящем шеф-поваре.

Андрей был востребован в Ницце — там много русских

— Русскоязычных в Ницце очень много, не только туристов и гостей, но и тех, кто там живет. Всё время хозяйка ресторана чувствовала, что ей не хватает этого приятного шока, когда гость вдруг слышит русскую речь при презентации блюда и после максимально раскрывается. И когда ты сам видишь эти эмоции — это потрясающе, — улыбается Андрей.

Про языковой барьер и влияние спецоперации

Наш собеседник был незаменим в работе с русскими клиентами, но вот общение с коллегами, как он признается, давалось ему иногда с трудом. В ресторане, помимо французов, работали датчанин, финн и португалец, поэтому разговоры велись на английском, которым Андрей практически не владел. В свой выходной — он был всего один — северянин занимался онлайн с репетитором.

Андрей работал с поварами разных национальностей

— Когда я приехал, у меня не было опыта разговорного английского. Не спорю, мне было тяжело, барьер всё-таки присутствовал: я не мог уловить сути в сложных предложениях и допускал из-за этого курьезные ошибки.

«Это, конечно, дополнительная эмоциональная нагрузка, которая закаляла на быстрое обучение английскому»

Отметим, что пребывание Андрея Аникиева во Франции совпало со спецоперацией на Украине. Но политические события на его работе не отразились, и враждебности со стороны местных шеф-повар на себе не ощутил.

Политические события, происходящие в мире, не помешали Андрею получить опыт работы в европейском ресторане

— В Ницце проходили митинги, в которых участвовало много людей, но к русскоязычному населению не было никакого негативного отношения. Там даже есть магазины русские, которые работают как прежде, — отмечает наш собеседник.

Что шеф-повар «привез» из Франции

Как добавил Андрей, быть шеф-поваром в «мишленовском» ресторане — тяжелый труд, который не позволяет думать ни о чем другом, кроме работы:

— Ты полностью фокусируешься на приготовлении блюда и его качестве, чтобы на тарелке оказалась идеальная форма, текстура и вкус. Всё это закладывается еще в самом начале процесса: маринад, форма нарезки — это очень влияет на визуализацию и текстуру будущего блюда.

К процессу приготовления Андрей относится серьезно: важна каждая деталь

Андрей Аникиев также признается, что работа во Франции с учетом билетов и проживания (шеф-повар платил за аренду студии 680 евро в месяц) вышла ему в «ноль». Но он получил нечто более ценное, чем деньги, — огромные опыт и знания, которыми готов делиться с поварами из Архангельска.

— Это как инвестиции, которые дальше работают на тебя. Я увидел, как работает ресторан мирового уровня с точки зрения организации, открыл для себя новые техники работы с продуктом. Естественно, мне очень хочется поделиться этим опытом с ребятами из моей команды здесь. Я уверен, что мы сделаем что-то интересное в нашем регионе.

«Хочется раскрыть ее еще больше»: о поморской кухне и работе над кулинарной книгой

Вы, наверное, задаетесь вопросом: почему же Андрей не остался и дальше работать в престижном французском ресторане и вернулся обратно в Архангельск? На это наш собеседник, пожав плечами, отвечает так: «Север не отпускает».

— Я вырос на Севере, горжусь этим и считаю своим долгом быть здесь и работать с тем продуктом, который произрастает и добывается у нас, транслировать нашу региональную кухню. И мне бы очень хотелось что-то сделать для региона, того места, где я живу.

Как говорит Андрей, в лесах Архангельской области множество дикоросов, которые могут придать блюдам яркие ноты

Свое желание Андрей Аникиев уже начал воплощать в реальность — сейчас он вместе со своей командой работает над созданием книги «Север в сердце: от традиций к современности» по материалам гастрономических экспедиций. В ней шеф-повар собирается раскрыть особенности северной кухни и рассказать про кулинарный опыт жителей разных районов Архангельской области.

— Многие не знают либо забывают какие-то нюансы наших традиций, и мне хочется напомнить о них, чтобы люди могли на это опираться, — говорит Андрей. — Архангельская область ведь очень большая: на севере есть своя продуктовая корзина, на юге — своя, поэтому блюда и технология их приготовления немного отличаются. И каждый район, я уверен, принесет нам определенный материал.

Андрей уверен, что поморы создали огромное количество рецептов, и считает своим долгом рассказать о них

В книге шеф-повара будут собраны как традиционные поморские рецепты на основе сезонных продуктов, так и блюда в современной интерпретации, которые смогут украсить ресторанное меню заведений.

— Если говорить про поморскую кухню, еда готовилась в суровых условиях, ее старались сделать в первую очередь сытной. Мне же с точки зрения гастрономии хочется раскрыть ее еще больше, сделать что-то новое и необычное. Повара с помощью современных техник работы с продуктом могут придать ему другую текстуру и более тонкий вкус.

«Традиционная поморская еда подходит для избы рыбака, но не для ресторана»

— Сейчас многие хотят запустить у себя в ресторанах северные предложения. И эта книга может стать опорной литературой для поваров, которые хотят развиваться в этом направлении, вдохновлять их на гастрономические идеи.

От истоков к гастрономии — основной лейтмотив будущей кулинарной книги шеф-повара

Кулинарная книга Андрея Аникиева также имеет все шансы стать ценным вкладом в развитие туристического потенциала нашего региона — одного из направлений, которые активно продвигают власти. Более изысканные блюда на основе поморских рецептов позволят ресторанам сделать северную кухню не только узнаваемой, но и интересной для туристов.

Какие поморские блюда шеф-повар уже успел апгрейдить

Вместе с партнерами — нацпарком «Онежское Поморье» и «Кенозерским национальным парком» — Андрей уже побывал в кордоне на озере Мураканском, где встретился с жителями соседней деревни Яренга, а также съездил в гастроэкспедицию по Пинежкому району.

Андрей искал вдохновение в пинежском лесу

— Мы готовили блюда нашей северной кухни, общались с местными жителями, вдохновлялись их историями и рецептами, природой. Я открыл для себя очень много нового, — вспоминает наш собеседник.

Также Андрей узнал рецепт ухи на сушье (сушенной рыбе) от жителей села Ворзогоры Онежского района. Он рассказал, как ее традиционно готовят местные:

— Рыбу сушили в русской печи либо развешивали вдоль нее и хранили. Потом ее заливали холодной водой, ставили в истопленную печь и оставляли на ночь. Бульон настаивался, концентрация вкуса была максимальная. На бульоне этом готовилась уха.

Вот так выглядит это блюдо

Шеф-повар взял за основу традиционную технологию приготовления ухи на сушье и добавил в нее беломорские водоросли фукус, которые придали этому блюду еще более насыщенный вкус:

— Поморы мало использовали водоросли в пищу, но мне хочется раскрыть этот вкус, потому что он достаточно уникален, и те компоненты, которые в них содержатся, они очень полезны.

Фукус содержит богатый и уникальный химический состав, который укрепляет иммунитет

Еще один рецепт, который переосмыслил Андрей Аникиев, — знаменитое блюдо поморской кухни помакуха, которое семьи передают из поколений в поколения.

Жители деревень заливали обжаренную рыбу бульоном или молоком, затем добавляли к ней жареный лук и печеный картофель. Всё это томилось в русской печи и подавалось с испеченным свежим хлебом. Так и получалась помакуха.

Мы внимательно следили, как Андрей создает свой кулинарный шедевр. Он приготовил зубатку в молоке, а из печеного картофеля сделал мусс. К блюду шеф-повар добавил карамелизированный лук и соус из сезонных трав. Получилось очень вкусно!

Ранее мы рассказывали вам про кондитера из Архангельска Ксению Корнееву, которая запустила свою мини-фабрику по экспериментам с мороженым и тортами «ЖуанДон». Архангелогородка делает десерты с необычными вкусами, например хлеба на костре и можжевельника. В интервью она ответила, как появилась идея делать нестандартные сладости, есть ли на это спрос и почему быть кондитером — это скорее про тяжелый труд, чем про сладкую жизнь.

ПО ТЕМЕ
Лайк
LIKE0
Смех
HAPPY0
Удивление
SURPRISED0
Гнев
ANGRY0
Печаль
SAD0
Увидели опечатку? Выделите фрагмент и нажмите Ctrl+Enter
ТОП 5
Рекомендуем
Объявления