«Придется отказаться от немецкого пива»: как еще санкции изменили работу общепитов в Архангельске

Ресторанам и кафе стало труднее работать в условиях санкций и подорожания продуктов, но архангельский общепит пока что держится. Хоть город и лишился «Макдоналдсов», а часть заведений закрылась еще во время пандемии коронавируса, в городе еще есть куда зайти попить кофе или вкусно поужинать. Мы посетили три разных заведения Архангельска, рассчитанные на разных клиентов: кафе «Блин Хаус», ресторан быстрого питания Starfoods и скандинавское кафе Holmes. Что им пришлось пережить за последнее время, меняют ли они цены на блюда и от каких продуктов отказываются — обо всём этом мы поговорили с представителями этих заведений.

«Уход западного конкурента дает больше возможностей»

Один из конкурентов «Макдака», архангельская компания Starfoods, существует на рынке 10 лет. Первый ресторан они открыли в 2012 году — в то время в город еще не пришла «большая тройка» западного фастфуда (McDonald's, Burger King и KFC) и сеть стала популярной среди горожан.

— Думаю, именно этот факт позволил нам выстоять в последующей конкурентной борьбе с федеральными сетями и отстоять свое место на рынке, — рассказывает маркетолог сети ресторанов Алена Ипатова. — На данный момент мы продолжаем работать еще активнее. Уход западного конкурента дает нам больше возможностей для развития — освобождаются рекламные места, увеличивается поток гостей. А освободившихся сотрудников западных компаний мы с удовольствием приглашаем к нам на собеседование.

Но у Starfoods появились и проблемы — за последние пару месяцев подорожали продукты, упаковка и рекламные материалы. Алена Ипатова говорит, что это сказалось на их меню, но в среднем компании пришлось поднять цены на 15%. Кроме того, сразу же после введенных санкций поставщики либо не могли закупить привычные компоненты для блюд, либо сталкивались с ощутимо выросшими ценами. Но сейчас, говорит Алена, проблем нет: продуктам находят замену среди отечественных аналогов.

— К слову сказать, это касается буквально пары блюд из всего меню, — говорит она. — Западные поставщики в России давно работали на отечественном сырье, то есть в России умеют выращивать нужные сорта картофеля для фри, изготавливать правильные котлеты и печь булочки для фастфуда. Поэтому с продукцией проблем быть не должно. Новинки в нашем меню появляются регулярно.

Сложнее с кухонным оборудованием для ресторанов: грили, фритюрницы, тостеры — всё это импортная техника. Но в компании надеются, что курс валют будет держаться на прежнем уровне и проблем с покупкой быть не должно.

Еще до распространения COVID-19 Starfoods планировали выйти за границы Поморья и развиваться в новых регионах, но пандемия нарушила эти планы. Теперь же, когда главный конкурент ушел с рынка, они снова хотят вернуться к этой идее.

— В условиях меньшей конкуренции, думаю, мы быстрее сможем добиться поставленных целей, — считает Алена. — В ближайших планах — участие в международной выставке франшиз и выход на рынок южных регионов России. Мы на рынке давно, и в новых реалиях мы не можем подвести наших гостей, поэтому будем развиваться.

«Профессия стала неинтересна, не престижна»

Пожалуй, в Архангельске найдется очень мало тех, кто не слышал бы о кафе «Блин Хаус». В свое время в городе работало около восьми заведений этой сети, но из-за проблем во время пандемии сегодня это количество сократилось до четырех филиалов. Директор сети Алексей Назаров рассказывает, что после снятия ограничений и отмены QR-кодов ситуация для них стала понемногу восстанавливаться, а посетителей стало больше. Но пока что компания не вышла на тот уровень продаж, который был в 2019 году.

— Коронавирусные ограничения привели к тому, что часть работников просто покинула эту сферу деятельности, — говорит Алексей. — Профессия стала неинтересна, не престижна. Первый раз заведения закрыли, затем второй раз — и товарооборот рухнул на 70%. Там, где арендодатели пошли навстречу, там заведения работают, где не пошли — там, к сожалению, ничего не получилось. Доходы у предприятий сократились, как и премиальные для сотрудников. Кто-то пошел, например, в продуктовую розницу и остался работать там. Кстати, в пандемию мы стали развивать доставку блюд — мы просто вынуждены были это сделать, чтобы сохранить рабочие места, и здесь вопрос даже не дохода, а просто сохранения персонала.

Тем не менее сейчас у «Блин Хауса» почти полный штат — от поваров до официантов. Но в феврале, после начала конфликта на Украине, появились новые проблемы.

— Мы снова начали работать, пытаемся развиваться — и тут началась спецоперация, — рассказывает Алексей Назаров. — Цены у нас в стране и так, в принципе, росли, но сейчас произошел их существенный скачок, кроме того, появился недостаток сырья. Уже сейчас можно заметить, что это отразилось на повышении цен на блюда. Сфера общепита ведь зависит от поставщиков продуктов, а они зависимы от производителей, которые в большинстве находятся за пределами Архангельской области.

Алексей объясняет: в Поморье мало что можно выгодно купить у местных производителей — в регионе производится мало сырья для любимых всеми блюд. По его словам, даже у Архангельского тралового флота нельзя закупить семгу и лосося, которые пользуются спросом в местных заведениях.

— Мы пересмотрели какие-то отдельные позиции из меню, — признается он. — Для этого мы смотрели, какие ингредиенты есть внутри каждого блюда и на сколько на них поднялись цены на рынке. Но часть блюд подорожание не затронуло. Но надо понимать, что меню мы и так регулярно пересматриваем. К тому же нам проще поддерживать нашу русскую кухню с отечественными продуктами, чем заведениям с высокой европейской кухней.

Это тоже исконные русские продукты. Что-то выращивают и в Архангельской области, но в южных районах это получается гораздо лучше. А здесь много трудозатрат и больших рисков.

«Почему популярна пицца, а не осетинские пироги?»

Если поискать в Архангельске заведения, в которых представлена традиционная русская кухня, то окажется, что «Блинхаус» — пожалуй, единственное подобное место. Алексей Назаров считает, что в городе обязательно должна быть представлена своя гастрономия, а не только пришедшая из США или Италии. Отсюда и акцент заведения на блинах, борще, солянке и многом другом. Спрос на блины, по словам Алексея, всегда был и есть сейчас. Поэтому конкуренция с другими заведениями в городе для них несущественна, а уход с рынка «Макдоналдса» на «Блин Хаус» не повлиял.

— Сегодняшняя проблема в том, что мы уходим от своих истоков, — говорит он. — Мы перенимаем у Запада всё подряд, и эта культура во многом искусственно становится популярней. Несколько лет назад в России не было ни одной кальянной, а сейчас они стали очень модными. Или пицца, которая стала очень известным блюдом. Но почему именно пицца, а не осетинские пироги, например? У нас своя культура, история, кухня. Если брать все кухни народов России, то она очень разнообразна. В России просто не готовы к этому, многие обленились — пиццу действительно зачастую легче приготовить.

Есть у общепита и другие проблемы. Например, перепечатка меню сегодня обойдется тысяч в 300, а также подорожала кассовая лента. А не так давно областное министерство природных ресурсов повысило тарифы на вывоз отходов — платить за это теперь нужно почти в два раза больше. Алексей считает, что такое решение никак не обосновано.

— Сегодня все предприятия города, все коммерческие организации столкнулись с тем, что платить за эту услугу стало очень накладно, — говорит он. — Ну не может норматив вырасти в несколько раз! Всё делается для того, чтобы никто не смог нормально работать. Мы пытаемся отстоять свою точку зрения и будем обжаловать этот тариф в суде.

По расчетам Алексея, в лучшем случае сеть «Блин Хаус» сможет выйти на уровень продаж 2019 года к концу этого года. Но спрогнозировать будущее сегодня, по его словам, невозможно: никто не знает, появятся ли какие-то новые ограничения, связанные с работой.

— Сегодняшнее количество заведений в Архангельске для нас недостаточно, — признается он. — Думаю, что еще около пяти заведений мы могли бы открыть, например в Соломбале. Но пока что мы вынуждены ждать момента, чтобы восстановиться. Время сейчас непонятное: завтра, может быть, будет очередная волна коронавируса, которая приведет к закрытию общепита. К тому же в год Архангельская область теряет около 10 тысяч жителей, если я не ошибаюсь, и покупательская способность жителей сокращается. Но я всегда с оптимизмом смотрю в будущее. То, что нас не убивает, делает нас сильнее.

Отказались от смесей из Италии и финского пива

Скандинавское кафе Holmes — новички среди архангельского общепита. Они открылись в сентябре 2021 года — собственник кафе Дмитрий Фирсов говорит, что проект готовился еще до пандемии, но открыться получилось совсем недавно, поэтому работу было начинать сложнее. Сейчас же на них влияют подорожание продуктов и невозможность купить иностранное сырье.

— Мы открыли в конце сентября кофейню, затем — кафе, — объясняет он. — Проработали всего несколько дней — и в области ввели QR-коды. Это, конечно, сказалось — трафик упал почти в два раза. Затем QR-коды вроде бы начали уходить, клиенты стали приходить, их стало больше. Но сейчас возникла новая ситуация. Любой катаклизм влияет на нас. Общепит — это первое, от чего отказываются люди. Если в парикмахерскую или салон красоты им тяжелее не пойти, то в кафе — легче. Я думаю, что на это влияет страх перед будущим, неизвестность.

Дмитрий говорит, что хотя цены на продукты меняются сейчас каждую неделю, в ресторанах и кафе не могут позволить себе делать так же. Блюда в Holmes сейчас стоят так же, как стоили до 24 февраля: это идет в убыток заведению, но пока что они ждут, когда цены на рынке стабилизируются.

Часть продуктов, которые заказывали Holmes, нероссийского происхождения. Например, мучные смеси, томатные основы для пиццы из Италии и кофе, который с момента открытия поступал из Швеции. Пока что в кафе используют те запасы продуктов, которые у них остались, но, как говорит Дмитрий, в течение пары месяцев им придется принимать новые решения. Сейчас они ищут варианты, чтобы сохранить качество блюд и при этом не сильно увеличить цены, ведь если люди привыкли покупать пиццу за 500 рублей, то за 800 рублей могут уже не взять.

В Holmes рассказывают, что договариваются по некоторым позициям, которые могут заменить, с местными производителями, например, на поставку мяса. С другими продуктами бывает сложнее.

— Проблема еще в том, что в Архангельск все приезжает либо замороженным, либо охлажденным. Свежего ничего нет — почти любая продукция приезжает в таком виде и в магазины, и в рестораны. Поэтому для нас уже есть потеря вкуса, — объясняет Дмитрий.

За последние недели в кафе отказались от стейка из лосося — рыба подорожала на 50%, и блюдо убрали из меню. Дмитрий рассуждает, что его можно было оставить, но тогда пришлось бы повысить цену, а такая позиция выбивалась бы из концепции заведения.

— Также нам пришлось отказаться от мучных смесей из Италии, — продолжает он. — Сейчас мы разрабатываем свои смеси, в том числе на базе отечественного сырья. Но именно те позиции, которые делались в Италии, привозить сюда уже достаточно тяжело. Также придется отказаться от немецкого пива — его у нас уже нет. Отказались от финского пива и, скорее всего, придется отказаться от финского алкоголя вообще. У нас большое количество ингредиентов — их сотни! — и каждый из них нужно отслеживать и искать замену.

Тем не менее скандинавская кофейня планирует развиваться и дальше — о закрытии речь не идет, а о конкуренции с другими заведениями здесь не очень переживают:

— Я считаю, что чем больше точек качественного общепита будет в городе, тем лучше будет для всех, — считает Дмитрий. — В Архангельске их явно не хватает. Потому что, если будет одно заведение в городе, в него один раз сходят и больше не пойдут.

Перед первомайскими выходными в Архангельске состоялось открытие первого фуд-молла — «Рестопорта». Его управляющий рассказал 29.RU, что проект планировали запустить раньше, но из-за санкций сроки сдвинулись. Мы также узнали, сколько людей принял фуд-молл на майских выходных и с какими трудностями столкнулся персонал в первые дни работы. А еще провели видеоэкскурсию по «Рестопорту» и показали, какие кухни там можно попробовать.